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2018年07月03日

もうシフォンは完全にわかった事にするのでまとめ

もうシフォンは完全にわかった事にするのでまとめ 17センチ型でココアシフォンを焼いてみました。
我が家のオーブンのクセを理解してからは失敗しなくなり、これまでの失敗もおそらくレシピや作業には問題なくて焼成が問題だったんだと結論付けましょう。
文章がカタいな、シフォンはフワフワなのに。

というわけで、どうでも良さそうなポイントを上げます
メレンゲはよく冷やした卵白で→室温程度のやつで立てても全く問題ない。
これは共立てのスポンジを作るときに湯煎しながら全卵を泡立てるのでそこまで冷やす事は意識しなくて良さそうだなと常々思ってました。
実際室温で売り場に出てる卵を買ってきてすぐ使っても丈夫なメレンゲは出来ましたよ。

砂糖は数回に分けて入れる→ボウルに全量の砂糖を入れてあるところに卵白を投入して泡立て始めても何も問題はない。
分けて入れる意味がよくわかってないんだけど何で?

メレンゲはピンとツノが立つほど泡立てると固すぎて混ぜにくい。
ツノの先がお辞儀するぐらいがギリギリ、それより柔らかくても良いぐらい。
混ぜる回数が増えてメレンゲが潰れて量が減るのも柔らかいメレンゲでサラッと混ぜて泡を潰さないのも出来上がりは同じ結果になる気がする。

卵白に塩やレモン汁を入れる→メレンゲが丈夫になるらしいけど違いを感じない。
無しでやっても何ら問題ないと思いますよ。

焼き上がりに串を刺して火が通ってるか確かめる→ぶっちゃけこの方法でギリギリ火が通ってる状態で取り出して冷やすと底上げしやすいです。
膨張がマックスに達した後はゆっくり焼き縮みが始まります。
最低限そこまで焼かないとうまくいかないと思います。
うちの場合は煙突以上膨らんだのが煙突よりやや縮んだところで焼き上がりとしてます。
目安は170℃で35分。温度が高いと底上げの可能性は下がりますが焼き上がりのしっとり感は減ります。


逆に大事なこと
乳化はしっかり→黄身と油と水はしっかり乳化させないと詰まったり縮んだりしそうです。
なので自分はハンドミキサーでガンガン混ぜてやってます。

オーブンの癖を知る→上火より下火が大切。
下火が弱いと底上げになるのはマジ
うちのオーブンは底面にヒーターが入ってて、網で型を持ち上げて焼いたりすると逆効果になることがわかりました。

レシピは好みもありますが、やはり水と油が多めで粉が少ないものが軽くてしっとりした焼き上がりになるようです。

というわけで次のお菓子いってみよーう!

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Posted at 2018/07/03 01:10:00

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