しんどーのブログ一覧

日本酒と醤油のマリアージュのレジュメより、お醤油について

左から

角長(和歌山)
紀州湯浅は醤油づくり発祥の地。味噌のたまりを調味料として使ったのが始まり。通常大豆5割のところ角長は6割使用。寒仕込を頑なに守り170年経った吉野杉の木桶を使用し1年半の蔵付き酵母発酵。

天狗醤油(和歌山)
紀州由良で内地産丸大豆、小麦を原料、塩は岩塩を使用し、防腐剤、人工着色、人工甘味等の添加物は一切なしの万能醤油。

カネイワ醤油(和歌山)
創業大正元年。醤油の聖地、紀州湯浅。木樽2年熟成。2％のみりんが美味しさの秘訣。世界遺産にも登録される熊野古道を抱く紀伊山地から流れ出る良質の水で仕込む。

鶴醤(香川)
小豆島の重鎮。鶴醤の特徴｢再仕込み｣は出来た高級生醤油の中へ再度、まだ大豆と小麦で作った麹を仕込むと出来る、約2倍の原料と歳月をかけた非常に濃厚な醤油。

かめびし醤油(香川)
1753年の創業。｢むしろ麹法｣を守り続けて2数十年。14段の筵(むしろ)の上に麹を広げ寝ずの番をしながら丁寧に麹を育てる。濃口は仕込んで丸2年以上の熟成。


天狗醤油が好みだったかな。どの醤油も美味しい。

上から

A:千銀蒲鉾1000円
B:堀川 300円
C:丸う田代｢冨士｣2500円

ファイヤー


火が落ちてから十分ほど煮込めば食べどき。

米沢牛の昆布巻き(日高産)
村山

しそ巻き
庄内地方

こしあぶら味噌
山菜の王様

飛島の塩辛

鯉の甘煮
コラーゲン豊富

玉こんにゃく

雪割納豆
取り寄せまでしようとした憧れの納豆
濃厚な味でネバネバ。

泡を消す文明の利器。