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今回は、牛タンの低温調理にチャレンジ〜(^^)



まずは、舌を一頭分買い〜🐄

肉に対して、0.8%分の塩をまぶして〜


密閉袋に入れて、中の空気を抜いて熱の伝達性を上げます。



熱は、空気があると伝わりにくいので、密閉袋を使うと楽なのです。
他の方法として、ジップロックに入れて水の中で密閉すれば、同じように出来ます。

低温調理器で、調理
今回は、61℃で1時間＋余熱





食べる前に周りを焼いて、雑菌処置
今回のタレは、ワサビ醤油





実食〜( ^ω^ )















ジューシーで、美味しかったです(*^^*)


追記

低温調理での、リスクとなる微生物は次の通りです。
・サルモネラ菌
・カノピロバクター
・トキソプラズマ
・トリヒナ
・有鉤条虫
・E型肝炎ウイルス

各危害要因の死滅条件

前途した危険因子がそれぞれ何度で死滅、不活化する温度は次のとおりです。

サルモネラ菌
60℃　15分で殺菌
57.2℃　D値　4.2分
(D値　菌数が1/10になる時間)

カノピロバクター
50℃以上の加熱で不活化

トキソプラズマ
49℃　5分で死滅

トリヒナ
52℃　47分で死滅

有鉤条虫
56℃で死滅

E型肝炎ウイルス
肝臓試料と糞便等から分離した分離で異なる結果が報告されています。
肝臓試料　　70℃　10分
糞便等試料　60℃　10分
〃　　　　　56℃　60分
ただし、E型肝炎ウイルスは筋肉に含まれておらず、肝臓や糞便、内蔵に含まれます。筋肉に付着しているのは糞便等からの再付着によるものです。

低温調理の可否

E型肝炎ウイルスは、低温での不活化が困難です。なのでE型肝炎ウイルスを含むホルモンや内蔵系の部位は低温調理不可となります。

あくまでも、自己責任です〜(*≧∀≦*)

令和初満月の日の2200過ぎに、散歩がてらに来店
夜遅くても、数名の行列が。











頼んだのは、いのこラーメンしょうゆ味
いのこラーメンは、トッピングが全部のせ





あいにく細麺しかありませんでしたが、スープが濃厚で、具も旨い。
中太麺か太麺だったら、もっと美味しかったのでしょう。






他のお客さんは、あさり塩バタラーメンを、よく頼んでいました。

再来、確定です(*^^*)