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JOG-Mag No.757 なぜ日本食は世界で人気があるのか
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国柄探訪： なぜ日本食は世界で人気があるのか
数世代、数百年かけて伝えられる技術と伝統がその原動力。
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夏の阿蘇高原で、日本と世界を考えよう！
全国学生年合宿教室 ８月１６日（木）～１９日（日）
第５７回、ここから育った全国の若者は１万４千名。
本年講師は、竹田恒泰先生
「日本はなぜ世界で一番人気があるのか
ー日本の歴史と皇室のありがたさ」
http://www.kokubunken.or.jp/camp/index.html
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■１．世界に最も良い影響を与えている国－日本
2006(平成１８)年に英国のＢＢＣ放送が、世界３３カ国、約４万人を対象に世論調査を
行った結果、「世界に良い影響を与えている国」としてトップに挙げられたのが日本だった。
全体では肯定が５５％、否定は１８％だった。
この年は平成１３(2001)年以来、靖国参拝を続けてきた小泉純一郎元総理が退任した年であり、
靖国参拝で「日本は国際的に孤立する」と一部のマスコミは喧伝してきたが、
それは事実でない事が判明した。
確かに中国と韓国では否定が肯定を上回ったが、ともに大東亜戦争に巻き込まれた
インドネシア、フィリピンの肯定が８５％、７９％という数字を見れば、中韓２カ国の方が
世界の異常値であることが分かる。
この調査は、その後、毎年実施され、日本はその後３年連続で
「良い影響を与えている国」第１位を維持し、2009(平成２１)年こそ４位に落ちたが、
翌年は２位に返り咲くなど、世界のトップレベルを維持している。
この調査で興味深いのは、日本人自身の自国に対する評価が極めて低いことだ。
2010(平成２２)年の調査結果では、日本人の日本に対する肯定的評価は４３％だが、
上述のインドネシア、フィリピンの７０％以上、米国６５％、ロシア５８％、タイ６６％、
英国５７％などと比べると段違いに低い。韓国でさえ、この年は６４％も肯定的評価をしている。
世界各国での日本に対する高い評価と、自国への際だった自虐的評価のギャップこそ、
わが国の教育や報道の大きな偏向ぶりを表している。
■２．大繁盛のミラノの寿司屋さん
海外でのこうした高い評価は一体どのように形成されているのだろう。
外国の一般大衆が日本に対するイメージを持つ機会は、マスコミ報道、日本旅行、
在留邦人との交流などいろいろありうるが、海外に展開されている日本料理もその一つだろう。
実は、本稿はイタリアのミラノからトリノ、さらにアルプスを越えてフランスのリヨンから
パリへという旅行中に執筆している。各地でイタリア料理、フランス料理はもちろんだが、
数日に一回は現地での日本料理を試食してみた。
そして行く先々で、日本料理が高級料理として受け入れられている様を見聞した。
たとえばミラノの中心部にある寿司屋さん。店は１０畳ほどで、テーブル席が１０名、
カウンター席が５名ほどで一杯になってしまう。
板前は日本人で、鉢巻きをした禿げちゃびんのおじさんが「らっしゃい」という口調そのままで
「チャオ、チャオ」とイタリア語で挨拶している。
ちょうど、お昼時で、店内はイタリア人の客で一杯だった。
日本のビジネス街の定食屋のように、４人掛けのテーブルに２組相席で座らされたりしている。
さらに順番待ちの客が二、三十人、店の入り口から、ドアの外まであふれて立って待っている。
私の前に待っていた女性は、当方が日本人だと知って、英語で話しかけてきた。
今はスイスに留学中だが、実家がこの近くで、帰ってくるたびにここで食事をするという。
やがて順番が来て、カウンター席に座れたので、板前のおじさんと話し始めた。
もうこの地で開店して、３０年以上になるらしい。そのおじさんが手際よく作る、
