ロースハム

豚ロース肉を使用します。

肉の重さに対して
５％　　の塩
１％　　の胡椒
０．５％の砂糖
ワイン適量
月桂樹の葉
をビニール袋に入れて
1～２週間冷蔵庫にて熟成させます。


水にさらして３～１０時間。
塩抜きをします。


チョット焼いて塩加減を確認。
味が薄めで完成後にちょうどいいくらいになります。


豚肉にネットをかぶせて形を整えます。


６０℃くらいで２時間乾燥させます。


さらにスモークウッドにて
２時間燻製させます。
この時８０℃程度を維持します。
燻製が終わったら、たっぷりのお湯に
お肉を入れてさらに２時間煮ます。
この時、水温が８０℃以上にならないように
温度管理をしっかりしたほうがいいようです。


しばらく放置して肉の温度を下げ
温度が下がったら冷蔵庫にて熟成させます。
（写真は顔本より）


切り分けるとしっとり（*^_^*）
口に含むと何とも言えない旨味と
香りが充満してきます。
（写真は顔本より）


またワインが進んでしまった休日でした(-。-)y-゜゜゜