デモ版は機能が縮小されたもの
有料版は制限がなく自由度より高いもの

という位置づけでしょうか？

また、デモ版の公開サーバーが少なく感じるのですが、有料版だとサーバーの数が多いのでしょうか？

認識のとおりで問題ないです。

ARMA2のデモ版は体験していないのでわかりませんが、ArmAのときはデモ版で公開できるサーバ領域と
製品版で公開できるサーバ領域とは区別されていました。