２０１１年　梅干し作り

梅の品種：紅映
収穫時は青梅だったので、６日程追熟。
熟すとスモモのような良い香り♪

梅干し作り方法
①梅を水洗いし、竹串でヘタを取る。
（傷物は取り除く。完熟梅はアク抜き不要。）
②しっかり乾燥。
（水分があるとカビやすい。）

③漬ける準備
梅１ｋｇで塩１８０ｇ（濃度１８％）が失敗無し。
容器はジップロック大きいバージョン。
破れないように袋２重使用で、梅１kgずつ入れる。
袋も自分の手も梅（ボール等に入れて）も少量のホワイトリカーでまんべんなく消毒。
　
④漬ける。
袋に梅と塩の半量を入れて、やさしくしっかりとまんべんなく、梅に塩をまぶす。
袋に梅と残りの塩半分を入れる。
平らになるよう敷き詰める。

⑤袋でも押し蓋や重石は必要。
押し蓋は箱など平らな物で代用。
重石は梅と同じ重さ～１．５倍程。
（重石はペットボトルなどで代用可。）
冷暗所で袋を平らに置き、押し蓋と重石を置く。

⑥梅酢は半日位したらヒタヒタになってるか確認。
　
⑦梅酢があがってから３日後に重石を軽くする。
毎日、色・匂い・カビをチェック。
袋の中の梅を時々軽く裏返す。　

⑧漬けて約１０日後に赤紫蘇を用意。
紫蘇は新鮮なモノを用意。（１kgに２００ｇ）
葉だけ使用。（茎は水分が多いので使わない。）
水洗いし表面をしっかり乾燥。

今回、福井県特産「木田ちそ」と、他県の「ちそ」の２種類使用。味や香りが違うのか実験。
お値段は、若干「木田ちそ」の方が高め。

⑨赤紫蘇を塩揉み。
葉の重さの約１８％の塩で揉み、水分を出す。
揉んで水分を出す作業は３回繰り返す。
（カビが出やすいので、しっかり水分を出す。）

⑩塩もみした赤紫蘇に梅酢少々合わせる。
写真は梅酢を入れた瞬間。
化学反応で紫色から赤色へ、梅干し色に変化。

⑪塩もみ後の赤紫蘇を漬ける。
梅の上に赤紫蘇を入れる。
ホワイトリカーを入れる。（１kgに５０ｃｃ）
氷砂糖を入れる。（１ｋｇに１００ｇ）

パワパフ家では、カビ防止にホワイトリカーと、甘みを出し食べやすくするために氷砂糖を入れる。
もし梅酢が多いなら少し取り出す。
（白梅酢は料理に使用出来る。）

⑫カビチェック＆袋の中を時々軽く裏返す。
梅酢に梅や紫蘇が浸かっているか確認。

⑬紫蘇を漬けて２週間過ぎて、土用干しへ。
干しザルは引っ付きにくい竹製で。
梅を干すには、ジリジリと肌が焼けるような日射しが、最低でも３日続くことが大切。もし天気が悪く連続して干せない時は、干せる時でＯＫ。

パワパフ家の干し方
【１日目・２日目】
干す時間は７時～１５時頃まで。
２日間とも干した後、梅酢に戻す。
梅酢も袋のまま、日光浴で殺菌。
ざるは風通し良く、地面から離したり斜めに置く。
梅酢の水分が乾いたら、ひと粒づつひっくり返す。
（濡れている時に返すと、ザルに引っ付く。）

冷める時に綺麗に色が付くので、梅がホカホカと温かい時に梅酢に戻すのがコツ。

パワパフ家の干し方
【３日目】
１，２日目と同じ要領で干すが、夕方梅酢に戻さず、そのまま夜干し（夜露にあてる）。
天気に注意。

梅酢はペットボトルなどに入れて保存へ。

⑭夜干し後の早朝、表面が乾けば出来上がり。

干し上がりの見極めは、梅干しの皮が薄く柔らかくつまめるようなら出来上がり。つまめる皮が厚く固いうちは、干す日数にこだわらずもっと干す。

保存方法も地域によって色々。
パワパフ家は、干し上がりのそのままを保存瓶に入れて、冷蔵庫保管。（梅酢に戻さない方法。）

赤紫蘇の違いがクッキリはっきり。
木田ちそ…味・香りは最高。紫蘇を均一に漬けないと、色ムラが出やすい。
他県のちそ…雑草臭さ・苦みがやや強めにあり。色付きは良い。
次回は、美味しく出来る木田ちそｏｎｌｙに。

明日から、「お裾分けの旅」に出かけます…笑