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くろまめたろうのブログ一覧

2014年12月26日 イイね!

チーズフォンデュ

チーズフォンデュチーズをおろし金ですりおろす、あるいは細かく切ったものに分離を防ぐためのコーンスターチ(小麦粉か片栗粉でもよい)をまぶし、熱した白ワインとともに鍋に入れ煮溶かす。これに一口大に切ったフランスパンなどの固めのパンをフォークや串に刺して挿しいれ、溶けたチーズをからめて食べる。もとは硬くなったパンを柔らかくしておいしく食べるための調理法だったが、チーズをからめて食べる食材にはパンのほか、茹でたブロッコリー・ニンジンなどの温野菜やソーセージなどが用いられることもある。

材料となるチーズは、エメンタールチーズとグリュイエールチーズの2種類が最も一般的だが、他にヴァシュラン、カマンベールチーズなどがある。使うチーズの種類やその配合比は店や家庭ごとに異なり、多くが部外秘にされているとともにそれぞれ伝統の味を守り続けている。チーズに加える酒類は白ワインのほかに、キルシュ・カルヴァドスを用いることもある。

最も一般的なチーズフォンデュは、フォンデュ・ヌシャテロワーズ(fondue neuchâteloise、「ヌシャテル風フォンデュ」の意)である。フォンデュ・ヌシャテロワーズはエメンタールチーズとグリュイエールチーズのチーズ2種を用い、加える酒類は白ワインとキルシュで、香り付けにレモン果汁・ナツメグを加えながらも、野菜等の具をチーズに加えない、比較的簡素なチーズフォンデュである。

フォンデュ・ヌシャテロワーズに限らず、チーズフォンデュは一般に野菜等の具を加えないものが多い。

一方で、チーズにトマトを加えるトマトフォンデュや、トリュフなどのキノコをチーズに加えるものもある。また、酒類以外の飲料・液状の食品では、牛乳・卵をチーズに加えるものもある。

土鍋あるいは厚手の銅鍋に、香り付けとしてあらかじめニンニクのかけらをこすりつけ、食卓上でコンロを用いて調理しながら、日本の鍋料理のように大勢で囲んで食べる。発祥国のスイスでは、パンを鍋に落とした者に罰ゲームが課せられる習慣がある。

なお、チョコレートファウンテンのように噴水状の装置を用いて食材にチーズをからめて食べる料理はチーズファウンテンという。
Posted at 2014/12/26 10:14:18 | コメント(0) | トラックバック(0) | 日記
2014年12月24日 イイね!

羊羹

羊羹もともとは中国の料理で、読んで字のごとく羊の羹(あつもの)、つまりは羊の肉を煮たスープの類であった。[4]南北朝時代に北魏の捕虜になった毛脩之が「羊羹」を作ったところ太武帝が喜んだという記事が宋書に見えるが、これは本来の意味の羊のスープであったと思われる。[5]冷めることで肉のゼラチンによって固まり、自然に煮凝りの状態となる。[要出典]「羹」の通常の音(漢音)は「こう(かう)」で、「かん」は唐音[6]。鎌倉時代から室町時代に、禅僧によって日本に伝えられたが、禅宗では肉食が戒律(五戒)により禁じられているため、精進料理として羊肉の代わりに小豆を用いたものが、日本における羊羹の原型になったとされる。

唐代に重陽の節句に作っていた「羊肝餅」に由来するともいう(『嬉遊笑覧』)[7]。

日本の文献における「羊羹」の初出は室町時代に書かれた『庭訓往来』の「点心」の記事と言われている。

いずれにしても初期の羊羹は、小豆を小麦粉または葛粉と混ぜて作る蒸し羊羹であった。蒸し羊羹からは、芋羊羹やういろうが派生している。また、当時は砂糖が国産できなかったために大変貴重であり、一般的な羊羹の味付けには甘葛などが用いられることが多く、砂糖を用いた羊羹は特に「砂糖羊羹」と称していた。だが、17世紀以後琉球王国や奄美群島などで黒砂糖の生産が開始されて薩摩藩によって日本本土に持ち込まれると、砂糖が用いられるのが一般的になり、甘葛を用いる製法は廃れていった。