活きのいいネタ山盛りのちらし寿司を、イタリア人の客たちは箸を器用に使って、
いかにもうまそうに頬張っていた。
■３．日本食レストランの「看板に偽りあり」
北イタリア経済の中心ミラノが大阪だとすれば、その西、列車で１時間半ほどの所にあるトリノは、
京都を連想させる小さな美しい都市だ。
ここでも日本食は大人気で、２０～３０軒ほどもある。
ただし、日本人が料理しているレストランは１軒のみで、あとは中国人、韓国人、タイ人、
フィリピン人、ベトナム人などが経営しており、「日本料理」と銘打ちながらも
「看板に偽りあり」のレストランだ。
なぜ彼らはそんな事をするのか、とトリノに住む日本人に聞いてみると、たとえば
「中華料理」レストランでは、値段が安くないと客が入らないが、「日本料理」と銘打っただけで、
値段が高くとも客が来るという。
一流のイタリアン・レストランでは５０～１００ユーロ（５千円～１万円）はするが、
中華料理だと３０ユーロも出せば、食べきれないくらいの料理が出てくる。
それが中華もやりながら、見よう見まねの和食も出して「日本料理」と看板を掛けると、
イタリアンと同じくらいの値段設定で客が入る。
イタリア人は西洋料理の本家本元はイタリア料理だと思っているので、
街中にイタリアン・レストランはたくさんあるが、フレンチはほとんど見当たらない。
あるイタリア人曰く、「フランス料理とはイタリアの片田舎の料理がフランスに伝わって
崩れたもの」だそうだ。
そんな中で、唯一外国料理として高いステイタスを持っているのが日本料理だと言う。
しかし、中国人の経営する「日本食レストラン」で、試しに天丼を頼んでみたら、
天ぷらを冷たい酢飯の上に載せた丼が出てきて、がっくりきた。
こうした問題が世界中で起きているのであろう。農林水産省が、一時
「海外日本食レストラン認証制度」を発足させようとしたが、アメリカの中国系、
韓国系経営者の猛反発で断念した経緯もある。
良かれ悪しかれ、「ジュード－」と同様、日本料理は日本人だけのものではなくなっているのである。
■４．世界一の美食都市・東京
フランスに入って、美食都市として有名なリヨンでは、日本人の経営する日本食レストランで、
エビの天丼に再挑戦した。さすがにネタもタレも衣も見事で、
これならシーフードの好きなフランス人にも十分アピールするだろうと思われた。
パリでは日本人の経営するラーメン屋に入ってみた。日本人はラーメンを
中華料理だと思っているが、札幌ラーメン、博多とんこつ等々、
現代日本の各地で食べられるラーメンは、実は中国各地の中華料理では
まったく味わえないもので、今や純然たる日本料理と言って良い。
そのラーメン屋さんも、３０人ほど入る店内がほぼ満員で、しかも８割方はフランス人の客だった。
私の隣に座ったフランス人カップルと中高生くらいの二人の娘は常連のようで、
４人で餃子二皿をとり、その後、父親はカツ丼とサッポロビール、母親は焼きそば、
二人の娘はチャーハンに舌鼓を打っていた。
そんなパリジャンたちに、改めて日本食のレベルの高さを知らしめて驚かせる事件があった。
世界各都市のレストランの格付けを行っているミシュランが、
初めて東京版『ミシュランガイド東京 ２００８』を出した時に、星付きの店の数が
東京では１５０軒もあり、同年版のパリの７４軒の２倍以上に上ったからだ。
ミシュランガイドは毎年改訂されるが、東京とパリの差は年々広がり、
１０年版では、最高レベルの３つ星が東京１１軒対パリ１０軒、２つ星では４２軒対１４軒、
一つ星では１４４軒対５３軒。合計で１９７軒対７７軒と、２.５倍以上にまでなっている。
ミシュランガイドは専門家の匿名評価による公平性や妥当性によって、
世界中の美食家たちにとって、最も信頼される指標となっている。
毎年１００万部も販売され、フランスでは星一つあがる毎に売上が３０パーセントづつ上がるとも
言われている。
世界で最も権威あるレストランの格付け機関が、東京をパリ以上の美食都市として
評価したわけで、こと料理に関しては誇り高いフランス人が、強い衝撃を受けたのも当然だろう。
■５．東京が高い評価を受けた理由
『ミシュランガイド』の社長ジャン・リュック・ナレ氏は、韓国の『中央日報』のインタビューで、
