この＜立ち食い蕎麦道 その〇〇＞は、無知な蕎麦好きが家庭で美味しい立ち食い蕎麦を安価に作ることに孤軍奮闘している様子を2021年9月28日から自由気ままに書いた記録になります。ド素人なので蕎麦マニアの方から見ると間違いだらけかもしれませんが大目に見ていただけると幸いです。素人の方も玄人の方も気軽にコメント頂けるとうれしいです。
立ち食い蕎麦道 その14 まとめ編 2
＜生蕎麦？となま蕎麦？って何＞
皆さん、これ全て読めますか？↑どこのお店でもよく見るのれんですよね。
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正解は「なだい きそば」と読み、意味は、
・なだい＝名前が知られている。
・きそば＝十割の蕎麦 が本来の意味になります。
蕎麦粉十割で練ったものを本来生蕎麦と呼ぶ暗黙のルールが昔はあったのです。でも今は生蕎麦でも十割でないのもあるのが実情です。
では生蕎麦（きそば）と生そば（なまそば）の違いは皆さんご存じですか？
普通に考えれば当たり前ですが生そば（なまそば）は蕎麦粉の量を示すものではなく、乾燥させていないものを生そばと呼ぶ。つまりラーメンなどの生麺と同じでことなんですね。
まるで紅葉（こうよう）が紅葉狩り（もみじがり）と読み方が変わるような話でややこしい。紅葉は黄葉と書いてほしいものだ。もみじはひらがなで書きましょう。
そうなると十割の打ち立ては「生蕎麦で生そば」というのがもともとの正しい言葉の使い方ということ。「き」というのは生真面目とか生糸などのように純粋なものを指すときに「き」と読みます。なんか物知りになった気がしますよね。
ニハ蕎麦や更に小麦粉の量を増やすお店が増えた為に十割蕎麦のお店が生蕎麦と書くようになったと言われてます。
では次項はスーパー みやげ屋 農産物屋で売っている麺についての研究発表です。これでミニ博士になれます。
＜麺の種類について＞
麺はご存じのように、ゆで麺 なま麺（生そば）半生麺 乾麺 冷凍麺があります。
おおよその賞味期限は以下のとうりです。
・ゆで麺は１週間位
・なま麺は10日位
・半生麺は1ケ月から２ケ月位
・乾麺は1年位
・冷凍麺は1ケ月から２ケ月位
次に麺の種類により食品添加物や調味料が入っているのでそれを最初に知ってもらいましょう。
これを知っておくと購入前に味が予測できるのでハズレを買わなくなります。
だから面倒でも絶対知ってほしい。イヤ調べるのに超～時間掛かっているので覗いてください。代表的なモノをとりあえず５つ。
↓小麦たん白（小麦グルテン）かさを増やし粘りやコクを出す為に小麦粉から抽出したたんぱく質、法律により小麦粉と別に表記しないとならない。乾麺などでは、小麦より小麦たん白が多かったりその逆もある。ニハならば2割にこのどちらかもしくはどちらも入っている事が多い。パン作りによく利用されている。
↓加工でんぷん（加工デンプン 加工澱粉）片栗粉などのでんぷんを材料に更に科学的に処理をしたもので食品添加物扱いになる。
詳しくは農畜産業機構ちょっと怖い気がする。一般的には販売していない為、調べてもすごくわかりずらいのである。食品添加物で用途は温度変化に強く粘り気を出す為に使用される。
↓プロビレングリコール 保湿の為の添加物、小麦粉を使った半生麺のように長期保存に使用される。またギョウザ シュウマイや麺類、コンビニのおにぎりなどにも入っている事が多い。アルコールでもあるので大量に取ると良くない。
↓麦芽糖（還元澱粉糖化物） 甘みを出す調味料 水あめ 国産のそば粉のように甘味が無い場合に足されているのだと思う。これは悪くない材料。
↓PH調整剤(ピーエイチちょうせいざい)
腐敗防止や変色防止に使用される。これも食品添加物。おにぎりに入れてある場合が多い。
さてここからが麺の種類によっていろいろな事が分かってきてオモシロイ。
原材料から商品を丸裸に出来るのだ。
まず、そば粉の原材料表示には、
そば粉
そば粉（国内製造）
そば粉（国内産）
そば粉（国産そば粉）
そば粉 (北海道産）etc
と5パターンある。皆さんはどれが国産の材料か当てられますか？
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正解は下の３つです。
くせ者なのは国内製造である。
実はそば粉とそば粉（国内製造）と表記されているものは外国産のそば粉である。ほぼ中国産やロシア産です。
国内製造は外国産の材料を国内で製造したという意味でずるい書き方なのだ。つまり噓はついていないでしょうパターンだ。こう書いてしまうのは食品衛生法の2017年9月改正がありそこに問題があったのだ。
