火鍋

鍋の起源は、内モンゴルの羊肉料理として発祥したものであるとか[2]、磁器口の船乗りが牛・豚の内臓に塩・山椒を振りかけて完成した事により広まった「重慶火鍋」、「四川火鍋」などの名称で火鍋料理が知られるように、中国四川省を発祥としているとも言われるが、はっきりとはわかっていない。鍋の由来も、中国の殷または周の頃に国王が鼎を作り、火で煮て食べたのが鍋の雛形であるとか[3]、漢代の軍中の用具であった「焦斗」を火鍋の始まりだとするものなどがある[4]。

火鍋は唐代に普及し[5]、元の時代の軍中の食事や[3]明代や清の時代には羊肉が具材に見られ[5]、清朝の乾隆帝の時代には、火鍋は満漢全席で最高潮に達した[3]。

現代の中華料理店や火鍋専門店で提供される火鍋は、金属製の丸鍋を使うものの他、中央を太極の「陰陽」に見立てて仕切った金属製の丸鍋の中に、白湯（パイタン）と呼ばれる白濁のスープ（鍋底（グオヂィ））と、唐辛子や山椒など調味料を沢山入れた辛い味付けの紅湯の麻辣（マーラー）スープの2種類を別々に入れて煮立て、好みの食材を好みのスープに入れて煮て食べる「鴛鴦火鍋」（ユアンヤンフオグオ。二色鍋）と呼ばれる形式も多く見受けられる。また、ラム肉（羊肉）をメインにした火鍋料理は、今日[いつ?]中国のいたる都市で目にすることができ、チェーン店最大手の「小肥羊」（シャオフェイヤン。内蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司）は日本を含む海外展開もしており、香港で株式上場している。

火鍋は日本において「中国のしゃぶしゃぶ」と呼ばれることもあるが、むしろ北京の火鍋の一つ「シュワンヤンロウ（中国語：涮羊肉 ピンイン：shuàn yángròu）」（羊のしゃぶしゃぶ）が京都に伝来し、日本の「しゃぶしゃぶ」のルーツになったともいわれる[2]。また火鍋に用いられる食材は、日本のしゃぶしゃぶのように、すぐに火が通るものばかりではなく煮込むものもあるため、食べ方も同じとはいえない。

なお火鍋は、広東省など地域によっては「打甂爐」「打邊爐」 （広東語 ダーピンロウ）という別名も持つ。マレーシアでは中国料理店で食べる火鍋をスチームボート（steam boat、マレーシア語 Stimbot、スティムボッ）と呼び、日本人などの観光客にも人気がある。