東京が高い評価を受けた理由を次のように述べた。[1,p34]
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
パリを美食家の都市というが、東京は驚くほど素晴らしい飲食店が多かった。
多くの人々が料理を楽しんでいるからだ。日本料理はクオリティーも素晴らしい。
シェフのレベルもどの都市よりも高く、何よりシェフ固有の技術がよく伝授されていた。
数世代、数百年かけて伝えられる技術と伝統は追跡が難しい(JOG注:追いつくことが難しい、の意か)。 特に私が高く評価したのは専門性だ。パリの日本飲食店に行けば、寿司、刺身、
焼き鳥などメニューがたくさんある。
このため日本でもそうだと思っていたが、私が行った飲食店はほとんど寿司店、刺し身店、
焼き鳥店、うどん店など専門店に細分化されていた。 非常に印象的だった。
こうした特性から日本の飲食店の相当数は誰も追いつけない専門性を確保していた。
当然、いい評価につながる。
￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣
ちなみに、このインタビューでナレ氏は、韓国のシェフについて
「まだ国際的なレベルには達していないようだ」と述べ、
『ミシェランガイド・ソウル版』の計画は今のところない、と語っている。
余談だが、昨年１１月、韓国の李明博大統領夫妻が国賓としてホワイトハウスの
晩餐会に招かれた際に、出された料理が日本料理だったので、
韓国のマスコミが「失礼だ」「深刻なミス」などと批判した事件があった。
最高級牛肉を「ワギュウ（和牛）」、付け合わせは「カボチャ」、サラダは「ダイコン」などと、
メニューにも日本語がそのまま使われていた。韓国では「韓国料理の世界化」を目指して、
官民挙げてのキャンペーンが展開されている矢先のことで、自尊心を傷つけられようだが、
韓国人自身が海外で「看板に偽りあり」の日本食レストランで金儲けに励んでいるようでは、
「笛吹けど踊らず」という所だろう。
■６．「専門性」と「数世代、数百年かけて伝えられる技術と伝統」
ナレ氏の「専門性」、および「数世代、数百年かけて伝えられる技術と伝統」という言葉に
注目したい。ナレ氏が驚いたように、フレンチやイタリアンでは、得意な料理、
名物料理はあっても、たとえばシーフード・スパゲッティだけで一流店になるということはありえない。
それに比べれば、日本料理は寿司から鍋物、揚げ物、焼き物など、いろいろなジャンルがあり、
鍋物一つとっても、さらに寄せ鍋、ちゃんこ鍋、うどんすき、すっぽん鍋等々に分化して、
それぞれ一流の専門店があったりする。
たとえば、京都の「大市」という店は、元禄年間から三百年以上にわたってすっぽん料理を
作り続けてきた。鍋も何百年も使い込んでいるので、湯を沸かすだけでスッポンスープが
できるほどだと言う。これがナレ氏の言う「専門性」と「数世代、数百年かけて伝えられる
技術と伝統」である。 「大市」は極端な例にしても、親子数代にわたって寿司屋やうどん屋を
続けてきた、という例はいくらでも見つかる。
一つの専門にこだわり、数世代をかけて積み上げてきた技術と伝統こそが、
日本料理を世界最高レベルに押し上げてきた秘密だと言える。
■７．「いただきます」という神事
問題は、なぜ日本人はこのように専門性と歴史伝統へのこだわりを持っているのか、
ということである。
その秘密を史家の竹田恒泰氏は著書『日本はなぜ世界でいちばん人気があるのか』の中で、
「いただきます」という言葉から解明している。
氏は「『いただきます』とは『あなたの命を頂きます』という意味であり、
食材そのものに対する感謝の気持ちを表す言葉である」と述べている。[1,p47]
考えてみれば、食べ物は、肉にしろ、魚にしろ、野菜や穀物にしろ、
すべてもとは生き物である。その生き物の命を頂いて、我々は日々生かされている。
その事への感謝が「いただきます」に込められている。食事そのものが、日本人にとっては生命をいただく神聖なる儀式、「神事」なのである。
わが国においては、農作物を育てる農作業も、それを食べ物として提供する料理も神事である。
