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韓国では、一般にカルビといえば牛ばら肉（ソガルビ）を指す。骨付きカルビもあるが、BSE問題以降は減っている。肉自体はカルビ肉（カルビサル、???）という。1頭の肉牛から約40キロのカルビ肉がとれ、赤身そのものは硬いが細かく入った脂肪分が多いため全体として柔らかく、旨味に富む。焼肉（カルビグイ）が高級外食として有名で、専門店も多く海外でも人気がある。そのほか、カルビタン（スープ）、カルビチム（煮物）などに調理される。特上の肩バラ肉である三角バラ（チャックリブ、英語 chuck rib）はチョッカルビ（???）と呼ぶ。

焼肉に使われるカルビは包丁を入れて切り開き、端に骨をつけた帯状（写真参照）に整形されることが多いが、近年は骨ごとスライスした手軽なLAカルビも増えている。このLAは「Lateral Axis」の略で、骨と垂直に切ることに由来すると言われている。

一方で豚ばら肉（テジガルビ、????）の焼肉がある。豚ばら肉のジューシーな旨味が味わえ、金額的にも牛カルビに比べると格安で、実際にはこちらの方がポピュラーである。調理法によってはサムギョプサル（「三枚肉」の意）となる。

また鶏肉（タッコギ、???）を野菜やトックとともにピリ辛のソースで炒めたものをタッカルビ（???）、鯖（コドゥンオ、???）の開き（干物）を焼いたものをコガルビ（???）などと称するが、もちろんこれは鶏や鯖の「ばら肉」を使うというものではない。
[骨付きの牛カルビ焼肉]

朝鮮の飲食店や家庭における一般的な調理法・食べ方は以下のようなものである。
味付けしていない豚の三枚肉を厚めにスライスし、鉄板上で表面がカリッとなる程度に焼く。鉄板は斜めになっていたりジンギスカン鍋のように中央が盛り上がっていたりするが、これは余分な脂身を落とすためである。
焼けた肉は、岩塩を溶いたごま油につけたり、青唐辛子のスライスやネギの和え物、生もしくは一緒に鉄板上で焼いたニンニク、少量のサムジャン（味付け味噌）や白飯などと一緒にサンチュやエゴマの葉などに巻いて食べる。食べる者が自由にアレンジできるようにするため、サムギョプサルひとつ頼むと食卓上は調味料や葉菜類の器がところ狭しと並ぶことになる（写真参照）。
サムギョプサルに、皮とカルビ肉の2層を加えた「オギョプサル（五枚肉、五겹살、오겹살）」もある。また、食べる際に魚の塩辛を使う事もある。豚の三枚肉だけではなく牛肉の「ウサムギョプサル（牛三겹살、우삼겹살）」もある。