Bird Dogのブログ一覧

　今日は煮魚について書いてみようと思います。

　新鮮な魚は刺身が一番だとは思いますが、少し鮮度の落ちていても煮魚にすればおいしく頂けます。新鮮であれば煮魚も一層おいしいですが...............

　東京都北区十条で仕事をしていたときに先輩から『澄んだ煮汁でご飯がすすむ煮魚』について教わりました。魚の臭みもなくなりとてもおいしく頂けます。私はこの方法でよく作るので文章にしたことはなかったのですが、先日、鰤の煮魚を友人に食べてもらったときにレシピを聞かれてメモ書きしたのを元に書いてみたいと思います
私は薄味が好みなので、一般的にはもう少し濃いめの方が良いかもしれません。


材料

＊魚
鰤　鰆　鰍などの切り身またはあら
1～2パック

＊酒
なるべくなら醸造用アルコールの入っていない物
100cc位

＊味醂
醸造用糖類　醸造用アルコールの入っていない物
自分は『三州三河みりん 角谷文次郎』を使っていますがまろやかでコクがあり、自然な甘さで砂糖もあまり使わずに味が決まります。
キッコーマンの米麹こだわり仕込み本みりんお米のうまみたっぷり米麹用のお米２倍(450ml)もいい感じだと思います
100cc位

＊砂糖
私はきび砂糖を使っています。三河みりんだけで甘さは十分だと思いますが、ちょっと鮮度が落ちたかなと思う魚を煮るときに少量使います。
10～20グラム位

＊あご出汁
『あご』とはトビウオのことです。粉末の物などいろいろありますが、私は『くばら』の製品を使っています。これを使うと肉じゃがもいけます。
あご出汁を使わないときは、酒と味醂と醤油で煮ます
100cc位

＊醤油
私は『キッコーゴ』を使っています。くばらのあご出汁に含まれる醤油でほとんどＯＫですが、濃い味にしたいときに少量加えています。
50cc位（濃いめにしたいときは50cc～100ccの間で味見しながら加減してください）

＊水
出来れば浸透膜使用の浄水器を通した水が良いと思います。私は『東レ』の蛇口取り付けタイプを使っています。トリハロメタンとか有害化学物質はなるべく少なくしたいので。
２００ｃｃ弱

＊昆布
真昆布（北海道道南産）を使っています。　北海道道南産真昆布の若葉の根です。昆布がない場合は酒を多めに入れます
一枚くらい

＊生姜
一かけ位

１：下準備

一般的にはさっと湯をかけてから煮ますが、あまり魚の臭みが抜けないと教わりましたし実際抜けないと思うので、切り身またはあらがかぶる程度の湯を沸かし、そこに１０秒弱入れます。骨の多い部分は２割増しくらい入れます。その後２～３分は必ず水にさらしたままにします。時間があれば１０～２０分

竹串を二本使って頭の中の血合いを取ります。（煮汁が臭くならないようにするためです）

２：味付け

水と酒を沸かして魚を入れます。生姜、昆布を入れます。沸騰するちょっと前のぐつぐつ来た感じまで沸かします。沸かしすぎないようにして、２～３分くらいはアクを取ります。アルミホイルで落とし蓋をして5分くらい煮ます。

醤油はまず半分の量を入れます。あご出汁の場合も半量です。砂糖を入れるときは醤油の前に入れます。（新鮮な魚の場合は砂糖をほとんど入れなくても味醂だけで甘さは十分だと思います）５分くらい煮て、残りの醤油を数回にわけて味見をします

醤油の濃さが好みの濃さになったら味醂を全量入れ５～１０分煮ます。煮汁が多めにしていますので鍋を傾けなくても煮汁につかっていると思いますが、つかっていない場合は傾けて煮汁をいきわたらせます。薄味でいいときは火を止めて盛り付けするまで乾燥を防ぐためにお玉で煮汁をときどきかけます。濃い味にしたいときはもう少し煮詰めて、火を止めてからは薄味の時と同じように盛り付けするまで乾燥を防ぐためにお玉で煮汁をときどきかけます。

こんな感じです。

先日はスクーターのガス欠でしたが、今度は、牡蠣を入れたクリームシチューを作っていて人参がちょっと硬いのでもう少し煮込もうと思って弱火にしました。チャイムが鳴って宅配便が来たのでハンコをとってきて押印受領して台所に戻ったら、焦げ臭くなっていました。牛乳にヨーグルトで誤魔化してもだめだったので、ガラムマサラとカレールー投入してみたのですが焦げ臭さは消せず.......仕方ないので、麦ご飯にかけて無理やり食べました。

ガス台から離れるときは面倒でも必ず火を消さなければいけないと痛感しました。火災予防の見地からも消さないといけませんね。失敗続きのBirdDogでした

福生のMilitaryなShopに行った帰り
閉店後で明かりの落ちた
ブルーシールのモータープールにスクーターを駐め
十一年前の日常をぼんやりと想った

妻と一緒にROVERミニで通院後奥の席に座り
紫芋かミントのアイスをよく食べていた

アイスの気分じゃないときは
華屋与兵衛で白玉クリームあんみつ
抗がん剤の副作用で食欲不振でも
不思議と甘いものはノドを通るの！
そんなことを言って二つ目のアイスに手を伸ばし
こんなに食べたら太っちゃうよね!って
肩をすくめる仕草を思い出した

82年に何となく休煙し
妻も煙が苦手だったので吸わなかったLARKを
M65のポケットから出し
独身時代に滋賀県で行われていた
Jeepミーティング10周年記念の
zippoで火をつけた
来年十三回忌だし、いいよねって
心の中で呟きながら

吐き出す煙が真っ直ぐに
空に上っていく
煙たいけどしょうがないわね！って
言っているかもしれない

夜も更けて、人通りも疎らな歩道の脇を
クルマが連続して通過する
どこから来てどこへ向かうのか
わからないけど
仕事が終わったら、お帰りと言うひとがいるんだろうな
温かい部屋で楽しく食事して
今日あった事を話す
そんな勝手な想像を思いながら煙草を消し
ヘルメットバッグに入れてある手編みマフラーを巻き


フェンスの脇を走り出した

昨夜、カツ丼が食べたくなって「くるくる」に行きました。八王子からあきる野方面に行くときに見かけて気になっていたのですが・・・・・

昔の定食屋さんといった風情で、昔よく行った食堂の味を思い出しました。３０年くらい行っていないあの食堂、営業していたら行ってみたいなあ

ストリートビューで見られるかな？立川も区画整理で昔からあった定食屋さんや台湾の方が経営していたお店、よく行った外人バーのDew Drop Inもなくて寂しい限りです。

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