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概要
[http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/73/Botamochi%2COhagi%2CKatori-city%2CJapan.JPG/250px-Botamochi%2COhagi%2CKatori-city%2CJapan.JPG]
ぼたもち(こしあんを使用したもの)

かつては砂糖が貴重品であった時代には塩餡が用いられていた[2]。来客のもてなしや田植えの後の寄り合い、子供のおやつ、また法要の際などに供された。こし餡のもとのつぶし餡のものがある[4]。小豆あんのほか、きな粉を用いたもの[2][3]、青海苔を用いたもの[4]、ゴマを用いたもの[4]、ずんだを用いたものなどもある。表面にあんをまぶす以外のものでは、握り飯の具材のように中にあんを詰めることもある。

多くの和菓子にいえることだが、隠し味として餡にごくわずかの塩を加えるか、ついたものを握るときに手を適度な塩水に浸してから握るとより一層甘味が引き立つ。

昔はぼたもちのことを「かいもちひ（かいもち、掻餅）」と呼んでいた。ただし、一部では蕎麦がきを指すとする説もある（参考「いざ、かいもちひせむ」（宇治拾遺物語））。土用入りのころに作る場合、土用餅という言い方もする。英語でもそのまま「Botamochi」と呼ぶ。

名称
「ぼたもち」と「おはぎ」の関係

ぼたもち（牡丹餅）とおはぎ（御萩）の関係については諸説ある。

* 春のものを「ぼたもち」、秋のものを「おはぎ」とする説[5][6]
* 語源については、それぞれ、「ぼたもち」については牡丹の花に似せてこれを見立てたものであるとする説[7]があり、「おはぎ」については萩の花が咲き乱れている様子に見立てたものであるとする説[8][5]がある。その上で春のものは「ぼたもち」、秋のものは「おはぎ」と名前が異なっているだけであるとする説[5][9]がある。
* なお、東京では春秋ともに「おはぎ」と呼んでいたとの指摘がある[5]。
* もち米を主とするものが「ぼたもち」、うるち米を主とするものが「おはぎ」であるとする説[5]
* あん（小豆餡）を用いたものが「ぼたもち」、きな粉を用いたものが「おはぎ」であるとする説[8]
* その他の説
* 「ぼたもち」は、ぼたぼたした感じに由来するという説[8][7]
* 『物類称呼』（1775年）では「おはぎ」は「女の詞」であるとする[3]（女房言葉を参照）

また、地方によって

* こしあんを使ったものをぼたもち、つぶあんや煮た小豆そのままを使ったものをおはぎ（逆の場合もあり）
* あんではなく中の米の状態によって区別し、完全にもちの状態までついたものをぼたもち、ついた米の粒が残っているものをおはぎ

とするなど、さまざまの場合がある。

小売店等では春に「おはぎ」、秋に「ぼたもち」として販売していることもある。食材事典などでは食品としては同じものであり「ぼたもち」と「おはぎ」は名前が異なるだけで同じものを指すものとして扱われている場合も多い[10][9]。

季節ごとの呼称

上記の「同じ物を春はぼたもち、秋はおはぎと呼ぶ」とする説では（現代ではほとんど使われていないものの）夏と冬にも正式な呼び名が存在する。ここでは季節ごとの「ぼたもち」の呼び名とその由来を挙げる。

* 春　牡丹餅
牡丹の花が咲く季節、すなわち春の彼岸に、神仏や先祖への供物とされた小豆あんの様子を、牡丹の花に見立てたことから。和漢三才図会には「牡丹餅および萩の花は形、色をもってこれを名づく」と記されている。

* 夏　夜船 (よふね)
ぼたもちは、もちと作り方が異なるため、「ペッタン、ペッタン」のような音を出さずに作ることができる。だから、隣に住む人には、いつ搗（つ）いたのか分からない。そこで、
「搗き知らず」→「着き知らず」
と言葉遊びをして、夜は暗くて船がいつ着いたのかわからないことから。

