2020年8月11日
お盆休み中ではありますが、東京都多摩地区は毎日晴れてクソ暑い日が続いております。
日曜日・月曜日と二日連続でほとんど昼間を昼寝で終えてしまいました。。。
この暑さでは間違ってもサイクリングに出掛けようという気になれません。
酷暑の東京でサイクリングをするのは危険な行為な気がしております。。。。。。
ということで、昨日月曜日は日中の殆どを昼寝で過ごし、夕方になってから夕食の買い物に出掛けました。
そこで発見したのが冒頭の写真にある42-43㎝程の千葉県産マゴチでした。
普段忙しい時は捌くのが面倒臭いマゴチ1本を買うことはありませんが、今は外出自粛で時間はいくらでもあるので今日は迷わずマゴチ1本を購入することにしました。
マゴチはトゲやらヒレやら手にブッ刺さるポイントが多い魚なので、手に刺さらないように処理しつつ気を付けながら美味しく食べられるように気を付けました。
1. まず第一工程はブッ刺さりポイントをキッチンはさみで取り除きます。
背ビレ、腹側のヒレ、エラのところにあるトゲを全てハサミでカットしました。
2. マゴチは地味に小さな鱗が背中にも腹にもビッシリと付いていますので、全身の鱗を除去します。
真鯛のように大きな鱗だと分かり易いですが、このマゴチの鱗は小さくて目視し難いので刺身や料理に混入すると嫌な感じになります。
台所の調理台の上で鱗取りをすると鱗が飛び散って後で嫁に怒鳴られますので、キッチンのシンクを綺麗にした上でシンクで処理することをおススメします。
今日は頭部分は使用する予定が無かったので、頭部分は鱗取りしませんでした。
3. 胴体を真っ二つに切断します。
このマゴチという魚ですが、肛門の前と後ろで骨の入り方が大きく異なるので、以下の写真の通り肛門の部分で真っ二つに切ってしまいます。
4. 肛門より後ろの部分は非常に捌くのが容易ですのでさっさと3枚におろしてしまいます。
何も難しい点はありませんので、骨の脇に包丁を入れて容易に3枚に捌いてしまいます。
骨の部分は美味しい出汁が出ますので、捨てずに味噌汁の具に使用します。
5. 前半分の身を処理するに当たって頭を落とします。
今日は頭部は使用する予定が無かったので、もともと魚を締める時に入っていたナイフ穴を使用してそのまま頭部を写真の通り切断しました。
マゴチのエラは硬くて手を切り易いので、キッチンはさみをうまく活用してエラの処理をするのが良いと思います。
6. 頭を取った身を裏返しにして、腹を開きます。
マゴチの内臓はこの部分だけに入っていますので、腹を開くとこの写真の通り綺麗に除去出来ます。
写真の左にある黄色い部分は卵ですので、煮つけでも良いですし、味噌汁に入れても美味しく食べられます。
私は本日はアラ・骨と一緒に味噌汁に入れました。
7. 腹の中に残った血合いを除去します。
内臓を除去した後の腹の中には血合いが残っていますので水を流しながら血合いを除去します。
それほど身に癒着していないので、比較的簡単に血合いを除去できる魚です。
8. アラを除去します。
この身の前縁部分左右にはヒレの付け根の部分(アラ)がありますので、これを写真のように除去します。
このアラの部分には結構身が付いているので、捨てないで味噌汁の具に使います。
この前半分の身の下処理は終わったので、後ろ半分の身に取り掛かります。
9. 捌きやすくするため、後ろ身左右をそれぞれ半分にカットします。
このハーフカットはしなくても骨が無いので大丈夫かとも思いますが、私はいつもの癖でこんな感じでハーフカットしました。
10. 皮を引きます。
マゴチはとても皮が引きやすい魚です。
私は尻尾側から前方向に包丁を用いて皮を引きました。
切り身1個だけ微妙に皮が残りましたが、それ以外はきれいさっぱり容易に皮引きが出来ました。
11. (写真撮影を忘れましたが)前方の身を捌きます。
先ほどここまで捌いた前の身ですが、上側と下側のそれぞれ包丁で腹骨のギリギリから背骨方向に水平に切り進めます。
そうするとそれ以上水平に包丁が進められなくなる(骨にぶつかる)場所があるので、そこからは背中方向に包丁を入れます。
左右2サク取ることが出来ます。
背骨部分には身がたくさん残ってしまいますが、この部分に身にはたくさん骨が複雑に入っているのでこの部分は刺身にはせずに味噌汁の具にします。
捌き終わった後の前半分の2サクが以下の写真の下の短い2つのサクです。
12. 味噌汁の具にする部位の確認
味噌汁の具にする部位を皿に並べてみました。
左下にある2つが上記11で刺身にはしないと言った前の身の骨に近い骨が多い部位です。
この写真には尻尾が写っていますが、尻尾は不要なので後に除去しました。
13. ササっと好みの厚さに切ります。
家でササっと家族で食べるのが目的だったので、綺麗に盛り付けることも無くササっと切ってしまいました。
マゴチはフグのように弾力が凄い身という訳ではありませんので、私は厚めに切った刺身が好みです。
今回はちょっと厚めに切りました。
14. 味噌汁を作ります。
特にヌメリが出る部位は無いので、味噌汁の具用にさらに準備した具材を鍋に水を入れて火に掛けます。
それほどアクは出ませんが、最初出てくるアクと言うか泡は除去します。
十分以上に美味しい出汁が出るので、追加で「ほんだし」のような出汁を入れる必要はありません。
潮汁にしても美味しいですが、今回は普通に市販の合わせ味噌を弱めに入れて完成にしました。
驚くほど良い出汁が出ていました。
こんな感じでマゴチの刺身とマゴチのアラの味噌汁が出来ました。
この時期は東京湾のマゴチは旬の魚なので比較的安価に美味しいマゴチを入手することが出来るかと思います。
ちょっと捌くのに時間は掛かりますが、ビックリするほど淡白で甘い身を持った高級魚ですので是非時間がある時にお試し下さい。
ウチの嫁は外国人なので魚臭い(Fishy)な刺身は苦手ですが、今回のマゴチは生き締めで血抜きがしっかりとされている魚だったので全く臭みが無く非常に甘くて美味しい白身でした!!!
美味しそうなマゴチを買ってきたので捌いてみた 
2020年8月11日
