やえなでしこのブログ一覧

先日の三陸釣行では見事に爆死しました。。。

今回はその後の調理の様子をお送りします。


私の釣果は二日間でたった2匹だけ。
しかし納竿の時、こう思ったのです。
逆にこれだけ貧果ならば、一匹にかける調理時間を潤沢にとれて、ちょっといい料理が作れるんじゃないかと。

そう、釣り人にプラス思考は必要不可欠なのです。というかプラス思考のクセをつけておくと、釣りに限らず大抵のことはうまく行くと思います。物事がうまく行ったか行かなかったかは、その物事の結果の受け取り方次第だと思うのです。


さて、この釣行の際に寄った道の駅「高田松原」でこんな食材を買ってきました。
ホタテの甘さ！アサリの旨味！幻の貝！しかも半額！
もう買わなきゃいけない要素しかありません。



このイシカゲガイ、初めて見ましたが矢張りレアな貝のようです。基本的には天然もので、養殖されているのは陸前高田の広田湾だけだそうです。楽しみです。



ということで今回はだいぶテキトーですがコース料理にしました。

前　菜：野菜室にあった相当前のレタスちぎったやつ
スープ：クロソイのアクアパッツァ
　魚　：メバルのポワレ　バルサミコソース
パスタ：イシカゲ・ビアンコ


まず魚の下処理をします。
見てくださいこの綺麗なエラの色。
こういう鮮度抜群の魚を食べられるのは釣り人の特権です。



実はこのメバル、全長25cmもありまして、地味に自己記録更新だったりします。このサイズとこの鮮度なら普通に値が付くレベルで、食材としては上物です。


下処理完了。
クロソイはアクアパッツァなので鱗と内臓の除去だけ。メバルは3枚おろし。



いつもなら骨は捨ててしまいますが、今回はアクアパッツァがあるのでそれに投入できるようメバルの骨から出汁を取りました。



アクアパッツァの材料勢ぞろい。
クロソイの表面に焼き目をつけたら、あとは材料をぶっこんで煮るだけです。



クロソイのアクアパッツァ完成しました～。
彩りもさることながら、いろんな旨味が重なり合ってとても美味しいです。



実はクロソイは身自体の味はそれほどでもないのですが、アラから非常に良い出汁が取れます。私が経験した中ではヒラメと並ぶ出汁のツートップです。なのでアクアパッツァとかマース煮みたいな出汁の旨味が活きる料理が向いています。


次はメバルのポワレを作ります。
ポワレだなんて言うとハイカラな感じがしますが、実際やってみると思っていたより全然簡単でしたのでときどき作っています。美味しく焼くには鉄フライパンは欠かせませんが、鉄フライパンもちゃんと使えばくっ付かないし錆びないしで、こちらも思ったより使いやすいです。
鉄フライパンは使いづらそうと思っているあなた、コロナ禍での巣ごもりに鉄フライパンでお料理でもいかがでしょうか。


皮目だけ小麦粉つけて。



じっくり焼きます。焼き目が美味しそうです。



このあとお皿に盛り付けて、調子乗ってバルサミコソースをフレンチ風に垂らしてみましたが、センスのない素人がやってはいけません。猛烈にひどい絵面になりましたので載せないことにします。大人しくダラダラ掛けとくべきでした。

でもお味はもちろん最高でした。お魚は皮目も食べるに限ります。


最後はイシカゲ・ビアンコ。
イシカゲガイはこんな感じ。なんかすごいだらしない感じの貝です。ちなみに本来のイシカゲガイはもっと大きいようで、これは何かの理由（忘れました）で出荷せざるを得なくなった稚貝だそうです。



生産者の方には申し訳ないですが、普通の二枚貝に比べて足が異常に大きいのでちょっと気持ち悪いです。。。でも非常に身離れがよく調理が楽です。貝から取り外すというよりむしろ勝手に離れてくれます。



