そばをゆでるコツが知りたい

１４日にもう食べてしまいましたが、１５日に書いています。

実家の知り合いにそば屋がいまして、そばと天ぷらを実家に持ってきたそうです。

当家もお裾分けにあずかり、そば、天ぷらをもらいました。

毎回そうなのですが、乾麺、生麺どちらでもそばをゆでるのが難しいです。指定された通りの時間をかけて大きな鍋でゆでるのですが、ゆで上がって水で締める時にぷっつりと切れてしまうことが多いのです。

せっかくいただいた手打ちの生麺もぷちぷち切れてしまいました。

どうすればあのそば屋の食感を生かしたゆで上げができるのでしょうかね？