* 秋　御萩
牡丹餅と同じく、小豆あんの様子を秋の彼岸の時期に咲く萩の花に見立てたことから。

* 冬　北窓 (きたまど)
夜船と同じように、
「搗き知らず」→「月知らず」
と言葉遊びをして、月を知らない、つまり月が見えないのは北側の窓だ、ということから。

大福（だいふく）は、小豆でできた餡を餅で包んだ和菓子の一種。大福餅（だいふくもち）とも。

餅はきめ細かくつかれているものを使い、餡の量は餅と同量以上であることが多い。食用の粉をまぶしてあることも多い。餅に豆やヨモギを加えたものや、餡の代わりにイチゴやカスタードクリームを入れたものなどさまざまなバリエーションが存在する。そのまま食べることが多いが、好みによって焼いたり、汁粉に入れたりする。大福を自宅で作る際は、餅に砂糖を混ぜておくと硬くなりにくい。工場で生産され、流通経路を介して販売される製品も同様の傾向がある。

食パンとは、生地を発酵させ、大きな長方形の箱型の型に入れて焼いたパンのことである。 薄く切ってトーストにして食べたり、サンドイッチに用いる[2]。


形により「山型食パン（ラウンドトップ）」、「角型食パン（プルマンブレッド）」、「ワンローフ」などに分類される。18世紀ごろにイギリスで、カナダ産強力粉を原料[3]として金型に入れて焼いた山型食パンの製造が開始された[4]。

「食パン」という語は日本での造語である。 「食パン」は日本における呼称で、フランス語では「pain de mie」（パン・ドゥ・ミー）と呼称されるタイプが広く嗜好され、日本でもこの名称で販売されている[5]。

英国の山形白パンやフランスのパン・ド・ミなどに起源を持つ日本の食パンであるが、日本人は日本人の食感で、材料比率・形・焼き加減などを変え、英仏の原型とはいささか異なった独特のものにして食べている。

台湾では日本語教育が行われた歴史があり、日本語の影響を強く受けた台湾語では食パンとトーストを「ショッパン」（白話字：sio̍k-pháng）と呼称している。 一般的には国語が使われるので吐司(Tǔ sī)と呼ばれている。焼いていないものは白吐司。

原型になっている英・仏のパンと、日本流の「食パン」をひとまとめにしてしまうのは多少問題があるが、日本語の語彙体系で言えば双方が「食パン」に分類されてしまうので、あわせて説明する。

フランスパンは、その硬さが大きな特徴である。基本的に生地には砂糖を使わないため、フランスパンはその片端だけを手に持ってもパンが中折れしないほどの硬度がある。英語で「クラスト」（crust）と呼ばれる外皮部分は煎餅のようにパリパリしており、フランスパンの独特の食感と香りを生み出している。また、卵、乳製品、油類などの副材料を使わないのも特徴であり、それゆえ作り手の技術が味を左右するため、フランスパン作りはパン職人になる上での難関であるともいわれる。

硬く香りのよい外皮部分に比べ、中はやわらかい食感となっている。同じ生地・同じオーブンで作っても、バゲットは細長く皮の部分が多いため皮のパリ パリ感や香りを重視する人に向き、丸いブールは中身が多く柔らかなパンを好む人あるいはサンドイッチに向き、バタールはバゲットより太いがブールのように は丸くないのでその中間である[1]。

バゲット、バタール、ブール、パン・ド・カンパーニュ、シャンピニオン、エピ、クーペなどに代表される、いわゆるフランスパンは基本的に材料は小麦粉・パン酵母・塩・水・モルトだけで作る。他のパンのように砂糖やバター、卵、乳製品、油類などは加えず単純な材料のみで作る。小麦粉と塩と水だけではパン酵母の発酵がうまくいかないので、小麦粉のデンプンをモルトが糖化して酵母による発酵が進む。パン・ド・カンパーニュなどではライ麦粉も加える[2]。（家庭で作るときはモルトの代わりに少量の砂糖を入れることはある）

フランスパンに使われる小麦粉は、一般のパンに使われる強力粉ではなく、グルテンが少なめの準強力粉もしくは中力粉である。発酵後、オーブンに入れる直前に生地に剃刀あるいはクープナイフで斜めに切れ込みを入れ、焼きあがる過程で独特の亀裂が広がった形状になる。この広がった亀裂をクープという[3]。しかし、プロが使う大きいオーブンならともかく、家庭用の小さいオーブンではクープがきれいに広がったパンを焼くことは難しい。またバゲットなどでは気泡が大小不ぞろいで荒いものが良いとされるが、これは職人でも難しい技術である。

