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谷保天満宮で撮影しました。

谷保天満宮で撮影しました。
クラシックレンジローバーの後ろ姿と新型を比べて見ると


バックシャン（死語）

　今日は煮魚について書いてみようと思います。

　新鮮な魚は刺身が一番だとは思いますが、少し鮮度の落ちていても煮魚にすればおいしく頂けます。新鮮であれば煮魚も一層おいしいですが...............

　東京都北区十条で仕事をしていたときに先輩から『澄んだ煮汁でご飯がすすむ煮魚』について教わりました。魚の臭みもなくなりとてもおいしく頂けます。私はこの方法でよく作るので文章にしたことはなかったのですが、先日、鰤の煮魚を友人に食べてもらったときにレシピを聞かれてメモ書きしたのを元に書いてみたいと思います
私は薄味が好みなので、一般的にはもう少し濃いめの方が良いかもしれません。


材料

＊魚
鰤　鰆　鰍などの切り身またはあら
1～2パック

＊酒
なるべくなら醸造用アルコールの入っていない物
100cc位

＊味醂
醸造用糖類　醸造用アルコールの入っていない物
自分は『三州三河みりん 角谷文次郎』を使っていますがまろやかでコクがあり、自然な甘さで砂糖もあまり使わずに味が決まります。
キッコーマンの米麹こだわり仕込み本みりんお米のうまみたっぷり米麹用のお米２倍(450ml)もいい感じだと思います
100cc位

＊砂糖
私はきび砂糖を使っています。三河みりんだけで甘さは十分だと思いますが、ちょっと鮮度が落ちたかなと思う魚を煮るときに少量使います。
10～20グラム位

＊あご出汁
『あご』とはトビウオのことです。粉末の物などいろいろありますが、私は『くばら』の製品を使っています。これを使うと肉じゃがもいけます。
あご出汁を使わないときは、酒と味醂と醤油で煮ます
100cc位

＊醤油
私は『キッコーゴ』を使っています。くばらのあご出汁に含まれる醤油でほとんどＯＫですが、濃い味にしたいときに少量加えています。
50cc位（濃いめにしたいときは50cc～100ccの間で味見しながら加減してください）

＊水
出来れば浸透膜使用の浄水器を通した水が良いと思います。私は『東レ』の蛇口取り付けタイプを使っています。トリハロメタンとか有害化学物質はなるべく少なくしたいので。
２００ｃｃ弱

＊昆布
真昆布（北海道道南産）を使っています。　北海道道南産真昆布の若葉の根です。昆布がない場合は酒を多めに入れます
一枚くらい

＊生姜
一かけ位

１：下準備

一般的にはさっと湯をかけてから煮ますが、あまり魚の臭みが抜けないと教わりましたし実際抜けないと思うので、切り身またはあらがかぶる程度の湯を沸かし、そこに１０秒弱入れます。骨の多い部分は２割増しくらい入れます。その後２～３分は必ず水にさらしたままにします。時間があれば１０～２０分

竹串を二本使って頭の中の血合いを取ります。（煮汁が臭くならないようにするためです）

２：味付け

水と酒を沸かして魚を入れます。生姜、昆布を入れます。沸騰するちょっと前のぐつぐつ来た感じまで沸かします。沸かしすぎないようにして、２～３分くらいはアクを取ります。アルミホイルで落とし蓋をして5分くらい煮ます。

醤油はまず半分の量を入れます。あご出汁の場合も半量です。砂糖を入れるときは醤油の前に入れます。（新鮮な魚の場合は砂糖をほとんど入れなくても味醂だけで甘さは十分だと思います）５分くらい煮て、残りの醤油を数回にわけて味見をします

醤油の濃さが好みの濃さになったら味醂を全量入れ５～１０分煮ます。煮汁が多めにしていますので鍋を傾けなくても煮汁につかっていると思いますが、つかっていない場合は傾けて煮汁をいきわたらせます。薄味でいいときは火を止めて盛り付けするまで乾燥を防ぐためにお玉で煮汁をときどきかけます。濃い味にしたいときはもう少し煮詰めて、火を止めてからは薄味の時と同じように盛り付けするまで乾燥を防ぐためにお玉で煮汁をときどきかけます。

こんな感じです。