
今日はお昼をZ-sideで取りました。
ま、仕事の延長で行ったので、お昼にあまり時間が無かったってのもありますが、7Fでやっていた京都の老舗展(?)で、にしんそばが出ていたので食べてみました。と言うわけで、にしんそば初体験の感想。
出汁は旨かったが、にしんがぱさぱさしていて食感的には?、でもにしん美味しい(笑)。
一杯1050円はなかなかのお値段だったので、おかゆセットがお徳かと思われました。
たぶん内陸特有の食べ物だろうと思って検索すると↓でした。
食文化の中心地のひとつである京都は、野菜は豊富だが魚介類にはあまり恵まれない土地だった。海から遠い内陸で、新鮮な魚は手に入りにくかった。戦後、輸送手段が発達するまで、京都で食べられる魚といえば、北前船が運んでくる身欠きにしんや棒鱈など、干し魚が主流だったという。
例えば、にしんとナスの炊合せは、いわゆる出合いもので、京都では月末にこれを食べる習慣があった。京都人が長年培ってきた地の知恵は、干し魚ならではの旨みを引き出したのである。
そうしたにしんの棒煮をそばに合わせるという発想をしたのが、『松葉』の二代目当主・与三吉。明治の初めのころ、柔らかく煮あげたにしんを、そばの種ものとして使ったところ、瞬く間に京都中の評判になつたという。「何とか店の名物を作りたいと思って、いろいろと工夫をしていたようです。にしんだけでなく、棒鱈もそばの上にのせてみたそうですが、人気が出なくて、すぐにやめてしまったと聞いています。やはり、にしんとそばとは相性が良かったんでしょうね」と話すのは、現当主の松野泰治さんである。
にしんを煮る煮汁は、考案した当時からずっと使い続けている。醤油、みりん、砂糖などを合わせた秘伝のもので、毎日このタレでにしんを煮ては、減った分だけ調味料を継ぎ足していく。北前船がなくなり、北海道でにしんが獲れなくなって、適したにしんを探すのも難しくなったが、『松葉』では今でも昔と同じ『にしんそば』の味を伝えている。その醍醐味は、そばとだし汁とにしんとがしっくりと馴染み、それぞれに引き立て合うところにある。『松葉のにしんそば』は、やはり数々の出合いものを作り出してきた、京都ならではの名物なのである。
以上抜粋
本場に行くことがあったら食べてみましょう(^^)
Posted at 2007/10/21 21:15:31 | |
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美味しいもの | 日記