とあるエロ？雑誌からのネタです＾＾（雑誌は会社の喫煙室にあるのですよ！）
「化学調味料系ラーメン 美味すぎ！ 大特集」
と、ラーメン好きには気になる内容が。。。
どうやら化調（化学調味料、うま調とも）がラーメンの味を引き立たせる鍵であることを、大勝軒、雷文、TETSU、来来亭、ちばき屋、なんつッ亭、くじら軒の7軒の有名店主が語っています。
単に化調を入れればいいというのではなく、オリジナルの味と相まって相乗効果が出ること、コストパフォーマンス的に化調は必要ということが書かれていました。
化調には、味の素とハイミーがありますが、前者はグルタミン酸97.5％、イノシン酸・グアニル酸2.5%であるのに対し、後者はイノシン酸・グアニル酸の割合が8%多くなっているそうです。
イノシン酸・グアニル酸というのは、肉からでる旨味成分であるため、店によっては味の素とハイミーを使い分けたりしているようです。ちなみにラーメン二郎では、グルエースというグルタミン酸ナトリウム100%の化調をつかって、イノシン酸・グアニル酸の旨味は豚から煮出しているそうです。
一言で化調といっても、達人らしく繊細に使いこなしてこそ絶妙な味が作り出せるそうです。
もっぱら、化調という人工調味料を使用することは悪く見られがちだが、化調の発明なくして現代のラーメンは生まれてこなかったといっても過言ではない。天然か人工かの二元論で良し悪しを分けるのではなく、五味（甘味・酸味・辛味・苦味・鹹味(かんみ：しょっぱい）に加えて、現代では旨味が入って六味となっているが、7つ目の味、化味（けみ、ケミカルとかけている）として新たに認識すべきと締めくくっている。
参考：ＢUBKA 2011年8月号、p67-69、株式会社コアマガジン
本文の記事内容に正しくない表記があるので注釈しておきます。
五味は、仏教用語からきている。六味は、淡味（五味が入っていないもとの味）を指す。うま味は、日本人がこれまでの酸味・甘味・塩味・苦味の四基本味に加わるべき第五の基本味として提唱した。欧米では、近年までその味の存在を一笑されていたが、2000年に舌にグルタミン酸受容体が存在されてからは、認知されるようになった。
私は、化調の味が大好きなので、こういうラーメンを食べることに抵抗はありませんが、いかにも入ってるなぁ～と感じるのは、少し残念な気もしてます。人に勧める場合は、化調の味がするけど美味しいよ！っと前もってフォローしてますね。
化調といっても、天然成分であるので、素材からその成分を引き出そうとすると、膨大な材料が必要になり、コストと手間がかなりかさむのだそうです。そうするともはや大衆食のラーメンとはなり得ないのでしょうね。
中華料理では、うま味の事を「鮮味」（シエンウェイ、xiānwèi）と呼称し、これらの文化圏ではうま味を凝縮した魚醤・穀醤を基礎的な調味料として盛んに使い、また魚介類の煮汁を用いてうま味を加えていたそうです。（Wiki参照）
Posted at 2011/07/07 13:34:55 | |
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ラーメン | クルマ
前回と同じく小田厚での加速時に計測しました．
小田厚に一旦停止後、3速でブン回して記録更新です！
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