Show Us Your Rice bran pickles！2　ぬか漬けの話その２

＜画像：今回、imo_kanegonが漬けたぬか漬け＞




こんばんは、imo_kanegonです。
前回の続きで、誰でも簡単にぬか漬けができる方法を紹介いたします、どうぞ！
注：私imo_kanegonはぬか漬け歴10年ほどの駆け出しです。さらに独特の理論に基づいて、裏技的な方法を紹介いたしますのでぬか漬けの王道と異なる部分も多いと思います。悪しからず。



さて、理系人間である私imo_kanegon。

そもそも、ぬか漬けって何？というところからスタートしました。
哲学かな？(笑)

ぬか漬けは、米糠に適度な水分と塩分を加え乳酸菌を培養し、その乳酸菌が育った培地に野菜を漬けて調理するという料理です。
あいかわらずかねごんは、面倒くさい奴だな！

まずは培地(ぬか床)作りからスタートしましょう！


＜画像：糠を炒ります。＞

まずは、糠を炒る作業から始めますよ！

糠は農産物直売所などで精米したての新鮮な物がもらえれば最高ですね。
古いと酸化して油臭くなりますし、虫が湧いたりします。

焦がさないように慎重に炒っていきましょう！
炒るのは何故？
炒るのは、消毒・殺菌の為です。

生の糠は雑菌も多く、ぬか床(培地)に雑菌が多いと雑味がするようになってしまいます。
殺菌・消毒して無菌の状態からスタートできれば乳酸菌培養の成功率が上がりますよ！
少しずつ分けて炒ると簡単です。

最初は1kgぐらいの糠でスタートすると、管理しやすくて丁度いいと思います。



＜画像：塩を用意します。＞

塩を用意します。
塩は糠の量の10％や13％など方法・やり方によって異なりますが、私imo_kanegonは14％をお奨めします。
理由は後述しますが、おそらく一般的な方法よりも多めだと思います。

経験上、ヒマラヤ岩塩などの天然塩がおススメです。
天然塩の方がぬか漬けが美味しくなりますし、管理を楽にするために塩分を少し高めにしますが、精製塩ではしょっぱく感じてしまうからです。
私imo_kanegonはヒマラヤ岩塩(1kg600円程度)推しです。




＜画像：塩を熱湯に溶かして、炒った糠に混ぜます。＞

塩に糠と同量の熱湯を加えて溶かし、糠と混ぜていきます。
熱湯？
熱湯を使うのも消毒・殺菌の為です。


水分はぬかと同量だと、少しぬか床が硬いかもしれません。
ぬか床がパサパサして硬いようなら水分を足してもokですが、入れすぎは注意しましょう！
水分管理の話も後述します。

初めてぬか漬けをされる方は糠1kg、天然塩140g、水1L＋αでスタートしてみてください。


＜画像：冷めたらタッパーに入れて保管＞

冷めたらタッパーに入れて保管します。
タッパーは蓋が出来るので水分管理や臭い防止が出来ますし、軽いし四角いので置き場も便利ですよ！
ぬか1kg、水1Lの場合、100均の4.5Lのタッパーが便利です。画像で私imo_kanegonが使っている物がそれです。ぬか床の体積の他に、漬ける野菜の体積や混ぜる場所が必要になるので、余裕が有った方が楽だと思います。参考にどうぞ。


次に、乳酸菌を定着されるために捨て漬けを行います！
次に、乳酸菌を定着させるために捨て漬けを行います！
大事な事なので2回言いました！　←みのもんたかよ！！！

ぬか漬けは菌の種類で味が決まると言われていて、ここが最大のこだわりポイントだと言えます。
最大のこだわりポイントですよ！

一応、野菜から移せば何でも大丈夫だと言われていますが、私の経験と、様々な知見を調べた結果からキャベツの外葉から移すのが最も安定した方法だと強くおススメしておきますね。
かねごんはキャベツ推し。


ここで誤解の無いように少し乳酸菌の話をしておきます。

乳酸菌と一言で言っても、実は乳酸菌は数百種類もある細菌の総称です。
数多すぎっ！
糖を食べて乳酸を作れば乳酸菌という括りなので、光を浴びて光合成すれば植物というぐらいの雑な分け方です。
雑すぎ！
ですので美味しい菌を培養したいわけです。

植物を漬けるのですから、植物由来が無難で良いと私は思っています。

キャベツの外葉などのクズ野菜を2週間ぐらい交換しながら漬けて、菌が定着したら準備完了です！
次は、いよいよ野菜を漬けていきましょう！


長くなりましたので、続きます！

次は、いよいよ実際に漬けていく方法の紹介です。
それでは、また次回に！

乞う、ご期待！