くま〇ンやすひとのブログ一覧

6/9は「ロックの日」です。

これは超人ロックです。


これは、スベリィ・マーキュリーさんです。

これは、ファルコさんです。

ども！僕です！
2023年は、諸事情により梅仕事をお休みしました。
2024年は、2022/06/17に作った梅醤油がなくなってしまった(お配りした先の方々より絶賛された)ので、仕込んでみました。

先月の5月下旬にいつも行くお寺さんの梅をみたところ、どうも今年の梅の成りは悪いらしく、ちっともありませんでしたね。最近になって、梅の不作が報道されるようになりました。やはり、暖冬とひょう害の影響でしょうかねぇ･･･

そんなこんなで、2024年は梅を入手するのに、ちょっと大変でした。GETした梅は完熟させた後に、冷凍庫へぶち込んで凍結させます。いわゆる、

　緩慢冷凍

です。急速冷凍ではありません。あ、僕の梅仕事は、すべて凍結手法です。梅を凍結させ水分凍結による体積増加を使い、細胞壁を壊すことで梅と仕込み液のやり取りを促し、熟成期間を短くする/味の抽出をし易くするのが目的です。どこぞの訳の分からない料理研究家を気取った輩は、

　「梅を冷凍することで、梅の繊維を壊す」

なぁんていいますが、それは誤りです。最終目的は一緒であっても、梅の繊維を壊す訳ではありません。

＜閑話休題＞

水の不思議について：
水分子は4(厳密には3.98)℃以下になると少し膨張し、分子同士の間に隙間ができていきます。0℃以下になると、隙間がある状態で結合し個体(いわゆる氷)となります。氷はこの隙間により体積が大きくなります。これが、水より氷の方が体積が増える理由です。氷は水より1.1倍膨らみます。このことにより、氷は水より比重が小さくなる(氷の比重は0.917)のです。これが、氷が水に浮く理由です。
たいていの物質は、液体から固体になるときに体積が小さくなり、比重が大きくなる(重くなる)ことがほとんどです。水は特殊な性質を持っていると言わざるを得ません。



＜閑話休題　終わり＞


まずは、若い娘に頼まれた「梅シロップ」をやっつけます。
準備した完熟冷凍小梅700gに氷砂糖700g程度を用意し、殺菌消毒したボトルにそれらを交互に積層する。最後に25°焼酎を防腐剤代わりとして少量撒く。その後、冷暗所に放置する。これで終わり。

さて、梅醤油準備をします。
あ、僕のつくる梅醤油は、Googleやyoutube等で検索してヒットする超簡単な梅醤油とは、まるで違います。ご了承ください。超簡単梅醤油、あれも美味しくて好きです。

材料は、いづみ橋の醤油を除いてこんな感じです。

今回は、定番の「吉野醤油を使ったモン」と、「キビしょうゆを使ったモン」の二つを作ります。
さて･･･これらを

さばいていくぅ！

材料をほぼ全て、綺麗に殺菌消毒を行った5Ｌ保存瓶(ここ、試験に出ます。とても大事です！)に、ブッコんでいきます。

手順は･･･え～と
①冷凍した完熟梅をまず保存瓶にガラガラ入れる。
②純米料理酒360mlを、保存瓶にドボドボ入れる。
③防腐剤の代わりとして、さとうきび糖蜜焼酎25°を30ml程度、梅に振りかける。

④混合削り節(さば、いわし、むろあじ)を75gずつ程度不織布袋に入れて袋の口をタコ糸で縛り、保存瓶に沈める。
⑤北海道産利尻昆布を、適量保存瓶に沈める。
⑥AMAZONでポチったフンドーキン 吉野杉樽天然醸造醤油 500ml全量を、保存瓶内にぶちまく。もう一つには、大高醤油 キビしょうゆ 500mlを同じようにぶち撒く。
⑦泉橋酒造(株)の醤油1,800mlを、保存瓶ごとにドバドバ入れる。
⑧庭に成っている山椒の実(青ザンショウ)と葉(木の芽)を適量採り、焼酎で洗い、保存瓶に沈める。


⑨材料のブッコミ終わった保存瓶

を、涼しい場所で静かに休ませる。
⑩保存瓶を、毎日適度に揺すって、14日程度面倒を見る。味見は、この頃からスタートする。
⑪以降は、仄暗い場所に移し、2～3年程度(2026～2027年まで)くらいの間に使い切る。基本、放置プレイです。

以上、終わり。
今回の梅醤油も、前回と同様です。

動画にしました。
インスタグラム動画
TIKTOK動画


美味しくできることを祈ります。お呪いをかけておくことにしましょう。

　「おいしくなぁれ、萌え萌えキュン！」