イノシシの燻製

妙義のSさんは害獣駆除のハンティングをやられていて　ボクが燻製をするのを知ってイノシシ肉を持ってきてくださいました
イノシシのベーコンって美味しいんですよねぇ～

さっそく
お肉を解凍したら　まずはお掃除をします
これは残っている表皮や食べても美味しくない筋の部分を取り除く作業です
いつもはお肉屋さんで買ってくる豚バラなんかを使ってるから　なかなか上手くいかないんだけど何とか出来る範囲までやりまして　塩が染み込みやすいようにフォークとか金串でブツブツ刺します
ハーブ類を調合した塩をまんべんなく摺りこんで冷蔵庫に1週間ほど漬け込んだあと取り出して　流水にサラして塩抜きします
せっかく漬けたのに塩抜きするのは　表面の塩気のほうが中より強くなっちゃうのでそれを均等化するために必要なんです
この後は水気を取って冷蔵庫で乾燥します　乾燥ですからラップはかけません　これも1週間ほど
燻製は忍耐です
乾燥が終わったらいよいよ燻製にかけますよ
今は鉄製のスモーカーを使ってますが　以前は大きなダンボールでやってました
熱源になる炭を起こして　ホームセンターとかで売ってるスモークチップを入れて
7・80度を保つようにして数時間　この日は5時間かけました
煙に燻されて良い色になったところで　大きな鍋に70度のお湯を沸かして投入
70度をキープして1時間　この70～80度という温度がタンパク質を硬化させずに火を入れる温度のようですよ　お湯にかけるのは燻煙で火が通らなかったところが無いようにすることと　表面は余分な煙で苦くなってたりするのでそれを落とすためです
冷ましてカットしたらコストコで買った真空パッカーでパッキングします　これ買って良かったですよぉ～　ちょっと高かったけどクーポン使って\2000位安かったし　真空にしておくと冷凍しても霜が付かないから解凍しても美味しく食べられます

燻製って時間は掛かるけど　自分でもビックリするほど美味しく出来るから是非やってもらいたいです
こんなのガレージの遊びにすると最高に良いと思います
ガレージに大きなBBQコンロって良くあるけど　スモーカーも併せて置いてください
BBQの前菜に燻製も用意しておくと一段と盛り上がりますよ