さくるど流「ハタハタ寿し」

今年はハタハタが早い
今月上旬からもう穫れてる
スーパー行くともうパック売りされてるよ
今のハタハタは脂のってて美味しいので見つけたらゼヒ

そういうことで、ハタハタ寿しを漬けます
ハタハタ寿しは、接岸して脂の抜けた個体を使って作るのが常識
脂がのってると長期保存が効かないそうだ

でもさくるど的には脂あったほうが噛むたび旨味が滲み出て美味しく感じるし、できたてをすぐ食べるか、保存するときは小分けに冷凍するので関係ない話

今回は大量には作らず、ネジ式漬物容器で、冷蔵庫に入る分だけ漬ける
日中の気温が高かったりで、大量生産にはまだ早い




小さいハタハタを使えば完成が早い

頭と尻尾をおとす
ハラスも斜めに切り落とすと見た目上品になる

2,3時間水につけて軽く血抜き
今回は一匹ずつ指で血合いを洗ってやった




ザルにあけ水気を取ったら、塩をブッ掛ける
使うのは粗塩だ。ここ重要
とにかく大量の塩をする

ハタハタが小さいので、塩漬けは24時間でいい
翌朝にはハタハタから水分が抜けてひたひたになってる




塩をすすいで水気を切ったら、今度は酢漬けだ

百年酢推奨

これも24時間でいいかな
酢に浸けとくことで骨を軟らかくするんだ

ちと酢が足りなかったため、漬物容器に入れて軽く押さえつけてる
ハタハタにとっては予行練習みたいなもんだ




酢漬けが終わればいよいよ本番だ

ごはんを炊き、ニンジンとショウガを千切りにする
ごはんはとりあえず2合、ニンジンは1本、ショウガはいっぱい
ニンジンは千切りスライサー使った。ショウガは包丁で刻んだ




ごはんを敷く
麹を混ぜるレシピもあるが、「今時は麹を入れないんだよ」なんてアドバイスをされた事もあるので、面倒だしごはんだけだ

新米だぜ




ごはんの上にハタハタを並べる
ここで塩振るレシピもあるが、さくるど的には薄味のハタハタ寿しをワサビ醤油で食うのが好みなので、面倒だし塩なしだ

塩漬けと酢漬けだけで味付けとする
あとはごはんの量で味の濃さを調整する感じか




ハタハタの上にニンジンとショウガをパラパラと
ふのりと鷹の爪も適当にばらまく

鷹の爪はなくてもいいけど、ふのりは是非入れたいね
地味だけどほのかに良い味出るんだ




そしてまたごはん。

ごはん、ハタハタ、その他の具、用意した分が過不足ないように、重ねてく
余るならともかく、ごはん足りねぇ　つってまた炊くとか面倒でしょう

過去に一度ごはん炊き直して懲りてる笑




ちょっと多いかなと思ったけど、ジャストな分量だったみたい
フタして圧してやる
様子を見ながらどんどん加圧していくよ

圧すことによって余計な水分を抜き、同時に具材の隙間の空気もなくする
嫌気性乳酸発酵で保存と旨味の増加を兼ねるわけだ

先人の知恵とはすごい




容器が透明なので、押しつぶされたハタハタがよく見えるぜ


塩漬けで脱水され、酢攻めで骨までクタクタにされ、最後は押しつぶされる
生まれ変わってもハタハタにだけはなりたくない笑