久しぶりに大阪市へ向かい、帰りはいつもの様にスーパー玉出を経由して買物して帰ろうかと…
なんかスーパー玉出が閉店ラッシュ！？先日はかつての私のホームショップがった勝山店が閉店してましたが玉造やらなんやら10店舗以上減ったようです…
悲しくなりながらわりとよく行く今里店へ。駐車場がコインパーキング化してる(買物すれば1時間無料)
で、精肉コーナー行くと、過去にスーパー玉出のどこの店舗でも見たことがない牛のホルモンが沢山並んでいるじゃないですか。
かつて広島のホルモン料理を大阪の自宅で再現しようと鶴橋を探し回った内臓たちが目の前に…
勿論買った。全種類大人買い。
重さは大まかにメンブレン300、アキレス腱300、肺1200、ハチノス800。
肺はスポンジ状なので見た目より軽いです。そして肺だけ100g55円。
まぁ食い方知らんかったら手は出さんでしょう。広島の◯◯(なのかな？たぶんそうだとは思います)のホルモンの食べ方と生野区の韓国ルーツの方々の食べ方の違いもあるでしょう。一度生野区の人に聞いてみたいな。ボクシングの「男山根」元会長も生野に居るらしいですが
とりあえず私は以前に「とりあえず焼きで素材の素性を」というのはやりましたんで、今回はとにかく「でんがくうどん」「おでん」「ホルモン天ぷら」の３点で攻めます。余ったら冷凍して、ハチノスくらいは焼肉にしても良いけど肺(ふわ・やおぎも)はあんまり好みではないので…
そもそも年老いた両親と私でこの量はきつい！しかもまだまだ暑いので気を付けないと傷んで食べられなくなる
まずはメンブレンをある程度ギコギコ切ります(なんとなくね)
グニグニして切りにくいのでたぶん加熱してから切るべきです。加熱後にでんがく用とかおでん用に切り直します。アキレス腱は切るのが大変過ぎるので丸ごと圧力鍋へ。
さて、やかんにお湯を沸かしてハチノスにぶっ掛けます。
ネットで検索したら「ハチノスを一度温めて◯℃にしてから、お湯の温度を70℃にキープしつつ…」とかなんか凄いシビアなやり方が紹介されてました。
でも鶴橋の路地にあるホルモン屋さんでは確か熱湯ぶっ掛けてブラシか何かでゴシゴシしてたような気がするような…(2年以上前の記憶なので定かではない)
とりあえずイメージは口の中火傷したら皮が剥がれるみたいなノリです。確か父もスッポンの皮を剥く時はさっと熱湯にくぐらせるかぶっ掛けるかしていたはず。
ちょっとドキドキしながら、そして排水管へのダメージに配慮しながらヤカンのお湯をサーッと掛けて、たまたま家にあった野菜用の皮むきグローブをはめてタワシやら歯ブラシで擦るとごっそり黒い皮が剥がれてきました。
グローブで擦るのも早かったです。ヒダヒダが深い部分は歯ブラシが良かったです。
胃の外側も汚れが付いているので皮むきグローブで擦りました。
で、
綺麗になりましたね〜。この上側はゴミや汚れなんかが付着してるので皮むきグローブで擦り洗いしてから一度茹でこぼしすることに。
以前購入したハチノスは、たぶん私がメインで行く路地のホルモン屋さんじゃなくもう少し目立つ通りのわりと有名な店だったかなぁ？掃除済で少量だけ買った記憶が…
なので掃除は初体験でした。とりあえず汚れがヤバい。
ハチノスの裏側(体内側？)には美味しそうな脂肪の層はありますが、脂肪や粘膜に汚れが絡みついているので、下茹でしたお湯は捨てます💧下茹でしてからも少し掃除。
ここまでやるとわりと「食べ物」に見えますね(個人の感想です)
ちなみにこの状態で焼肉にして食べると顎の鍛錬になります。犬なら喜ぶかも知れませんが脂肪が多いし、犬の場合は噛んで顎を鍛えずにある程度ちぎれたら丸呑みにしちゃう(あいつらにトレーニングという概念は無い)
とりあえずハチノスも圧力鍋へ。
普通の鍋で茹でて柔らかくする場合は確か1時間以上茹でるはず(様子を見ながらちゃんと経験しとけば次からはその時間でOK)。
確か1時間だと硬かったような？
んで広島名「ヤオギモ」。関西だとたぶんフワが主流？豚ならばガツ？グロいなぁ💧
とりあえず軽く水で洗い太い血管の中の血とかはなるべく取り除きますが、こいつもグニュグニュとしていて大変切りにくいので、私は一度茹でこぼしてしまいます。