イシカゲ・ビアンコのできあがり。



うん、なかなか美味しいです。
でもちょっと期待値を上げすぎた気がします。びっくりするほどの味ではなかったです。ただホタテの甘さとアサリの旨味というのは言わんとすることは分かりました。確かに味はアサリに近い感じですが、アサリに比べ甘みが強いです。また、貝のひものような確りした歯ごたえがあります。

たぶんちゃんとした大型の成貝を使ってプロの料理人が調理すれば相当に美味しいものになるのだと思います。こんど成貝を見つけた時は迷わず購入してみようと思います。がんばれ東北の一次産品！


イシカゲガイの個人的評価
食　味：○
食　感：◎
見た目：×
調理しやすさ：◎
価　格：△
※アサリを全部○とした場合

お盆休みの後半は東北地方を周ってまして、そこで手に入れてたのがこちら、「オランダせんべい きりたんぽ鍋風味」です。



山形の生んだ銘菓オランダせんべい。

それを秋田県人の魂である(?)、きりたんぽ鍋風味にアレンジした逸品です。地味なせんべいなんですがめちゃくちゃ美味しいんです。


会社の同じ部署の大先輩が秋田出身で、前にお土産で買ってきていただいた時に惚れ込み、今回きりたんぽ鍋風味4袋とノーマル味1袋を買ってきました。先日、角館のワンダーモールでオランダせんべいだけ買っていったオッサンは私です。

↓は普通のオランダせんべい。




山形県民には申し訳ないけど、普通のオランダせんべいではなく、やっぱりきりたんぽ鍋風味がいいのです。


ちょっと並べて比べてみました。


これ同じ値段なんですが使ってる材料のバリエーションが全然違う(笑)
明らかにきりたんぽ鍋風味はお買い得です。
（ブログ書いてから気づいたんですが内容量を少なくして単価を合わせているようですね）


実際食べてみると結構違って、きりたんぽ鍋風味は一口かじりつくとゴボウの風味がまず広がり、そのあと色々な旨味が口の中に広がります（完全に工業的な調味料にしてやられています）。
もちろんふつうのオランダせんべいも美味しいのですが、私にはちょっとしょっぱめに感じます。一方きりたんぽ鍋風味は、その色々な調味料のおかげで味に厚みがあるだけでなく、しょっぱさの角がうまく丸められているのです。





秋田に行った際はぜひまた購入したいと思います。

相変わらず首都圏では新型コロナウイルスの感染者が多く出ております。
そこに住む人間としてはなるべく外出はしない方が良いのかなーと思いまして、しばらくの間ドライブや旅行に行く機会はあまり多くなさそうです（我慢できずに何度かは出かけてるんですけどね）。

ということで、これからも巣ごもりを続ける皆さんに、今回は「低温調理ほうじ茶ぶた」を調理した様子をお送りしたいと思います。例によって特別なスキルはいらないですが、ひたすらに時間のかかる巣ごもり向きのメニューであります。

今回の材料はこれです！（あと写してないですが塩・砂糖・野菜くず・ほうじ茶ティーバッグも用意してください）



なんと国産豚のウデ肉です。一部の方には非常に有名なウデ肉です。
そう、あのラーメン二郎の豚と同じ部位なんです！なんと近所のスーパーで見つけてしまいました。ちなみにウデ肉が無い場合は肩ロースでも美味しくできると思います。



この部位はお肉の味としてはとても良いのですが、火を通すと硬くなってしまうのでちょっと扱いにくい部位です。二郎の豚を表すときに、神豚！！とかパサ豚…↓とか騒がれているのはそのためです。

パサつかせずにこのお肉の美味しさを堪能したいのであれば、やはり普通の加熱調理ではなく低温調理しかありません！



ではまず下ごしらえします。
お肉を漬け込むためのピックル液を作ります。

ここで登場させたのが、必殺の生ごみスープです。
言葉の持つパワーが半端ないですが、すみません、ただの野菜くずスープです。生ごみとして捨てるはずの野菜くずが、植物質のうま味たっぷりのスープになります。



