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2019年12月04日

幹炒牛河的牛肉選擇

選擇牛肉最好是牛裏脊肉


牛肉脊細嫩細膩,沒有多餘的筋膜或油脂,這是使幹炸牛肉河的口感和食物結構最好的地方之一。切牛肉時,盡量瘦身,不要切,否則在加熱後牛肉可能會卷曲而變硬。
優選地,河粉的預處理是泡罩的形式。


不在廣東的話很難買到新鮮的那種沙河粉,基本都是像粉絲似的幹制品,所以炒之前還是要自己處理一下的。我們建議是用開水浸泡的方式,泡至河粉軟、散、沒有硬芯就可以了,煮的話很容易就煮過火了。泡過之後要及時過涼水降溫,避免熱力繼續存在,讓河粉過度熟化變的軟爛。


這種做法實際上是建議用長筷來煎炸


河粉本身是一種比較脆弱的食品,如果用鏟子油炸,很容易破碎,所以基本上建議用筷子滑炒,子鍋輔助方式進行。這樣既保證了相位的完整性,又讓醬油及時被炒,配料被均勻加熱,其中水分迅速蒸發,德拉反應更加充分。


最好不要用電磁爐來炒


電磁爐的威力是太多的擔心,它很難翻炒的香,幹脆牛肉炒飯的樂趣,有些菜不好或不是所有的配料和烹飪方法都可以決定。 因為如果你沒有足夠的熱量,你會得到豆芽和其他配菜,開始出鍋,你會失去新鮮的牛肉,它不會是完美的。 所以如果家裏的爐子或者感應電爐火還不夠,我們就不必勉強多加一點果汁狀態,好吃就行了。


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ブログ一覧 | 飲食 | 日記
Posted at 2019/12/04 12:13:45

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