昨年の2度のトライをブログに投稿してありましたので、失敗も成功も参考にすることが出来ました😊
てかちゃんと成功パターンを掴んだら紙のノートにでも書いておくべきかも知れません。みんカラさんサービス終了しないでください🥺
昨年美味しくて評判が良かったので今年は一度にガバッと作ります。そしてたぶん来年までは作りません(解禁日以外は死の川)
※これは初日の釣果(26匹)。父に合わせてるので雨の中他の人が全員居なくなってからも粘りに粘ってこれ💧魚の食いも渋かった💧
数は昨年は15匹程度を2回煮たようなのですが、今年は52匹から少し塩焼きや唐揚げ用に抜いて38匹を甘露煮に。そこそこ大きいやつも贅沢に甘露煮にするのでボリュームは充分か？
2日間必死こいて釣ったアマゴを一気に料理。贅沢だなぁ(釣らずに買えばたったの数千円か？)
もっとちゃんとした川ならたまに釣りに行っておかず分を持ち帰るとかも出来ますが、ここは地獄の様な当日放流なので…
粉を打って唐揚げにもしました
揚げると粉が透明になってアマゴの模様が浮かぶのがちょっと不思議ですね。
ちなみに20cmくらいのアマゴで唐揚げにしてみたら二度揚げしても頭が硬くて食べるのが大変でした。頭から食うならやはり唐揚げサイズのアマゴが良いですね(頭や背骨だけ更に揚げればもっと食べやすくなるとは思いますが)
少し塩焼きに。良い臭い。ただ、魚焼きグリルにアルミホイルは敷かない方が良かったです。水分が溜まるのでパリッと仕上がりませんでした。
さてさて、甘露煮です。
ダシは多めに作っておいた方がタッパーに移してからダシに浸って見た目も良いので、予備も見越して昨年の15匹分の3倍の1200ccのお湯を沸かして濃いめのほうじ茶を作っておきます。
アマゴは薄塩するか薄い塩水で洗う感じでドリップを出そうとしたりしてから網で軽く干します。干すと旨味が凝縮される気がする(貝柱とか干物とか)
そして、丁寧に焼きます。どうせ炊くのでしっぽとかが焦げるほど焼き過ぎるくらいなら生焼けの方がましだと思います(でも無情にも焦げるしっぽ…)
さて、アマゴを魚焼きグリルで焼きながらダシを作っていきます。
昨年は「タッパーに入れた甘露煮に煮詰めたタレを掛けた時に少ない」と感じていたようです。落とし蓋をすれば少なくても煮るには充分。
ほうじ茶1200ccに合わせて計算し直すと、
酒、醤油、みりんを各360cc。
ザラメは540cc(！？)
山椒の醤油漬けは大さじ15杯。
そして生姜は3cmくらいをスライス
昔なら貴重な調味料もふんだんに使って贅沢な料理ですね😊
※煮詰めたら醤油はもう少し少なくても良かった気がします。やや薄味が好きなので。
調味料入れていったら片手鍋が溢れんばかりになってしまいました。
ただ、アマゴの入った圧力鍋に調味料を投入していくと味見をしながら調整することができませんので、別の鍋で合わせてやる方が安全です(RTA用語で言うところの『安定をとります』というやつです)
鍋の底には経木を敷いておきました。たぶんクッキンペーパーで良いと思うのですが、実家が店やってた時のがたくさん残ってるので💧
これで半分ほど。
最終的に家庭用の少し大きめの圧力鍋6分目までアマゴ。
ダシは片手鍋にナミナミになってしまいました💧圧力鍋にダシ入れたらアマゴがヒタヒタくらい。落とし蓋するからもっと少なくても充分ですが、残しても仕方がないので全部入れました(しょっちゅう作るならペットボトルにでも入れて冷蔵庫入れとけば日持ちするでしょうが)
あとは昨年の記録通り「やや強火で15分加圧」です。
※もう少し短くてもいけそうですが。
魚は長時間煮込むと身がパサつくし、15分でも骨まで食べられましたからね(アマゴは小さいレインボートラウトなんかと比べても骨が柔らかく身が旨いんです)
ああ、良いですね。
何か「良い」です。たまらんとか旨そうではなく「良い」
あとはこのまま熱が冷めるのを待ちましょう。昨年は一度冷める前に魚を鍋から出して魚を折ってしまいました。
味見もしたいし、ダシを煮詰めてまた魚に掛けてやりたいですが、ここはぐっと我慢です。
冷めるのを待つ間に魚に味も染み込みます。まぁもう充分味付いてますけども(笑)
勿論煮込んでも味は染み込みますが、魚がパサパサになります。ダシだけを煮詰めてトロッとさせて魚に掛けてやります。ヒタヒタになって「作り過ぎたかな」と感じたダシも煮詰めてアマゴを艶々にする頃には丁度良い量に感じるかも知れません
タッパーウェア2つにみっちり並べました。もはや頭が左とか言ってられません。
何か同じタッパーがたくさんあります。たぶんこれは母の神戸の友人が釘煮を送ってきてたやつでしょう💧
乱獲がたたってここ数年は届かなくなりました。私はどちらかと言えばイカナゴの釘煮よりもちりめん山椒の方が好きです。
なのでこの甘露煮にも山椒の醤油漬けをたっぷり。
残った汁を煮詰めてカラメル化させます