後に煉羊羹が考案された。

1589年(天正17年)、上方の駿河屋岡本善右衛門によって煉羊羹がつくられた。[8]寒天が発見されたのは江戸時代なので、時代が合わないと言う説もある

「練り羊羹」が日本の歴史に登場するのは慶長4年(1599年)で、鶴屋(後に駿河屋と改名)の五代目、善右衛門がテングサ(寒天の原料)・粗糖・小豆あんを用いて炊き上げる煉羊羹を開発、その後も改良を重ね万治元年(1658年)には完成品として市販されている。しかし寒天を使用した練羊羹が一般に広く普及したのは江戸時代の中期からであって、それまでは依然として蒸し羊羹が主流を占めていた。

煉羊羹は寒天に餡を加え、型(羊羹舟)で固めたものである。棹物として、棹状の練羊羹もつくられた。江戸時代は煉羊羹全盛時代であり、江戸本郷の藤村羊羹をはじめ、多くの名舗が現われた。一方、伝統的な羊羹は蒸し羊羹といわれ、安価な下物として区別されるように[要出典]なり、その一部は丁稚羊羹と称したものもある。また、料理菓子として、煉羊羹を半煉り状にした製法の羊羹もつくられ、後に水分を多くした水羊羹(丁稚羊羹)がつくられるようになり、御節料理として、冬の時季に食された。

また、この時期には錦玉かん、淡雪かん(メレンゲを寒天で固めたもの)、みぞれかんといったあらたな羊羹も登場した。

現在では、この他にも食品が練り込まれた羊羹が土産品やお茶請けとして親しまれている。比較的高級な羊羹が切り分けて食べる棹物であるのに対し、安価な駄菓子として一口サイズで小分け包装された製品も開発された。特殊な包装としては、ゴム風船の中に詰めた玉羊羹が1937年に登場している。これは当時、戦場の兵士に送る慰問袋用の菓子として、福島県二本松市の和菓子店「玉嶋屋」が日本陸軍からの指示により開発したものである。戦後も継続して各社から製造販売されている。

また、中国でも天津や北京で、日本のものと同じような小豆や栗を使った甘い「羊羹 ヤンカン yánggēng」が製造販売されているほか、中国独特のサンザシ、桃、リンゴなどを加えたフルーツ風味のものも製造販売されている。
Posted at 2014/12/24 10:11:47 | コメント(0) | トラックバック(0) | 日記
2014年12月22日 イイね!

トムヤムクン

トムヤムクントムヤムクン (ต้มยำกุ้ง, Tom yum goong) は、辛味と酸味、複雑な香りが特徴的な、タイ料理を代表するスープ。トムヤンクンとも表記される。
概要

「トム (ต้ม)」は煮る、「ヤム (ยำ)」は混ぜる、「クン (กุ้ง)」はエビのこと。エビ入りトムヤムスープという意味であり、他にも鶏肉やイカ等、他の食材入りのトムヤムスープもある。鶏ならトムヤムガイ、イカならトムヤムプラームックとなる。

レモングラスを使った酸味のある味が特徴。

世界3大スープの1つとされるが[1][2]、その話は初めて日本にトムヤムクンを持ち込んだ業者が、売り込みのために創作したキャッチコピーであるという説もある。[要出典]また「美味しんぼ」の原作者・雁屋哲は友人である食文化研究家の森枝卓士が広めたと主張している。ちなみに、後の2つはブイヤベースとフカヒレのスープとされることが多い[3](いずれかの代わりにボルシチが入る場合もある[4])。
作り方

エビの殻と身を分ける。
エビの殻とレモングラス、バイマックルー(コブミカンの葉)、プリッキーヌ(青唐辛子の一種)、カー(ショウガの一種)などの香辛料をチキンスープで煮て、スープを作る。
ナンプラー、ナム・プリック・パオ(チリ・イン・オイルともいう)などの調味料とマナオ(ライム)の果汁で味を調える。
エビの身とふくろ茸を入れる。
エビに火が通ったら、仕上げにパクチー(コリアンダー)の葉を加える。
お好みによってココナツミルクを入れても良い。

なお、固形やペースト状のトムヤムスープの素がマギーやクノールなどから販売されており、これを使えば簡単に作ることができる。
Posted at 2014/12/22 10:21:24 | コメント(0) | トラックバック(0) | 日記
2014年12月19日 イイね!

