基本中の基本は、粒子の細かい小麦粉（強力粉）、砂糖、塩、油脂、イースト菌、水を捏ね合わせたモンだ。捏ねることによって、たんぱく質が水を結合して　網目の構造を持ったグルテンを形成してく。

ほいで、製パンには欠かせない イースト菌は何の仕事をしてくれるかと云うと、一緒に加えた砂糖を食べて 熱を発しながら活動を開始する。活動し始めると イースト菌は炭酸ガスを生成する。グルテンの網目が拡がり、そこに炭酸ガスを内包するのさ。生地を捏ねていくと、同時に細かい空気の粒子を生地に内包していく事にもなる。

発酵という過程を経て、イースト菌の炭酸ガス生成をＵＰさせ、炭酸ガスを内包する事で伸縮性が付いたグルテンの網目が 沢山の空気や炭酸ガスを包容して膨らんでいく。ここでオーブンによって加熱すると、急激な温度の上昇で　イースト菌がドカーンと発酵し、同時に 炭酸ガスや空気も 熱で膨張し切ったあたりに　生地の温度が70度に達してたんぱく質の凝固が始まり、細かな気泡をたっぷり含んだ状態をキープする。

ほいで、あんな風に　きめ細かでふわふわなパンが焼き上がるわけだ。
文字で書くとクソ面倒臭い内容なんだが、そういう理由が有る。

製パンには欠かせない小麦粉ですが、定番の食パンやバターロールなどを焼くときは
必ず強力粉を使います。スーパーキング・スーパーカメリアなどという商品名で
市販されている場合もありますよ。カナダ産が扱い易く、国産は膨らみにくい場合も多いです。

生地を捏ねる際の　材料のベストな配合率を以下に書きます。
配合率は必ず強力粉の量(重さ)を100として　計算して下さい。

【食パンのベストな配合】

強力粉：１００(％)
スキムミルク：３
塩：１．５
砂糖：７．５
ドライイースト：２
水：６５
バターorマーガリンorショートニング：５

【バターロールのベストな配合】

強力粉 １００(％)
塩：１．５
砂糖：１０
水：５０
卵：１０
バターorマーガリンorショートニング：１０

画像のイースト菌は どちらもドライイーストですが、
右側の青いパッケージのイースト菌は、事前に20分程度の予備発酵が必要です。
ホームベーカリーに向きません。

左側のイースト菌は 扱い易いので、ホームベーカリー/手捏ねパン 共にお勧めです。
11gずつ小分けにされており、鮮度も保ち易いのが特徴です。
予備発酵を必要とせず、生地を捏ねる際に　直接投入して使用可能です。

イースト菌を活発化させる為の　水の温度は重要です。
大体の水温の目安の計算方法を以下に書きます。

【ホームベーカリーを使う場合】

76℃-室温-粉温度＝水温

※室温25℃　室温で置いた粉25℃だと、用意する水温26℃という計算です。


【手捏ねの場合】

（室内気温＋粉温度＋水温）÷３＝28℃

※室温25℃　室温で置いた粉25℃だと、用意する水温34℃という計算です。

【山型食パン1斤】

強力粉：260g [100%]
スキムミルク：約8g [3%]
塩：約4g [1.5%]
砂糖：約20g [7.5%]
ドライイースト：約5g [2%]
水：約170ml [65%]
バター：13g [5%]

【バターロール12個】

強力粉：260g [100%]
塩：約4g [1.5%]
砂糖：26g [10%]
ドライイースト：約5g [2%]
水：130ml [50%]
卵：26g [10%]
バター：26g [10%]

　こんぱんは。

・・・否、何も氣に成さらずに。

　成程、分量とか凄く参考に成ります。
早速今度の休日は材料仕入れに行つて来ます。

ホームベーカリーの場合は水の比率を
68%位まで増やしてみて下さい。

製パンにショートニングを使う事が多いのは、
ショートニング自体に細かな空気を含んでいる為
パン生地にきめ細かい気泡を形成し易く、
ふわふわでキメの整ったパンに焼き上がり易いから
という理由も有ります。あとは低コストな面ですね。

私はバター派なのですが、必ず冷蔵庫から出して
マヨネーズ位の柔らかさになるまで室温に戻し、
空気を含ませる為に、一旦泡立て器でふんわりした
クリーム状になるまでかき混ぜています。
（ケーキ作りにおけるバターの扱いを応用しています）
この工程を加えますと、ショートニングを使用した
パンのように、一層ふわふわのパンに仕上がりますよ。

あ。やらなくても充分ふわふわに焼き上がりますよ（笑）

何かで、ショートニングは体によくないと聞いた覚えがあります。
バターを良くかき混ぜたらふわふわになるんですね。
ショートニングを使うのは、やはりコストとカロリーの問題なんですかね？

バターってホイップすると空気を含んで白っぽい
クリーム状になるんですよ。
ショートニングに付いては、良いか悪いかの判断基準は
様々なので、個人的には絶対駄目だと書く事ができない
のですが、

ショートニングの脂肪酸の分子構造が自然界には存在
しないトランス型である事、またプラスティックに似た
ような分子構造を持つ事、何年経過してもカビずに
腐らない事などから、健康に良い油脂とは決して言えない物と
個人的に認識しています。マーガリンも同じ認識ですw

ショートニングってバターより安い材料で製造出来る物質だし
乳脂肪と水分を一切含有していないんですよね。
価格もバターより安い、長期の常温保存が可能となれば、
製パン製菓業者からすれば低コストですもんね…

私がバター派である理由の一部に、上記内容も含まれます です。