煮詰まると泡が消えにくくなります。この時点で味を調節しても良いでしょう。今回は本の少しみりん足してみました。塩気は強くなるので醤油はよほどの事が無い限り足さない方が良いです。
つゆの量は半分以下に減ったかな？
タッパーウェアに詰めた魚に煮詰めたつゆを掛けてやると照りっ照りです
ああ、最高ですね。こうなるともう近所に配るなんてとんでもないです(笑)
よほど世話になってる相手じゃないと食わせるに値しません。こいつらの価値がわからん奴がパクッと食って「旨い！」とか言うことは許されません。
3月の冷たい雨に打たれながらクタクタになって釣って帰宅後に捌いたりしたことや、この川に数十年通ったことなど含めて、それこそ金を出しても食える代物ではありません(金出せばアマゴの甘露煮はどこかで食えます)
撮影と冷却でタレは全てかけてません。全部掛けたら全体の7割ほど浸って良い感じに👍️
父が釣った分が魚焼く専用のガス台で焼かれて食卓に出てきました。
やっぱり塩焼きが最高です(笑)
旨い魚なので旨く食べるのに必要なのは塩と炎。
甘露煮なんてまとめて調理しやすいのと味が濃くて日持ちするというだけです。勿論、毎日塩焼き10日間(しかも最後の方は鮮度が不安)とかとやるくらいなら甘露煮や唐揚げなどで目先を変えるのはありです。
スペースに余裕があれば冷凍しておいて塩焼きでもそこそこ美味しいですが、釣りたてにはかないません。
地元の川も「魚が居ないというクレーム」や「密漁されてしまう」などに色々工夫した結果当日放流というクソみたいな川になってしまっているのですが、「パラパラとあちこちに放流」すれば密漁もしづらいし、ちゃんと歩いて釣る人たちがある程度の釣果を上げることで実績を作れば良いです。
少なくとも私は子供の頃から歩いて釣ってます。
当然「魚が見えないから居ると信じない」「歩いて釣る気がない」ジジイ連中からはクレームも出ます。知るか。とっとと○ね！とまでは言いませんが、そういう人たちには凄く釣りやすい場所に当日放流してあげて1匹交代とかで遊ばせたり(仕切らないとどかない。絶対に場所の取り合いになるけど、釣れる範囲は畳一枚レベル)、実はアマゴを仕入れてきてる養鱒場が死んでるアマゴを半額程度で発泡スチロールの箱に詰めて持ってきてくれるので、予約販売できるんです(なぜか一部の組合員(？)だけ買ってる。宣伝しないと不公平だろハゲ)
ぶっちゃけ、今のままだと沢山釣れても大して楽しくないし、私みたいに一日中頑張ると身体も大変なので、食べる分が必要なら買う方が良いです(笑)
そして楽しく川沿いを探りながら歩いてポロポロ釣れたら充分です。
そんな川なら解禁日以降も長く楽しめるので、一般のお客さんも来てくれる様になるのではないかと。
平日の解禁日にジジイ(たいてい組合員だし、客が来てもジジイだと半額の千円)が場所取りして一日中移動も出来ない地獄絵図はもううんざりです。
ジジイ割引も廃止で良いよ。元々他の川より日券が安いんだから(まぁそれでも値段に見合わないけど)
とりあえずアマゴのサイズを小さくする(買うのは重さで計算だから)とか、最悪ニジマスでも良いから魚の数を増やして、解禁日よりも前に少しずつ少しずつ色んな場所に放流しないと。
前も事前に放流してたけど、面倒だから道から近い場所や橋の上とかからドバッと放流するんだよねジジイ共は🥺
そんな事するから密漁される。おまけに下手すりゃ組合員が犯人。カス。
「鵜が食ってしまうから居なくなる」とか言う人もいるけど、ここじゃ鵜なんてほぼ見掛けない。鵜が居たとしても広範囲に放流すれば食われない場所が残るはず。
とにかく放流しやすい場所にしか放流しないし釣りやすい場所でしか釣りしないジジイ共のせいでつまらない川になり、遊漁券が売れないから金が無くなり、放流量が減りと年々クソ化した。
本当は甘露煮なんて作りたくない。作るとしても箱詰め買って作れば良い。
自分が腕一本竿一本で釣り上げた大切なアマゴは塩焼きで食べたいし、解禁日だけじゃなく、行けば数匹釣れるような川が良い。見えてる魚を同じ場所で粘ってガバッと持ち帰る様な釣りはくだらない。
何かこのままほっとくとあと数年で漁協が潰れるほどらしい。ここらでジジイ共に喧嘩売ってやろうと思う。平の組合員だけど、ジジイが死ぬまで待ってられんよ。ましてやその下にもジジイがズラッといるんだから(笑)
まぁ、改革しないんならいっそのことアマゴ事業やめるか組合を解散させりゃ良いんじゃないの。
個人的には「ジジイには釣れないけど、歩けばそれなりに釣れる川」にしたいですね。
本当はルアー・フライ区間(リリース区間)とか作ると良いとは思う。ただ、今の状況だと組合員がそこで釣ってリリースしないとかやる。民度が低過ぎる🥺
もう少し良い川になったら、昔みたいに友達を誘ったりしたい。ネットでも宣伝する。
昨年の2度のトライをブログに投稿してありましたので、失敗も成功も参考にすることが出来ました😊