火鍋

火鍋鍋の起源は、内モンゴルの羊肉料理として発祥したものであるとか[2]、磁器口の船乗りが牛・豚の内臓に塩・山椒を振りかけて完成した事により広まった「重慶火鍋」、「四川火鍋」などの名称で火鍋料理が知られるように、中国四川省を発祥としているとも言われるが、はっきりとはわかっていない。鍋の由来も、中国の殷または周の頃に国王が鼎を作り、火で煮て食べたのが鍋の雛形であるとか[3]、漢代の軍中の用具であった「焦斗」を火鍋の始まりだとするものなどがある[4]。

火鍋は唐代に普及し[5]、元の時代の軍中の食事や[3]明代や清の時代には羊肉が具材に見られ[5]、清朝の乾隆帝の時代には、火鍋は満漢全席で最高潮に達した[3]。

現代の中華料理店や火鍋専門店で提供される火鍋は、金属製の丸鍋を使うものの他、中央を太極の「陰陽」に見立てて仕切った金属製の丸鍋の中に、白湯(パイタン)と呼ばれる白濁のスープ(鍋底(グオヂィ))と、唐辛子や山椒など調味料を沢山入れた辛い味付けの紅湯の麻辣(マーラー)スープの2種類を別々に入れて煮立て、好みの食材を好みのスープに入れて煮て食べる「鴛鴦火鍋」(ユアンヤンフオグオ。二色鍋)と呼ばれる形式も多く見受けられる。また、ラム肉(羊肉)をメインにした火鍋料理は、今日[いつ?]中国のいたる都市で目にすることができ、チェーン店最大手の「小肥羊」(シャオフェイヤン。内蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司)は日本を含む海外展開もしており、香港で株式上場している。

火鍋は日本において「中国のしゃぶしゃぶ」と呼ばれることもあるが、むしろ北京の火鍋の一つ「シュワンヤンロウ(中国語:涮羊肉 ピンイン:shuàn yángròu)」(羊のしゃぶしゃぶ)が京都に伝来し、日本の「しゃぶしゃぶ」のルーツになったともいわれる[2]。また火鍋に用いられる食材は、日本のしゃぶしゃぶのように、すぐに火が通るものばかりではなく煮込むものもあるため、食べ方も同じとはいえない。

なお火鍋は、広東省など地域によっては「打甂爐」「打邊爐」 (広東語 ダーピンロウ)という別名も持つ。マレーシアでは中国料理店で食べる火鍋をスチームボート(steam boat、マレーシア語 Stimbot、スティムボッ)と呼び、日本人などの観光客にも人気がある。
Posted at 2014/12/19 10:16:59 | コメント(0) | トラックバック(0) | 日記
2014年12月17日 イイね!

茉莉花茶

茉莉花茶茶葉にモクセイ科ソケイ属のマツリカ(茉莉花、アラビアジャスミン)の花の香りを吸着させたもので、もっとも有名な花茶である。強い花の香りを持つが茶の味を妨げることはない。一般的には緑茶が用いられるが高級品には上質な白茶や烏龍茶が用いられる。

もともとは品質の落ちた茶葉を無駄にせず美味しく飲む為にマツリカの花の香りを吸着させて飲んだのが始まりと言われており、中国でもよく飲まれるお茶のひとつとして挙げられる。特に北京など、華北で好まれる。

マツリカの香りを付けた茶葉を球状にしばったり、さらにセンニチコウ等の花をドライフラワーにしたものを包み込んだ工芸茶も作られている。これらは湯を注ぐことで、茶葉が開き、形の変化を見て楽しむことができるので、耐熱ガラス製のコップやポットを用いるのが一般的である。
Posted at 2014/12/17 10:10:12 | コメント(0) | トラックバック(0) | 日記

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