野菜くずを塩9%＋砂糖3％で20分煮込んで濾して冷ましたものを使います。最低限、塩と砂糖だけ溶かした水でも問題ないですが、もし野菜くずがあればぜひ用意して下さい。タマネギの皮、ニンジンの皮、キャベツの芯あたりがお勧めです。別に材料費に糸目をつけないのであれば、適当な香味野菜をぶっこんでも良いです。

今回はこのスープはあくまでピックル液としてしか使いませんが、もちろん塩と砂糖を控えて動物質と組み合わせれば美味しいスープになります。

この生ごみスープに豚肉を入れ、冷蔵庫に入れて旨味をしみこませます。今回は24時間でしたが2～3日漬け込んでも良いと思います。



十分に漬け込んだら、ピックル液を捨てたあと適量の水とほうじ茶ティーバッグを入れて低温調理です。最初は強火、予定の温度まで上がったら最弱火。お肉が大きかったので、鍋肌に触れないよう一回り大きめの鍋に変えています。



今回は60℃で6時間やりました。低温調理機みたいな高級品は持っていませんのでアナログでやります。実はこんな感じでコンロの火の半分弱だけを最弱火で使うようにすると低温が維持できるんです。ちなみに温度が低すぎると当然食中毒を起こしますので、時々の温度確認は必須です。だから調理用温度計だけは買ってくださいね。



我が家の場合は、この状態で付けっぱなしにするとちょうど60℃前後をキープしてくれますが、機種によっても火力が違うと思うので適宜オンオフするなどして調節してください。



15分に1回くらい温度を見たり、蒸発した水分を足したりしながら6時間後、取り出してスライスしてみたのがこちら。



いやー、いい感じに低温調理できています！
早速いただきますと塩加減もいい塩梅です。
うま味たっぷりだけど低温調理なので柔らかくてしっとり！

そして仄かなほうじ茶の香りが、香ばしさを加えるとともに豚肉の臭みを消してくれます。なので外国産のちょっとクセが強めのお肉でも美味しく食べられると思います。上の画像はiPhoneの写真なので発色がイマイチですが、お肉の色も良いのでラーメンのトッピングにも向いてそうですね。

皆さんも巣ごもりの際の時間つぶしに、良かったらお試しください。



※注記
お肉の厚みにより低温調理に必要な時間が増減します。不十分な加熱は食中毒の危険がありますので、お試しの際は目安となる調理時間をよくお調べになったうえでどうぞ。

ドライブに行けなくてむしゃくしゃしてやった。
全然車に関係ない内容だが後悔はしていない。


コロナウイルスによる外出自粛要請が出ていますので、最近の休みは家に籠ってひたすら料理ばかりしています。本当は食材の買い出しさえ出かけない方がいいんでしょうけど、食べない限りは人間生きてはいけませんので、料理というのは（普段使いのスーパーで賄える限りは）この状況下でも楽しめる趣味の一つだと思っています。

ということで今週は簡易版家二郎（豚骨ラーメンの1種）をつくりました。
時間がかかるだけでそんなに難しくないので、ジロリアンの方や二郎に興味のある皆さんもこの機会にぜひ家二郎を作ってみてください。それでは今回のレシピをご紹介いたします。


材料（8杯分くらい）

A.豚背ガラ1kg（同量のゲンコツでもOK、写真は下茹で済み）
A.豚バラ肉1kg
A.にんにく1塊
A.にんじん1本
A.生姜1かけ
A.キャベツの芯1本
A.ネギの青いところ2本
B.しょうゆ500ml
B.ほんてり200ml
B.味の素おおさじ1杯
・もやし適量
・キャベツ適量
・にんにく数片
・東洋水産「山岸一雄」監修 つけ麺専用中華麺（製麺しない場合）

簡易版なので普通のスーパーでも揃いやすい食材や量で作っていますが、やる気と体力のある方は既製品の麺ではなく日清製粉のオーション粉で製麺したものを使ってください。本物の味に近くなります。
なお、なるべくコンロが2口以上あるところで作ると良いです。