確か以前は表面の膜を取り除けないかやったような記憶もありますが、確か難しくて剥けなかったような気が(当時はまだみんカラのブログで料理とかはあんまり書いてなかった…)
で、茹でても空気を沢山含んでムニムニしているので浮きます💧
しかも大きいですからなかなか中までは火は通りませんが、調理の都合上一度引き上げます。
で、水で洗ったりしながら、大きい血管の通っていそうな部分をザックリと切り分けます。
理由は、血管のは固いからメンブレンやアキレス腱と一緒に圧力鍋で煮込みたいから。
血管周りの塊をザックリと切り分けて圧力鍋へ入れ、ホルモン屋さんのお父さん(バリバリの韓国人)の言い伝えでは「焼酎で煮込め。それこそウオッカでも良い」らしいので、秘蔵の◯◯用アルコール(酒造会社が製造した一応飲めるもの)が家にあったので、まぁこれを入れたか入れないかはご想像にお任せします😅コンプライアンスがなぁ…
あ、宝の甲類焼酎をドボドボと注ぎ、さすがにもったいないので水も注いで圧力鍋で沸騰から15分。一息つきながらこのブログを打ってたら18分煮込んでました💧
圧力鍋と並行して、下茹でした鍋に大まかに切り分けた肺を入れて再度加熱もしました。なのでこちらも約15分か。
本場広島ではどうだか知らない(いつかインタビューしたい)のですが、個人的に加熱したレバーとかは苦手で、肺を茹でたお湯も臭うと「うっ」ってなる感じがあります(口に入れる分にはそんな嫌な味は無いけど)ので、肺の茹で汁は捨てましょうか。ダシと言えばダシなんですけどね。
ちなみに肺を茹でてもアクはほとんど出ません
ホルモンも一般的な食べ物になり、以前よりも「良い値段がつくようになった」とは言え、スーパー玉出でも牛肉は198円程度、ハラミなら298円はする時代に、肺は50円、胃は100円です。
「一部の人達」が「安いから」という理由で「捨てるもの(ほるもん)」を工夫して食べていた「文化」のバトンを受け取り、美味しく食べられる工夫を楽しめることに感謝です。
本当は日本の被差別部落の方や韓国ルーツの方に料理について教えていただきたいとは思うのですが、なかなかつっこんだ話をする機会が無くて(友人のお母さんだったりなので)
とりあえず疲れた。夕食は
肉吸い風(豆腐入り)に玄関に転がってた父のオクラをぶち込んだものに、結局うどんをぶち込んで肉うどんに退化させてやったものを家族に振る舞いました。
で、仲間にバイクを引き渡してからの独学ホルモン修行。疲れる〜。
しかもこれ終わらせて片付けてから風呂入りたいし
とりあえずこのままいくと大量の「でんがく汁」と「おでん」と「天ぷら」と「焼肉」が出来上がってしまいます。
やおぎもの天ぷらは私は食べないから少しだけ両親用に。
ハチノスは万能。でんがくも焼肉も天ぷらもいけます。てかホルモン天ぷらでハチノスが1番好きですね。次点がオオビャク(大腸？)やビチ(ギアラ・アカセン)でした。たぶん。今回は無いよ。
てか一般家庭だと肺片方買うだけでキャパオーバー！
「でんがく」作るのをメインに考えると脂の多い大腸は外してビチ(あかせん)を入れるべきでしょう。センマイは…どっちでも良くないですかね？あれって煮込んだらダシ出るのかなぁ？焼肉屋さんで生センマイとか焼いて食べる分にはあまり味がしない…
圧力鍋が抜けたので蓋を取ると…
濃厚過ぎるスープが💧
このままだと「でんがく汁」「でんがくうどん」としては濃すぎて破綻しているし、そもそも店で提供するのにこの密度だとうどん一杯が数千円になってしかもホルモンまみれになるので…
冷えてから脂はある程度捨てて、スープもでんがくとおでん用に別けてから水なんかで適宜薄めましょう。
肺は大型犬の一口サイズくらいに切り分けてから、ふと思い付いて水で揉み洗いしてみました。だって肺って血液に酸素を取り入れるスポンジみたいな臓器ですし。
案の定水が濁りました。4・5回くらいでもう良いかなとも思いましたが、折角なのでほぼ水が汚れなくなる10回ほど洗っておきました。洗った肺はタッパにin。そして冷蔵庫へ…
疲れてたし冷めるのも待ちたかったしで圧力鍋の中身は翌朝にタッパに移しましたが…
