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くろまめたろうのブログ一覧

2015年01月15日 イイね!

おでん

おでんおでん(御田)は、日本料理のうち、煮物料理の一種。鍋料理にも分類される。 出汁を醤油などで味付けしたつゆに、大根、ちくわ、コンニャク、ゆで卵などさまざまなおでん種(おでんだね: 単に種(たね)とも言う)を入れて煮込んだ料理である。おでん種、つけだれの種類は地域や家庭によって異なる[1]。

「おでん」は元々、田楽を意味する女房言葉である[2]。田楽は室町時代に出現した料理で、種を串刺しにして焼いた「焼き田楽」のほか、種を茹でた「煮込み田楽」があった。江戸時代になって「おでん」は「煮込み田楽」を指すようになり、「田楽」は「焼き田楽」を指すようになった[3][4](味噌田楽も参照)。

素材にもよるが、前処理として下茹でや油抜きなどした上で、汁に様々なおでん種を入れて調理を行う。地域や店により種や汁の違いも大きく、子供が買うような屋台から専門店や比較的立派な店舗のメニューともなっている。 家庭でも調理でき、家庭料理を扱う料理本にもしばしば作り方が書いてある。また料理番組などで登場することもある。
Posted at 2015/01/15 10:11:38 | コメント(0) | トラックバック(0) | 日記
2015年01月13日 イイね!

カツ丼

カツ丼カツ丼(カツどん)は、丼に盛った飯の上に調理した豚カツを乗せた日本の丼料理である。

一般的には、豚カツを割下で煮て調味し、鶏卵でとじた具を丼飯の上に乗せたスタイルをとっているが、日本国内の一部地域においては、豚カツを丼飯に乗せ、ソースで味付けしたスタイルのカツ丼も存在する。

日本国内において最も一般的なカツ丼のスタイルは、「豚カツを卵とじにしたもの」である。単に「カツ丼」と呼んだ場合は、一部地域(特に福井県・山梨県・群馬県)を除いてこの形態を指す。

卵とじの調理にはカツ丼用鍋(親子鍋)を使用する。切り分けた豚カツを玉ねぎなどとともに、出汁と醤油や砂糖などを合わせた割下で煮て、鶏卵の溶き卵でとじる。上にミツバやグリーンピースなどを散らしたり、それらを具とともに軽く煮る場合や、調理した豚カツを返してから丼飯の上に載せる店もある。親子丼に似た調理法である。

1921年に早稲田大学の学生・中西敬二郎が考案したという説[1]や新宿区馬場下町の蕎麦屋三朝庵の店主が考案した説がある[2]。三朝庵の説では宴会用に用意していた豚カツが、宴会のキャンセルで大量に余ってしまったため、その冷めた豚カツから店主の機転により生まれたとされる[3]。前記の中西敬二郎がカツ丼を考案したとされる1921年に大阪で卵とじのカツ丼が登場したと書かれてある[1]ほか、中西敬二郎が考案したカツ丼は、卵とじではなくウスターソースをかけるものであったという説もある[2]。

和食料理店、日本蕎麦屋で提供される事もある和食である。

変種
カツ重 - 器を重箱にしたもの。
カツとじ - カツ丼の具(頭)だけを器に入れた料理。「カツとじ丼」というとカツ丼のことを指す。カツ丼を注文すると、御飯と卵とじにしたカツ丼の頭を別の器で提供する店もある。「かつ頭定食」と称する店もある。
煮カツ丼 - カツ丼の山梨や新潟における呼称。醤油味、玉子とじである一般的なカツ丼によく類似する。やや煮込み時間が長く、カツの衣はとろける状態になっている。

多くの場合、カツ丼のカツにはトンカツを使用するが、ビーフカツ、チキンカツ、メンチカツ、海老カツ[4]といったカツを使用したカツ丼も存在し、それぞれ、「ビーフカツ丼」、「チキンカツ丼」などと呼ばれる。牛肉料理や鶏肉料理の専門店では、これらを単に「カツ丼」と呼ぶこともある。
Posted at 2015/01/13 10:58:33 | コメント(0) | トラックバック(0) | 日記
2015年01月08日 イイね!

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Posted at 2015/01/08 15:12:28 | コメント(0) | トラックバック(0)
2015年01月08日 イイね!

