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2018年03月18日

◎恒例の味噌仕込み

◎恒例の味噌仕込み  先週金曜日の夜に今年の味噌の材料が届きました。新潟の味噌蔵で材料の配分をしたものを出荷してくれます。大豆2.27kg、米麹2.25kg、塩920g、(種味噌200g)で、合計8kgの味噌が出来上がるというセットです。
←土曜の夜に、大豆を洗って水につけておきます。

 今朝の様子です。大豆は水を吸って大きくなっています・・・え?わからない?

 はい、水に入れた時の高さが、下の細いテープ。一晩経つと上の太いテープまで、約2倍の体積になっていました。順調です。


 そうそう、昨年は大豆を煮るのに鍋が足りず大変なことになったので、今年はあらかじめ直径27cmのアルミ寸胴を仕入れておきました。

 アルミの肌も美しい(笑)寸胴で大豆を煮ます。9時頃から煮始めて、12時過ぎまで、3時間以上煮ました。

 一番強いコンロでも3000kcal/hくらいの出力なので、10Lほどの水と大豆が沸騰するまで20分ほどかかりましたが、鍋一つで処理できるので快適です。

 この後はやや重労働になるので、しばし珈琲など頂きながら、のんびり進行(笑)

 塩と米麹をしっかりと計量しながら、あらかじめ1/4ずつ混ぜておきます。

 ビニール袋に入れて、バンバンと混ぜ合わせます。これ去年からやり始めましたが、なかなかいい方法です。

 煮あがった大豆をミンサーでどんどんすりつぶしていきます。ここが一番労力がかかる工程ですが、ミンサー導入で効率が上がりました。

 大豆を丸めて、ラップを敷き詰めたテーブルに並べます。一玉1.6kgくらいになりました。また、種味噌は昨年仕込んだ自家製の味噌にしました。

 一玉ずつ米麹と塩と混ぜ合わせていきます。あらかじめ米麹と塩をしっかり混ぜ合わせておけば、「米麹粒と大豆が均等に混ざっていれば、塩も均等に混ぜ合わさっている」ということになるので、米麹粒が均等になるようにしていきます。

 一玉あたり数分で混ぜることが出来ます。今年で5回目になるので、手慣れてきました。

 塩と米麹を混ぜ合わせた大豆の玉を細長くして、4等分します。4つの玉から、1/4ずつとって混ぜ合わせます・・・こうすれば全体として塩分や米麹の量が均一化する、という寸法です・・・理論上は、ね。

 これで混ぜ合わせは完了。心なしか、大豆玉も風格が(笑)

 プラスチックの樽に、空気が入らないようにぎゅうぎゅうに詰め込んで、表面にラップを密着させて仕込みは完了です。ミンサーですりつぶし始めて、樽に詰めるまで2時間半ほどの作業で完了しました。

これで、基本的に半年ほどただ置いておくだけで味噌が出来上がります。楽しみです♪
ブログ一覧 | ◎グルメとグルマン | グルメ/料理
Posted at 2018/03/18 20:03:28

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