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とうとう、うちのマシ～ンが！
マイナーチェンジをする事に！

うちのマシ～ンとはもちろん！

アルファ―

↑パスタマシンかよ！

替え刃を購入いたしました。
今度は1ｍｍなのでとうとう細麺が出来る！
これで自家製麺の幅広がりました。



これが今までのパスタマシーン

チャイナ製なのはお約束。
980円なのだ！
今度替え刃はイタリア製なのだ！
↑替え刃の方が高いのは納得いかねぇ～し！


そしてこれが

！！！！
ＮＯォォォォぉォォォォ！


合わねえし！



でも気にしねぇ～し！

今回の麺は
麺たくみ(中力粉)に薄力小麦粉を5：5で作りました。
加水率35％
塩2％
かん水＋水　ボーメ3℃
です！
自分的に低加水と判断して欲しい！
↑本当は事前に加水30％で失敗しました・・・
でもだんだん分かってきましたよ！


表題の通り今回は豚骨です！
そう、あの超時間がかかる豚骨です・・・
そう、あの超臭いが付く豚骨です・・・
そう、あの何かと大変な豚骨です・・・

材料
げんこつ2本　約1K
豚足1本　
しょうが
ニンニク

魚出汁
この前回の残り。

タレも前回の残りです。

香味野菜は迷った末
様子を見ながら決めることにした。
↑迷ってるし！


まずは解凍＆血抜き

そして
下処理でアクを出しきる。
なぜ？

今回、圧力鍋を使用するからです。
自分としては当然です。
2日とか3日とかやってられるか～！

このように下処理後げんこつハンマーで叩き割る！
必ずお外でやりましょう！
家を破壊しても知りません。。。

でもお外でやる場合は誰にも見られないように・・・
変質者だと思われます・・・


圧力鍋で加熱1Ｈ、自然放熱30分セットを繰り返す。

2セット目
白く濁ってきました。


4セット目

水分が無くなるので継ぎ足します。
圧力鍋は中身が見えないので怖いです。
水分がなくなり焦げたら終わりです・・・
途中でニンニク、ショウガを入れました。

まだ煮込み足りない気がしますが、そろそろ決めないといけないので

蓋をせずに強火にし、炊き出します。

色が肌色っぽくなってきました・・・
酸化したのか？
焦げたのか？
正直分かってない・・・

でも夕飯なので
このまま逝きます。
思ったより臭いはたいした事ないです。
むしろいい臭い。
↑変態だからです。

香味野菜は使わなくても良さげ・・・


そして出来上がった一品
最後に魚だしでは足りないので
グルタミン酸
イノシン酸
グアニル酸を追加してます。
チャーシューは前回の残りでゴメンネ、ゴメンネ～！


豚骨　白

でも丼は黒！
見た目ライトに見えますが、物凄い重みのある脂。
表面全部脂だと思ってください。

そうこれは紛れもなくあの豚骨です。
正直、思ってたよりウマーーーーーーーー！

やはり脂は掬って必要な分だけ垂らす方がいいのか？
学習能力が無いようです・・・

見た目はライト。でも食べれば男の豚骨！って感じです。

麺は勝手にハリガネ・・・とか言いながら茹でる

悪くないよ！
なかなかいい！
低加水細ストレートって事にしてくれ！
博多麺って言ってくれ！
自分がこれを出されたら低加水って判断する！


もう一品
既に予想は付くでしょう・・・

ニンニク
スライスからの～
3色揚げ
黒が多いのは気にしない！


マー油

脂は掬った脂で作るといいかも知れない・・
今回は実は前回の鶏油を使ってます。


そして
豚骨　黒

丼、黒バージョン！

丼が白と黒しかない場合、どっちを選びます？


見た目
確実にドッカがインスパしてます。
調子こいて赤い物体、載せちゃってるし・・・


うんイイね！
なかなかガーリックの味わいと香ばしさがコッテリした豚骨にマッチする。


麺

上記と同じですが、ここは自宅、替え玉めんどくせぇし・・・
なのでいっぺんに茹でたら、もちろんバリカタは無くなりますた・・・普通ぐらいの硬さに・・・


もっと時間を掛ければどうなったのか？
もっと完成度高かったのか？
不明ですが
意外と美味かったので少々驚きました。


豚骨もたまにはいいもんだ～！

でも時間かかるから、あまりやりたくはないのが現状！

本日は二日酔いでつらかったのは内緒の話！

相変わらず
今週も自作ラーメンです。

でも材料の鶏ガラがなくなりました。

買い物行く暇無いし、今週はいいかな？
と思ってましたが、なぜか冷凍庫に鶏ガラが・・・

どうやら神様がスーパーで買っていたようです。
しかも豚バラと豚モモも・・・


と言うことで麺打ち

室温20℃湿度40％
加水率35％
かん水、ボーメ5℃
乾燥してるので低加水って事にならないかな？
キッチンにあった、うどん粉(中力粉)を使用しました。
加水率低めは前回の結果で少々ビビってます。
なので中力粉です・・・
大分まとめやすいですが、それでも硬めですね。
ざらついてるのが分かります。