鶴瓶

鶴瓶あだ名は「べー師匠」「べーさん」、「まーちゃん」、「まなぶくん」、「鶴瓶師匠」、「鶴瓶ちゃん」(最後の晩餐で浜村淳より)。

しばしば、鶴瓶を「つるべぇ」「つるべぃ」と誤読されるが、出典が「釣瓶」なので正しくは「つるべ」である。同じく笑福亭一門であり、兄弟子でもある笑福亭鶴光もしばしば「つるこう」と誤読されるが正しくは「つるこ」。鶴瓶本人は大阪においては「鶴瓶はな、『つるべえ』やあらへん、『つるべ』や」と六代目松鶴のまねで説明することが多い。また、一般に関東では「つるべ」、関西では「つるべ」と、関東と関西では「つる」のアクセントが全く逆になるため、「つるべ」の関東読みに違和感を覚える関西人も少なくない。田原俊彦は「つるへい」と呼んでいた。売れる前には、「つるびん」と呼ばれることもあったという。

名前から兄弟子の笑福亭鶴光、眼鏡をかけた外見から桂文珍と間違えられることが多い。宝塚の女優から「笑福亭仁鶴瓶」宛てへの手紙が送られたこともある。

タモリ、明石家さんま、島田紳助など鶴瓶よりも後輩の落語家またはタレントは、「師匠」、「鶴瓶師匠」、「鶴瓶兄さん」と呼ぶ。(ただし、タモリは年齢では年上なので、鶴瓶と呼び捨てにすることもある。)また、タモリは「おっちゃん」、「おっさん」と呼んだりもする。また、本名の「学ちゃん」、「学」で呼ぶことも度々ある。ココリコなどは「べー師匠」もしくは「べーさん」、角淳一、やしきたかじんなどの悪友は「鶴瓶」と呼ぶ。さだまさしは、親交が深いゆえにわざと「つるべえ」と呼ぶこともある。所ジョージは以前、「しょうふくていつるびんさん」と、親しみを込め、冗談混じりで呼んでいたことがある。また、たけしを鶴瓶は「兄さん」と呼んでいる。

さんまの携帯電話の電話帳には鶴瓶は「悪べぇ」と登録されている。たまに、レギュラー番組などで批判と称し使っている。ナインティナインの岡村隆史曰く、「悪べぇ」の由来は『めちゃ²イケてるッ!』と鶴瓶が出演していた番組の収録スタジオが隣同士であり、そこへ鶴瓶が訪れ、『めちゃイケ』出演者用のカレーライスを食べたうえに金で解決しようとしたことで、当時の岡村が「この人はものすごく悪い人や」と思ったことからであり、『ナインティナインのオールナイトニッポン』の人気コーナー「悪い人の夢」はこの出来事がきっかけで作られたコーナーである。
Posted at 2015/01/08 10:12:06 | コメント(0) | トラックバック(0) | 日記
2015年01月06日 イイね!

お雑煮

お雑煮餅の種類

雑煮に入れる餅は地域ごとに差異があり、日本の地方による食習慣の違いを表す例としてよく持ち出される[3]。雑煮に入れる餅は汁に入れる前に焼いて香ばしさを意図したものと、生のまま汁に入れて煮るもの、また四角い餅と丸い餅とに細分される。

焼いた四角形の切り餅(角餅)を使う人が一番多い[2]。

餅を焼かない地域は、関西地方、広島を除く中国地方が多い。

角餅ではなく丸餅を使う地域は、糸魚川静岡構造線から西側(愛知・岐阜・三重・鹿児島は除く)である。北海道・富山・石川・福井は混在している。北海道では丸餅と角餅が混在しているが、これは明治以降に移り住んだ人たちによって全国各地の雑煮が持ち込まれたためであり、現代の北海道では角餅・すまし仕立てに統一される傾向にあるとも言われる。また、丸餅を使っていた関西・中国・四国の地域でも角餅を使う地域が広がっている。

香川県や岡山県真鍋島では、白味噌仕立て雑煮にアズキ餡の丸餡餅を入れたアンコ餅雑煮を正月に食する習慣がある。

一方、「餅を使わない雑煮」を作る地方もあり、里芋や豆腐やすいとんなどが餅の代替となる。こうした雑煮は稲作の盛んでない山間部や島嶼部に残っている。
地方による違い

東日本では角焼き餅を入れたすまし仕立て、西日本では丸餅を茹で味噌仕立てにするのが一般的ではあるが、地方による違いがある。 また土地の特産物を入れるなど、地域ごとに特色がある[4][5][2]。

