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2016年11月14日

ドネルケバブ

ドネルケバブ 肉を調理する回転肉焼き器(ロティサリー(英語版))はアナトリアでは伝統的なもので、あぶり焼きした肉にはピタパンなどが供されていた。1836年、ヘルムート・カール・ベルンハルト・フォン・モルトケはケバブを食したことを記しており[3]、この頃のシシケバブは一般的なグリルであぶり焼きされていた。その直ぐ後にトルコのカスタモヌでハムディHamdiにより最初に積層の肉を垂直に焼く料理が考案された[4]

彼のレシピはその後、弟子によって受け継がれた。その25年後に、ブルサでドネルケバブが再び発明され、発明者であるイスケンデル (Iskender) にちなみイスケンデルケバブと名付けられた。準備の段階ではマトンのミンチ肉を軽く叩きそれを重ねていた。彼はあぶり焼きしスライスした肉にヨーグルトと融けたバター、スライスしたパンを供し、イスケンデルケバブをレストランで提供していた。ブルサもまたドネルケバブを形作っている。ハムディのケバブかイスケンデルケバブどちらが垂直にあぶり焼きするケバブの発案者かはっきりとしていない。これらに似た垂直の串に刺し回転肉焼き器で調理される料理には、アラビア料理のシャワールマやギリシャ料理のギロピタにも見られる。シャワールマは一般的には、ドネル・ケバブと同じ物と解釈されている。そして、英語圏ではシャワールマ (??????) の名称が一般的に使われている。

トルコ東部のエルズルムのジャーケバブ (Ca? kebab?) は垂直では無く真横にして回転させながらローストする。これもドネルケバブの原型と言われている。イスタンブールではトプカプ宮殿内のレストランなどごく限られた場所で1940年代から供されるようになった。1960年代半ばからはビュッフェやスナックバー、通りの屋台等でピタパンに供されるスタイルが一般的になって来た。誰が最初にドイツでケバブのスナック店を開業させたのかは明らかではないが、言い伝えによれば1970年代にベルリンのコットブッサー・ダム (Kottbusser Damm) で始まったとされている。しかし、他の人が最初にケバブを提供していたという主張もある[5]

最初にベルリンに登場してから後のドイツでは、ドネルケバブはポピュラーなスナックとして広まっており、ケバブを省略した「デーナー」の名称で呼ばれている。毎日、200から300トンあまりが消費され、1998年には15億ユーロ、2011年には16,000のドイツのファーストフード店で35億ユーロの売り上げがある[6]。1990年代半ばからはドネルケバブはオーストリアやスイスでも一般的になってきている。ドイツ語圏での共通のドネルケバブのタイプはトルコのそれとは異なりピタパンにガーデンサラダ、スライスしたトマト、キュウリ、タマネギ、白や赤のキャベツにマヨネーズやヨーグルトのソース、他のバージョンとしてガーリックやハーブ、カレー等を加えもはや伝統的なトルコ料理には属していない。さらには肉の代わりにチーズをはさむなどのベジタリアン・ケバブを提供する店舗もある。

ドネルケバブの串は通常、4から5層になっておりヨーグルトやスパイス、マリネで混ぜ込まれ下味が付けられた肉の層と脂肪の層で構成されている。用意されたケバブ串の重さは20から40ポンドある。多くのレストランや屋台では自ら製造しているが、製品化された業務用のケバブ肉を購入している所もある。ドイツには400ほどのケバブ肉を製造する業者があり、その中でもレムズィ・カプランRemzi Kaplanはドネルケバブの業界をリードしている。スイスではCeDe Royal Donerが60%のシェアを占めている。1980年代には大量生産されるドネルケバブが始まり、この時期ケバブ肉の品質に関する規定やガイドラインなどが整備された[7][8]

1990年代のBSE問題が発生して以降、鶏肉やシチメンチョウの肉を使うケバブが増えた。これらはドネルケバブとは呼ばれず、チキンドネル (Chicken-Doner) や他の呼び方 (Hahnchen-Doner, Tavuk Doner) で呼ばれている。また、1990年代は薄いパンであるドゥルム (Durum) を巻いて食べるケバブDurum Donerも広まった。また、"Doner box" とよばれる箱にケバブとフライドポテト、レタス、トマト、オニオンやライスにソースを混ぜてフォークで食べるファストフードも登場している[9]。ドネルケバブが広がる一方で、粗悪品の問題も発生している[10][11]
[https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/e0/2011-01-15-doener-by-RalfR-9.jpg/800px-2011-01-15-doener-by-RalfR-9.jpg]
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Posted at 2016/11/14 10:22:15

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