作り方
①豚骨と豚バラ肉の下処理
豚骨は10分程度下茹でしたあと、灰汁などの汚れを落としてから骨に着いた肉をむしり取っておきます。
むしり取ったお肉は二郎には使いませんが、醤油・酢・ごま油・白ごま・刻みネギで和えると別途美味しく食べられます。豚バラ肉は可能であれば脂身の部分を削ぎ取っておいてください。この脂身は煮込み続けると分解されて細かい背脂になります。


②スープづくり1

①で下処理した豚骨・豚バラ肉・削ぎ取った脂身と、それ以外のAの材料をおおよそ書いた順に投入してください。そのほうが後で灰汁と肉を取り出しやすいです。野菜は皮からも出汁が出ますので、剥かずにそのまま投入します。水はお鍋いっぱいに（写真は約6.6Lのパスタ鍋）。
沸騰したら中火で煮続けます。その際、しばらくは灰汁が出ますので適当に取ってください。


③豚（チャーシュー）づくり1

1時間30分ほど煮込んだら豚バラ肉だけを取り出してください。
取り出した肉は材料Bを混ぜ合わせたタレの中に漬け込みます。
冷まさずに入れてよいです。冷える過程で味がしみこみます。


④スープづくり2

豚バラ肉を取り出した後、30分ほど煮込んだらネギの青い部分を取り出します。でろでろになって溶けてしまうので。さらに1時間くらい煮込んだらにんにく、にんじんを取り出します。あとは3～4時間中火で煮込めばベースのスープは完成です。


⑤豚（チャーシュー）づくり2
豚バラ肉は一般的なスーパーに売っているサイズなら1時間、それより大きい場合は2時間と、大きさに応じて漬け込んだら取り出してください。これで豚（チャーシュー）は完成です。残ったタレはそのまま醤油ダレとして使います。


※今回はたまたまオーション粉の在庫があったので空き時間に製麺も行いました。
　麺切りを間違えてうどん幅の方で行ってしまった。。。
　なお製麺についてはここでは割愛します。



⑥野菜と刻みにんにくの準備
麺の茹で始めに前後して、キャベツは一口大にちぎって、もやしと一緒にレンジでチンして火が通った状態にしておきます（コンロに余裕があればさっと煮てもOK）。再現を目指す店にもよりますが、キャベツ：もやし＝1：9～3：7くらい。トッピング用のにんにくは、お好みのサイズのみじん切りにしておきます。


⑦麺ゆでと麺上げ
今回のように既製品の麺を用いる場合はやや硬めに茹でてください。麺が茹で上がる前にどんぶりに醤油ダレを入れておきます。スープは予め2～3分かき混ぜ続けて脂を乳化させておき（これ重要）、麺が茹で上がる直前にどんぶりへ注ぎ入れます。
因みに乳化させないと完成時に脂の層ができて別物になってしまいます。例えば永福町系大勝軒は冷めないための蓋代わりにわざと表面に脂の層を作っていますが、二郎の場合は如何に脂を美味しく食べるかにフォーカスしていますのでこの作業は欠かせません。


⑧できあがり

麺が茹で上がったらスープの入ったどんぶりへ入れ、その上から⑥で準備した野菜をガシガシ乗せて、余ったスペースに適当に切った豚と刻みにんにくを乗せたら完成です。麺が太すぎる以外はそれっぽいでしょ(笑)


近所のスーパーでも揃う材料で作ったので二郎としての再現度はほどほどだと思いますが、ラーメンという括りで見れば十分なものだと思います。東洋水産の麺も十分美味しいのですが、今回私が行ったようにオーション粉を用いて製麺するとそれだけで完成度がぐっと高まります。

本気で二郎と同じものを作ろうとすると、肉のハナマサのような業務スーパー的なお店に行って暴力的な量の食材を買いそろえ、より多くの時間と体力を投入しなければなりません。そんな本気二郎のご紹介は、コロナウイルス終息後のいつかの機会にできればと思います。


今回は誰でもできるお手軽版ということで、この未曽有の国難を家に籠ることで乗り切るための一助になれば幸いです。是非皆さんもお試しください！