君達めちゃくちゃ縮んでへんか！？特に苦労して掃除したハチノスが縮むのは悲しい。体感だけど半分くらいに縮んでしまってる…
アキレス腱は「ギュッ」ってなってるだけで長さが縮んで太くなってるかも知れませんが、メンブレンも少なくなってる感じがしますね。
歩留まり(？)の悪さも昨今ホルモン料理の値段が上がってる原因かも。あとまぁ単純に一頭からとれる量が決まってるから取り合いになると値段は上がるわけですが
コラーゲン()たっぷりのスープ。ゼラチンだのコラーゲンだのは脂肪の一種だと思うので口から入れてもお肌やら膝の関節やらにはまず影響しないと思いますが…
とりあえず面倒臭いのでこいつも同じタッパにin。あとである程度は脂捨てましょう。
【2023.09.09】
3型JA11のATの納車やら何やらで疲れて帰宅せずダラダラとしたせいで5日も経過してしまっており、肺は何やら臭うような気が…肺ってそんなもん？？いや、たぶん最初に茹でた頃とは臭いが違うし、脂なのか何なのか表面もぬめるよあな…
とにかく洗って調理開始！！
刻んで鍋へ！！
太い血管が通ってるやつらは刻まないで別の鍋へ！！
刻んだやつは「でんがく」用なので、別のタッパーから刻んだメンブレンと半端のハチノスを刻んでin。
太い血管のある肺とアキレス腱とメンブレンの厚い部分はおでん用に。
おでん用は砂糖を大さじ…15杯くらいと醤油150ccくらいと酒をドボドボ。おまけとして顆粒の昆布だし一袋
「でんがく」は塩！鍋に…小さじ3〜5杯くらいか？？すりきりじゃないしティースプーンやデザートスプーンなので…大さじもカレー用だし…
で、でんがくは私は今のところは「いかに安く簡単に牛の内臓を美味しくするか」だと思って研究していますので、ダシは「化学調味料一本勝負」でやってます。
丁度味の素の袋が転がっていたので入っていた小さじ10杯分を入れたら、たぶん多過ぎたかな？味見しながら少しずつ入れるべきだったか…
まぁ、どちらにせよでんがくはうどんにぶっかけたりするスープ料理なのですから、今のままだとやや具が多過ぎるので、冷めたら小分けして冷凍して、解凍後にまた水を足したりもするつもりです。
でんがくは、アクは掬えば良いとしても、肺の鮮度が落ちたからなのか、脂を除去せずに煮たからなのかスープがとんでもなく濁ってしまっています。
本場のお店とは大違い💧
広島のお店では綺麗に澄んだ塩スープでホルモンが楽しめます(PR)
味はそんなに肺のクセも気にならないし、スープは普通に美味しい。ただ今回はうまみ調味料入れすぎたので店の味とはちょっと違う…
まぁ、本場ではうまみ調味料じゃなく本物の昆布や干し椎茸を使ってる可能性はあります。
おでんはまぁそこそこ。なぜかこちらは濁らない。いや、おでんは別に濁っても構わないのに…
個人的には肺はレバー系の味で「ホルモン天ぷら」にすると「食えるけど苦手だなぁ」という感じになるんですが、甘辛いおでんにすると、「うん、俺やっぱり肺は苦手だわww」って味になります。
でもね、練り辛子を付けると臭みが気にならなくなって好き。
本当は広島みたいに「ガリ(食道)」も料理したいのですが、関西で質問したところ、関西だと「ウルテ(軟骨)」と「ネクタイ」に解体施設(屠場なのかその次の段階なのか)の時点で分離されているのだそう。
焼肉で出てくるウルテは「何これ塩ビ？それともテフロン？」って感じで好きじゃありませんが、広島のおでんで食べるガリは周りの軟骨のプリコリした食感と食道のコクが美味しいんですよね。
あと、アキレス腱は他の部位と一緒に圧力鍋で17分程度加熱したのですが、まだ固そうです💧
これって煮込んだらトロっとなるのかなぁ？💧
最悪はアキレス腱だけ取り出して圧力鍋かな…
ようやく「でんがく」を自分で食べられます(母には食わせといた)
今回は胡椒、味覇、業務用ラーメンタレをそれぞれ隠し味程度入れてでんがくラーメンに。旨い。
しかもこれ自分用にハチノスとメンブレン多めにしといたやつ。残りはタッパー2つを冷凍してあります。
さて、おでんを消費しないと…
久しぶりに大阪市へ向かい、帰りはいつもの様にスーパー玉出を経由して買物して帰ろうかと…
