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整備士の頃オーバーヒートしたから急いでレッカー車で来て下さいと要請を受けることがたまにあったのですが、その際によく電話口で『エンジンは止めない方がいいでしょうか？』と聞かれることがありましたが、

経験上９割以上のケースでは、できるだけ
早くエンジンを止めた方が良かったです。

よく『エンジンを回し続けていれば水温が落ち着くから、オーバーヒ-ト時はエンジンを止めない方がいいらしい』と言う人がいますが、それは”車の全ての機能が正常である”、ということが前提の話です。

そもそもちゃんとした車を普通に運転してればオーバーヒートしません。どこか故障してるからオーバーヒートになったわけですから、悩んでいる間にとっととエンジンを止めた方がいいです。

またオーバーヒート時すぐエンジンを止めなかったため傷が深刻となり、数万円の修理で済むはずだった故障が、エンジン載せ替えの数十万円コースになってしまったケースもよくありました。

具体的に私が経験したオーバーヒート修理で、 原因を思いつくままに順不同で上げてゆくと、

①シリンダーヘッドガスケット抜け
②水漏れ（ホース、ラジエタ、ガスケット、ヒーターコア他）
③冷却系統のエア抜き不十分や冷却水量不足（直近の整備ミス）
④冷却水の詰まり（LLC劣化、ゴミ・サビ混入、漏れ止め過剰使用等）
⑤ファンベルトが切れてウォーターポンプが止まった
⑥電動ファン故障(FF車)、冷却ファンカップリング滑り(FR車)
⑦サーモスタット不良
⑧エンジン異常燃焼（点火時期狂い、ブースト異常、希薄燃焼など）
⑨ラジエターグリルに大量の雪や新聞紙や虫が詰まった
⑩寒冷地仕様車で夏にラジエタシャッターを閉じたまま走行した
⑪車は正常だが砂地や泥濘地をクロカン走行した
⑫ラジエタ冷却性能を超えるほどフルチューンした車で全開走行 ・・・

などでしたが、オーバーヒートした時にすぐエンジンを止めた方がいいケースは①～⑩で、
アイドリングで水温が落ち着くのは⑪～⑫のみです（⑪～⑫の人は自覚あると思いますが）
尚、⑪～⑫も①～⑩と同様、少し時間かかりますが冷えますのでエンジン止めてＯＫです。

あとターボ車だからアフターアイドリングしなくては！とオーバーヒートしているのに
ついアフターアイドリングをしてしまう人も居るかもしれませんが、それをしたために
エンジン本体を壊してはなんの意味もありませんので、ターボ車でもオーバーヒート
や緊急時にはとっととエンジン止めた方がいいと思います。
（よっぽど安っすいオイルを入れているのでなければ、そう簡単にターボ壊れません）

尚、オーバーヒート時の具体的な対応策はＪＡＦのサイトの記述が一番適切だと思います。