海でとれた魚やその加工品を入れるのは、岩手県・富山県など海沿いの各地にある。一方、海から遠い山地では野菜を多く使用する。
岩手県の三陸海岸地方では、醤油仕立ての雑煮にクルミをすり潰して作ったタレを添え、このタレに雑煮餅をつけて食す。
宮城県の仙台雑煮は伊達藩の華やかさを残す雑煮で、「海の幸」「山の幸」をふんだんに使った豪華さで有名である。 松島湾で取れたはぜの焼き干しで出汁をとる。ダイコン・ニンジン・ゴボウの千切りを引き菜といい、これを冷凍しておく。昔は寒い冬の夜一晩中屋外に出して凍らせたという。それに凍み豆腐、からとり(里芋の茎を干したもの)、セリ、蒲鉾、はらこ等を入れる。餅は焼いた角餅で、醤油・塩・酒で調味する。
千葉県北部と茨城県の一部の下総雑煮は、角焼き餅を入れたすまし仕立てで、鶏肉・ダイコン・ニンジン・サトイモ・ゴボウ・コンニャク・青菜などを入れ具沢山である。東京の江戸雑煮は、具の種類にシイタケ・蒲鉾・鳴門巻きが加わるが、具は少なめで、茹でた小松菜と海苔をのせる。千葉県東部も、角焼き餅を入れたすまし仕立てだが、具はニンジンと油揚げの細切りを少々入れる程度で、ハバノリをたっぷりかけて食べる[6]。
新潟県の越後雑煮は、日本海でとれた鮭の頭や身・はらこに、ダイコン・ニンジン・ゴボウ・長ネギ・コンニャク・銀杏などを入れ、切り餅を使った醤油仕立てののっぺい風の雑煮である。また、町おこしのためのイベントを開催する。
長野県の信州雑煮は、塩ブリを入れる。能登の塩ブリが飛騨高山を経て運ばれる。餅を茹でてから、ダイコン・ニンジン・サトイモ・ミツバを入れ、味噌仕立てにする。
愛知県の尾張雑煮は、削り節と醤油を合わせたすまし汁に、角餅と青菜(名古屋近辺では「餅菜」と呼ばれる小松菜によく似たもの、豊橋近辺では水菜)を入れて煮たあと削り節をかける[7]。
京都の雑煮は、白味噌仕立てで、丸餅は焼かずに炊いておく。アワビ・ナマコ・ダイコン・親イモ・子イモ・コンブ・開きゴボウを入れる。コンブはヨロコブに通じ、親イモは出世、子イモは子孫繁栄、ダイコンは根を張って安定した生活、開きゴボウは開運を願っている。材料が溶け込みこってりと甘く、京雑煮独特の味である。奈良の雑煮は、白味噌か赤味噌仕立てで、サトイモ・ヤマイモ・ダイコン・コンニャク・豆腐を入れる。
島根や鳥取の一部では、小豆汁に餅を入れた「小豆雑煮」。また出雲の広い範囲ですまし汁に十六島海苔など海苔を載せた雑煮を食べる。
広島では,牡蠣が入る事もある。餅は丸餅で焼かずに茹でる。
徳島県と高知県の県境にある祖谷山では、マイモ(サトイモの親芋)と豆腐だけが入ったイリコと昆布の出汁の澄まし汁を食べる。これはこの地では米が育たず餅が貴重品だった事に由来する。また、芋3つの上に、大きく切った豆腐を2つ十文字に重ねて載せるという特徴的な盛り付けをするが、これは平家が戦で刃を交えた様子を表しているといわれ、この見た目から『うちちがえ雑煮』と呼ばれていた。
福岡県とその近隣では、焼きアゴでダシを取り、カツオ菜(高菜の一種)や塩ブリ等が入った博多雑煮を食べる。栗の木の枝の先端だけを削った「栗はい箸」で食べるのが伝統。
長崎県島原市近隣では具雑煮で、季節や風習にとらわれずに通年食べられる物もある。
宮崎県では、しし肉入りの雑煮。
沖縄県には現在も正月に雑煮や餅を食べる風習はなく、祝時の汁物としてはイナムドゥチや中身汁がポピュラーである。しかし同じ琉球文化圏に属する鹿児島県奄美地方においては比較的普及している。
Posted at 2015/01/06 10:26:19 | コメント(0) | トラックバック(0) | 日記

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