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イイね!
2016年11月18日

豚カツ

豚カツ 家庭用のレシピとしては、以下が一般的である。
「トンカツ用」などとして売られているスライスされた豚肉を使う。筋切り、塩コショウする。
小麦粉をまぶして軽くはたき落し、溶き卵にくぐらせ、パン粉をつける。
天ぷら鍋にサラダ油を満たし、150〜160℃という比較的低温で10分ほど揚げる。衣をカリっとした食感とするために、最後の1分間だけ火を強くするとよい。
数cm幅に切り分け、ソースやからしなどを添えて提供する。
業務店では、効率化のため小麦粉と溶き玉子の代わりに業務用に販売されている「バッター粉」で代用している例も多い。バッター粉とはあらかじめ小麦粉と玉子の乾燥粉末を配合したもので「てんぷら粉」とほぼ同じものである。
カツレツとの違いは、フライの調理法をとるカツレツに対しディープ・フライの調理法をとることにある。油にどっぷりと浸して揚げるディープ・フライは、加熱時に外気に触れるフライに比べ肉に含まれる水分の蒸発が少ないため、しっとりと柔らかな食感に仕上がる[3]。

とんかつ屋の例(東京・神保町)
現在「とんかつ専門店」の多くは、茶碗飯・味噌汁をセットにした和食のスタイルで「とんかつ」を提供している[4]。しかしながら店や地域によっては、平皿盛りのライスでとんかつソースではなくデミグラスソースをかけて供するなど、洋食のスタイルを残している例も少なくない。
肉の部位はロースとヒレのどちらかを選択できる店が多い。添えられることの多い生キャベツの千切り[5]は、消化吸収を助け脂肪吸収を抑えるビタミンUを摂取でき有意義である[6]。またしじみ汁を供する店が多いことは、脂肪分の分解を助けるメチオニンや、そこから合成できるタウリンといったアミノ酸が摂取できて理に適うといわれている[7]。
ブログ一覧 | 日記
Posted at 2016/11/18 10:16:48

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