前回書いたように外国産そば粉は国内産の1/4の価格である。
当然、そば粉は国内産が安全で安心ですが価格が高くなるのでスーパーではなかなか見当たらないのです。乾麺も含めほぼ国内製造である。そば粉は中国 ロシア 小麦粉はアメリカ オーストラリアが多い。
さて、それでは丸裸にしていこう。ちなみに下の原材料の写真は味は比較的美味しいもののパッケージであるので「買ってはいけない」という事ではないので誤解しないでもらいたい。
ゆで麺→ご存じのように茹でてあり温めると食べれるようになっている。なので電子レンジも使用できる。小麦粉とそば粉の割合は様々でそば粉が５割入っているものもある。ボソボソ切れるので粘りを出す為に小麦たん白（小麦グルテン）が入れてある。小麦グルテンとも表示されパンなどにもよく使われている。
写真↓の場合 小麦粉 そば粉 小麦グルテン 卵白 食塩 と書いている。これを解読すると 外国産小麦粉5割以上 外国産そば粉5割以下 ねばる小麦粉 卵の白身 粘り出すためのグルテン 食塩 適当に調味料を使用していますとなる。
なま麺（生麺）→蕎麦屋さんで出すものと同じで手打ちと製麺所の両方がある。さすがにスーパーで手打ちは見た事無い。外国産小麦粉が5割以上または外国産蕎麦粉が10割のもの。と幅が広く各社パッケージの一言に工夫があり、「そば粉は常陸秋そば100％」「手打ち風」「本場」「信州」「薮蕎麦」などと絶妙な言い回しがある。外国産そば粉ならどこで作っても同じだと思うが製造工場の立地をみて買う人が多いためか表のパッケージの工夫が各社もの凄い。
写真↓の場合 これを解読すると 外国産そば粉5割以上 外国産小麦粉5割以下 粘り出すための小麦グルテン 食塩 みず飴（甘味補強の麦芽糖） 油少々 卵少々 山芋で食感プラスとなる。
半生麺→観光地に行くとよく売っている。半生とは書いていない場合が多く生めんとして売っている場合も多い。賞味期限が1～2ケ月と長いのでおみやげ屋さんで期限切れにならずに重宝されるのだろう。原材料を調べるとほとんどが小麦粉 蕎麦粉（国内産）塩 プロビレングリコールとなっている。餃子 シュウマイ 麺類など小麦粉を保湿する為によく入っている。半生麺はそば粉が少なくて個人的にはイマイチなものが多い。観光地に行って裏の工場の場所見て買ってよく考えると外国産そば粉なのだ。個人的には半生で美味しかった経験は少ない。
写真↓の場合 これを解読すると 外国産小麦粉5割以上 外国産そば粉5割以下
麦芽糖（みず飴） 食塩 粘り出すための加工澱粉（小麦グルテン） 保湿の為のプロビレングリコール入りとなる。
乾麺（干しそば）→そば粉の量は十割から三割？まで幅が広い。特徴としては乾燥させる為か香りが弱いまた粘りが弱いために口の中でポロポロと折れてしまうような食感になる。そこで小麦グルテンが材料に入れてある場合が多い。個人的には乾麺はかけ蕎麦よりもりそばの方が美味しく感じる。保存がきくので我が家も1袋は買ってある。どうでも良いが妻が自分のブログを読んで詳しくなり買ってきて２袋になった。袋は違うけど材料を見ると、ほぼほぼ同じだった。欲しい人気乾麺があったのに、も～
冷凍麺→冷凍麺の裏を読むとゆでそばとなっているんですね。ゆでそばの冷凍したものという扱いになっている。そもそも冷凍蕎麦にはこだわった商品が少なく小麦粉が多いものはもちろんでそば粉5割以上のも稀にあるが食べても香りが弱いのと麺が細いものが多く美味しいという感じがしないのです。最近のファーストフードやドライブインはラーメン含め冷凍が多くなっています。小麦粉のうどんやラーメンはそこそこ美味しいのですが何故か蕎麦とは相性が悪いように感じます。
写真↓の場合 これを解読すると 外国産そば粉 外国産小麦粉 粘り出すための小麦グルテン 卵を使用していますとなる。
何度も書くがスーパーなどでは原材料 そば粉（国内産）使用はほとんど無い。もしあるとすれば自信作なのでパッケージに国内蕎麦使用 〇〇産蕎麦使用と大きく必ず書いている。あなたが逆の立場ならわかると思います。信州 山形 などの地方名を書いているが原材料は全く関係ない。麺を作っている工場の場所なのです。そば粉はほとんど外国産と言っても過言ではない。これ知ったときはおもいきり
ガッカリした。
上の３つが純国産の十割。このように堂々と書いてる。どちらも一袋500円はするので外国産のそば粉の2倍程度であるが原料は4倍高いので頑張っているのだ。しかし乾麺に500円出すのか？という疑問もある。ただ外国産が不味いわけでもないのであしからず。
AM6時から５時間近く調べながら書いているので目がとても疲れてきたので今日はおしまいだ～。
この次は＜つゆの秘密＞に迫ってみたい。
感想お待ちしています。
