第一旭の焼豚の研究

焼豚は1時間40分から50分スープで茹でる

その後2種類のラーメンタレで5分・5分漬ける(※久御山店オリジナルのやり方)

ここまでは教わりました。

本当は東坡肉を作ろうと買っておいた皮付きの豚バラブロック肉を茹でつつ



とりあえず無かったので生姜はチューブのやつほんの少し。しなびた自家産ニンニクは半玉分くらい投入。




だいたいこんなもんかなという感じで調味料を調合。

◎砂糖 2
◎五光醤油のラーメンタレ 8
◎味醂 4
◎酒 4

ここで私が大事に取っておいた持ち帰り用の焼豚に付いてきたタレをペロリ。塩からい

合わせたタレをペロリ。全然薄い。

生の五光醤油のラーメンタレをペロリ。まだ薄い…

あれー？大将は塩は入れてないと言っていたので、そうなると保存の為に何度も火を通してるから煮詰まってるということに…




うっかりタイマーをスタートし忘れていたのでだいたい2時間みたいになってしまきました。

鍋からトングでボウルに移す際に少しでもちゃんと汁気を切ろうと思ってしばらく持っていたら皮と脂が崩壊しそうに…傷ものになってしまったのであとの2欠片は赤身部分をそっと持ちました。

節約の為にタレは少なめにしか作っていませんので、ポリ袋に入れ、袋を水の中へ浸けて空気を押し出してから密封。
あとは時折優しく転がしながら10分(現時点でタイマーセットを忘れている💧)

ちなみに、このタレをケチるのは非常に悪手です。おでんがわかりやすいですね。おでんを作る、美味しく出来たしツユもまだあるから具を追加してまた食べようってやると、ツユの見た目は変わらないか、様々な具が煮込まれて濁って濃くなっていたりしても、ツユの塩気が薄くなっていて後から足した具材への味の染み込みが良くないということが起こりますよね。

つまり塩気が具材に吸われて減っている状態。その変化が焼豚でも起こるはずですが、タレの量が少なければその分だけ変化が大きくなってしまいます。

第一旭久御山店みたいに普通の両手鍋にタレ作ってドボンと浸けて入れば変化は緩やか。焼豚に吸われたり火を通して腐敗を防ぐ際に蒸発して減った分を継ぎ足ししていれば充分でしょう(ただ煮詰まってるのは良いのか悪いのか😅)

まぁ、私のは所詮お遊びですし、鍋いっぱいのラーメンタレを作っても後が大変なのでセコくやりました。




超良い感じに。10分くらい漬けてると熱々の豚肉がギリギリ持てるくらいに(60℃くらいか？)
まぁ袋に詰めてすぐ水に浸けたりもしてますし

ただし、皮と脂肪が柔らかくプルプルなのと赤身のしっとり感のギャップで上手くスライス出来ません。
冷めたらもう少し切りやすくなるかな？とりあえず包丁がそんなに切れ味良くないとはいえ、もうちょっとまともに切れないと売り物になりませんね(売らないけども)

てか伏見の大中のあのペラペラのチャーシューはどうやって切ってるんだろうか？焼豚を1回冷凍してからスライサーかなぁ？手間が掛かるし味が落ちそうな気もしますが、まぁ豚肉の節約にはなります。

さてさて味見です。
肉の繊維を断つようにスライスするのがセオリー。ただ、今までも何度か茹でる前に観察しましたが、豚バラブロック肉って斜めに繊維が通ってませんか？💧

とりあえず今回は茹でやすさを優先して適当に3分割してます。脂と肉の層が美しいですが、恐らくこれは背から腹にかけて切り分けられているはず。厚みが変化してるから。
えっと、イメージだと豚の輪切り。

で、脂の間に見えてる筋肉だと輪切り方向にスライスで良いかと切ってみると、口の中で長い筋繊維がシワシワします。こっちじゃないのか。素直に豚バラブロック肉をスライスする方向に切ってみました。うん、こっちの方が良いですね。完璧ではありませんが、流石にブロック肉を斜めにスライスしていくというのは現実的ではありません💧

味付けですが、予想通り味がやや薄いですね。店のタレの濃度なら10分であとは寝かせて味が内部まで馴染むまで待てば良いとは思うのですが、タレが薄いし少ないし。

かと言って漬ける時間を伸ばして表面だけ塩辛くなるのも不安です。

とりあえずおつまみとして焼豚を食べるならこれで上等です。なぜならスライスして食べる時に上からタレを掛けるから。カラシも付ける。

ただし、このままだとラーメンに入れたらスープに負けてしまうかも？それともスープが染みて丁度良くなるか？？


【追記】
今日また食べに行きました。
やはり久御山店の焼豚は私が作ったものよりも塩からい。

ここの店は他の第一旭と異なり五光醤油だけではなく、キッコーマンの濃口醤油と九州の甘い醤油をブレンドしたものもあり、それぞれ5分ずつ漬けます。

で、五光醤油の方はそのままですが、キッコーマンと九州の醤油のブレンドの方は寿司屋さんの醤油や蕎麦屋さんのカエシみたいに、火を入れて馴染ませてるらしい。しかも毎日火を入れるらしい(なぜ？)
そしてこっちが持ち帰り焼豚のタレとして付属してました。どうりで酒・味醂・砂糖入れてるにも関わらず普通の醤油よりも塩辛いはずだ💧

ちなみに五光醤油の方は加熱しないでそのまま継ぎ足し(元々の第一旭本部のやり方)

茹でる前に、久御山店では熱湯を流して表面を軽く洗います。血やアクの対策ではなく衛生面から行われてるようです。そもそも久御山ではかなり良い豚肉を仕入れているので、血とかは気にしなくても良いのかも知れない。

そして、よくある角煮や東坡肉のレシピだと、お湯を掛けるより軽く下茹でしたり、その後は表面を焼くか揚げて固めて「旨味がを閉じ込める」とか書いてますよね。

ただ、焼いたり揚げたりして「旨味を閉じ込める」ってラーメン用の焼豚にはあんま意味ないよね？？若干焼豚を口にした時の風味は変わるとは思いますが、そもそも「スープを取る」のと同時に行ってるわけで、「旨味が逃げる」とか気にしてないだろうし…

ましてや毎日なるべく安く安定した味を提供しようというラーメン屋さんなら、「焼いてから茹でた」「揚げてから茹でた」なんかの僅かな仕上がりの違いは優先度が低いです。

角煮や東坡肉の場合は肉そのものに全力投球するべきですけどね〜