フランスと違い日本においては「もちもちした食感」のパンが好まれるため、大手パンメーカーが市販するフランスパンは、グルテンの 強い小麦素材を使用しなおかつグルテンの粘り気を利かせた製法を用いており、中の食感が「本家」のフランスパンよりももちもちして弾力の強いものとなって いる。それゆえ、おおむね日本大手メーカーで大量生産されるフランスパン（特にソフトフランスと銘うって売られているもの）は、フランス国内で食されるフ ランスパンとはまるで食感が異なり、外観こそバタールやパリジャンに似ているが、皮は柔らかく中身は噛み応えの強いものになっている。ベトナムでは、生地 に米粉を加える。

バゲットなどをサンドイッチとして使うには、日本では縦方向に切れ目を入れて具材をはさむのが一般的だが、輪切りにした上に具材を乗せることもある。オニオンスープにはおおむねフランスパンが用いられている。

なおフランスのパンにはデニッシュやブリオッシュなど甘い味付けの菓子パンもあるが、日本で「フランスパン」という場合、これらは含まないのが一般的である。

1782年 『豆腐百珍』が発行され、豆腐田楽が絵図に記載されている。蒲鉾も作られるようになった。 1837年 『守貞謾稿』が発行され、江戸の町では「上燗おでん」という店があると記述されている。

江戸時代、江戸では田楽が庶民に親しまれ、立方体の豆腐を串に刺したものを焼いてから味噌を付けて食べるものが江戸名物となっていた[5]。その後、田楽にコンニャクや芋などの野菜や魚類が使用されるようになり、さらに後にせっかちな江戸っ子に合わせて煮込みが行われるようになった。近郊で香りと味の良い醤油の醸造が盛んになったため、削り節に醤油や砂糖、みりんを入れた甘い汁で煮込んだ「おでん」が作られるようになった。外食産業が盛んであった江戸では、「おでん燗酒、甘いと辛い、あんばいよしよし」の掛け声で売る「おでん かんざけ」と書いたのれんを掲げたおでんの振売や屋台が流行したが、「甘い」が煮込みおでんで、「辛い」が味噌をつけた田楽である。このころには、「ハンペン」も種として使用されるようになった。江戸ではかつお節の削り節が利用されるようになっていて、昆布と合わせて出汁とされた。日本橋室町界隈は魚河岸が近く、その後に移転した「築地」にかけて、創業元禄元年（1668年の老舗店が存在している[6]。『日本食物史』には、戦後の闇市で「うどんやカストリ、おでん」を売っていると記述されている。

上方では、田楽が「お座敷おでん」として客座敷に出されるようになったが、種を昆布だしの中で温めて甘味噌をつけて食べる「焼かない田楽」[7]と区別するために「関東炊き／関東煮」（かんとだき）と呼んだ。その後の関東煮は、昆布・クジラ・牛すじなどでダシをとったり、薄口醤油を用いたりと、関西風のアレンジが加えられていった。これを「関西炊」と呼ぶ人もいる[7]。大坂の天満ではタコを甘辛く煮たものが人気となっておりこれを「関東煮」と呼んでおり、おでんに対する関東煮の語源については「かんとうふ煮」説や中国の煮込み料理に由来する「広東煮」説もある[8]が定かではない。一説には関東煮は当時「改良おでん」とも呼ばれ、東京・本郷の「呑喜」主人が1887年に西洋料理のスープを活かし、汁気のなかった従来のおでんをたっぷりのつゆで煮たことがはじまりともいう[9]。関東煮の名称は昭和40年頃まで使われた[10]。1937年（昭和12年）発行の大日本帝国陸軍調理教本「軍隊調理法」では、がんもどき・こんにゃく・大根・里芋・竹輪麩を、削り節・醤油・砂糖のダシで調理するおでんが「関東煮」と表記されており、田楽とは別となっていた。

江戸も明治時代に入ると「おでん茶飯」の屋台が人気であった。しかし関東大震災（1923年）で被害を受け物資も減る。それを機に、関西から関東へ職人の行き来があり、関西風のおでんが関東に逆輸入され[7]、それまで江戸では使用されなかった様々な種のおでんが広がる事になった。これら人の行き来があったために、現在の東京の老舗おでん店でも様々な味付けがある。

あらかじめ煮込んでおけば提供できる関東のおでんは、日本全国に広がり、屋台・居酒屋・駄菓子屋などで親しまれて家庭の定番メニューともなっていった[7]。