天皇が皇居の田で稲を育てられ、毎年の新穀を天照大神に差し上げる新嘗祭は、
天皇が執り行われる最重要の神事の一つである。
また伊勢神宮では、毎朝夕、米、水、酒、塩、海の幸、山の幸を差し上げるという
日別朝夕大饌祭（ひごとあさゆうおおみけさい）という神事が、この１５００年間
絶えることなく続けられている。
■８．「調理」という神事に携わる使命感
料理人は、食材の命をいただいて、それを食べ物にするという神事を行っている。
自分は、そのような尊い神事を任されているという使命感が、たとえ無意識の中にでも潜んでなければ、何代にもわたって愚直においしいスッポン料理を追求するなどということはできない。
単なる金儲けが目的だったら、「看板に偽りあり」でも何でも、もっと手っ取り早い道に転向してしまうだろう。
そして調理が神事であるからこそ、いただいた食材の命を最大限生かして
おいしい料理にしようと努力し、さらにはいただいた人の健康にも良い料理を提供したいという
思いやりが働くだろう。
日本食がおいしく、かつ健康的だという特長は、多くの料理人が先祖から子孫へ、
先輩から後輩に伝えられる伝統の中で、神事に携わる使命感を感じとって、
愚直な努力を何世代も続けている所から来ている。こういう努力が積み重なって、
いまや世界の人々に好かれるほどに、日本料理はおいしく健康的になったのである。
日本料理に携わる人々が（それはかならずしも日本人に限らないが）、
この日本の文化伝統をより自覚して取り組むことで、日本料理はさらに世界の人々に
愛されていくだろうし、また、調理人のそのような生き方自体が海外の人々にも貴重な示唆を与えるだろう。そうなれば、わが国は国際社会に対して、ますます良い影響を与えていくだろう。
（文責：伊勢雅臣）
■リンク■
a. JOG(574) 和食で作ろう、健やかニッポン
ビタミン、ミネラルの豊富な和食が、現代病を克服し、心身の健康を作る
http://www2s.biglobe.ne.jp/%257Enippon/jogdb_h20/jog574.html b. JOG(640) しょうゆを世界の食卓に
～ 国際派日本企業キッコーマンの歩み日本の食文化の中心であるしょうゆが
１００ヶ国以上で受け入れられた道のり。
http://www2s.biglobe.ne.jp/%257Enippon/jogdb_h22/jog640.html c. JOG(478) 世界に愛される"Japan Cool"
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世界の子どもや大人たちに愛されている。
http://www2s.biglobe.ne.jp/%257Enippon/jogdb_h19/jog478.html
■参考■（お勧め度、★★★★：必読～★：専門家向け）
→アドレスをクリックすると、本の紹介画面に飛びます。
1. 竹田恒泰『日本はなぜ世界でいちばん人気があるのか』、PHP新書、
H22http://www.amazon.co.jp/o/ASIN/4569794297/japanontheg01-22/
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（転載終わり）
「いただきます」には作り手に対する感謝の意味もあると思いますが
食べる事も神事だと思うとなおさら残せないですよね(^^;
※しかし私はナスと生のタマネギだけどうしても・・・orz
さて冒頭と最後に紹介されている竹田恒泰さんと言えば、
明石家さんま+メガネの風貌で「発言する元皇族」として
最近TVに出てますが、
古事記の現代語訳も出してまして、今、読んでます(^^;
古事記に興味はある、でも敷居が高くて・・・と感じていましたが、
各所に元皇族目線での注釈が入っていて、なおかつ繰り返し出てくる重要な神様の名前だけ
太文字になっていたりと新設設計なのでとても読みやすいです(^^)
あ、あと「
怨霊になった天皇」も読みましたが、崇徳天皇や後白河天皇のあたりはちょうど大河ドラマとリンクしていて楽しめました。
なぜ日本食は世界で人気があるのか
