クラスニーのブログ一覧

puttanésco
形［複㊚-schi］((俗))娼婦の；娼婦まがいの
spaghetti alla puttanesca
〘料〙娼婦風スパゲッティ（トマト, アンチョビ, 黒オリーブ, ケッパー入り）.

プッタネスカについてイタリア語の辞書にはこのように書かれています。料理本ではなく辞書に示されている材料は、おそらく最も普遍的かつ必要不可欠な要素とも言えるかと考えます。

昨日の基本オイルソースに上記を合わせれば良いので簡単です。

問題はトマトソースです。
自作のトマトソースはどんなに加熱をしても酸味が残ってしまい、外食自粛の心の隙間を埋めるには程遠い残念な味になってしまいます。
原因は原料にクエン酸が含まれているからのようであり、これは175℃で分解されるとネット情報にあります。水分が多いと100℃以上に温度を上げるのが難しく、様々なテクニックが書かれていました。

そのうちの一つを先日実践したのですが、加熱が足りないからなのか、技術的に問題があるのか、だいぶ酸味を抑えられたもののまだクエン酸を感じます。肉体疲労時にはいいのかもしれませんが、生憎コロナ禍の自粛生活で肉体は使われることもなく、たるみきってる体にはただただ酸っぱいだけです。

そして探すと、ありました。
クエン酸不使用のトマト缶です。



これなら甘くて芳醇なトマトソースが作れる気がします。








ちゃっちゃっと作ります。
実は昨日の晩のうちにここまで仕込みは終わらせていました。
一晩寝かした方が旨いトマトソースになる気がしたからです。
芳醇トマトソースに対する期待はだいぶ高まっています。

今日もVoielloを使います。

そしてプッタネスカ。



オリーブオイルをかけまわして食べました。
期待のトマトソースは…クエン酸とはまた違う酸味が残り、期待した芳潤トマトソースにはなっていませんでした。しかしその酸味が悪いかというとそんなこともなく爽やかな好感の持てるものです。クエン酸不使用のトマト缶の差はあるようです。もう少し加熱すれば芳潤トマトソースになるのか、少し試してみようと思いますがフレッシュな風味は損なわれると思うので、これはこはれで良いかもしれません。

昨日実は少しわかりにくかったVoielloの違いは、今回トマトソースにしてはっきりと感じることができました。食感がだいぶ違います。うまく伝えられませんがDe Ceccoよりもちっとした歯触りですがプリっとはしておらず、素材感を感じるやや硬質な味わいです。あれは小麦の香りなのでしょうか、De Ceccoより奥ゆかしい味というか風味というか何かが、後からまとわりついてきます。

地味な違いですが、おそらく黙って出されても何だかこの麺うまいなあと感じると思います。昨日何で感じなかったのか、それは不明ですが味覚なんてそれくらいあてにならないものなのかもしれません。