相変わらずあっさり系を狙います。
今回のスープの材料
またもや鶏のみです。
鶏ガラ2羽
モミジ10足
手羽元1本

玉葱
長ネギ、緑の部分
にんじん
シイタケ
にんにく
ショウガ
昆布
キャベツの芯

魚出汁
Wスープです。
鰹、イワシ混合節
ムロアジ、サバ混合節
煮干し
昆布

とりあえず
使えそうな物を冷蔵庫から引っ張りだしました。
今回は本気モードです。


まずはチャーシュー

豚バラ
タコ糸で縛ります。
多分、あっち系の人には縛り方が甘いと言われそうです・・・(汗)


相変わらず
鶏のみにしたいので、スープには入れず
焼き色を付けて

煮豚にしました。
清湯なので味はこれでも薄めです。


下処理をし
強火で煮だし、アクをとる。
神様が退屈なのか下処理から手伝ってくれました。
モミジに引いてます・・・

そして一定温度にする。
スープの様子

温度計を買って見ました。
いままで感覚的にこのぐらいって感じでやってたので計測したら99.4～99.5℃でした。
少しポコポコいう程度です。

ですが、今までの経験上、これより温度を上げるとアクが出て濁ります。
でもこれより低いと時間が掛かります。
自分的にここがギリギリラインです。
注・あくまで自分の場合です・・・作り方は無限なので正解ではないです。


5時間経過。
夕飯時期から作りはじめ
出来たのは夜中の1時になってました・・・
白髪ネギ、ねぎの刻み、チャーシューの刻みは神様がやってくれましたよ。
もちろんとっくに先に寝てますが・・・


ちなみに使った材料は無駄にせず
香味野菜は神様がコンソメスープやカボチャスープにします。

節系は

あとから、ふりかけにします。

そして
出来たのは
鶏清湯塩

塩だれは今回
岩塩、昔はレアだった岩塩も今やスーパーに売ってます。高いけど・・・
ホタテ干し貝柱、これも高いんだな～

スープ

！！！！
ビビっときました！
久々の衝撃！
岩塩の深みのある塩に貝柱がダイレクトに前面に来ます。
塩なのでこの辺りのダイレクト感は凄いです。
そして鶏の旨味と他にも様々な自然な旨味。

今までで最高の出来！


麺

白かった麺も茹でるといくらか黄色くなる模様。
かん水の力でしょう。
ややボツっという感じの麺ですが、悪くはないが本音は細麺で食いたい。

思わず神様にも食べて貰った。
神様も納得。
でも少々脂が口にまとわりつくとの事。
そう言われればそうですな。。。
途中で浮いてきた脂を掬って、後から好みの分だけ垂らすような配慮が必要。


次に醤油。
本来、塩ラーメンは拘ってる店は出汁だけで作るので
塩だれは作らないかも知れません。
でも自分は、やはりなんだかんだ言っても醤油派なのです。
醤油も塩も食べたいのだ！


鶏清湯醤油

スープは上記と一緒です。
今回は薄口と白だしで合わせてます。
今度は脂は抜いてます。

そしてこちらも

今までで最高の出来。

山の旨味、大地の旨味、海の旨味が飽きさせません。
そして自然とスープまで飲んでしまいます。

正にオンリーワンな一杯！

↑少々言い過ぎかも知れん・・・


麺は同じ

もうちょっと寝かせて細麺だったらもっと印象が違ってたかも。


豚バラロール

繊細なスープを邪魔しない味なのはいいが
神様！
確かに薄く切ってくれとお願いしたけど
いくらなんでも薄すぎなんじゃ？
ってか良くこんなに薄く切れるね？

でもホロトロでまいう～

神様にも食べてもらったが、絶賛。
今までどこのラーメン屋に逝っても首を傾げていた神様がとうとう認めました！
やっと自分の肩の荷が下りた気がする・・・

とは言っても手伝って貰って分かったが
包丁裁きも手際の良さも食材の知識も神様が圧倒的に上です・・・
考えてみれば、幼少の頃から料理をしている人と自分のようなロクに料理もしてこなかった人じゃ
差があるのは当然です。
思ったのだが、神様は多分、一度教えれば作れるだろう・・・いやもう作れるかも知れない。
でもラーメンにあまり興味はない・・・

唯一自分が勝ってるのはラーメンに対する欲だけのようです・・・


思えば神様には随分キッチンを占領してしまったり、本来の目的の金銭面削減も
横道にずれてしまい迷惑をかけた。


満足な一杯が出来たので
自分はこれで自作は一旦中止にする事を神様に告げた・・・




神様「ええええええ！辞めるの？何でやればいいじゃん」

自分「ええええええ！やっていいの？ていうかやるの？」



どうやら自分の素人ラーメン道はまだ始まったばかりのようです・・・

ラーメン自作にあたって、ハルユタカ2キロを買って、当初は使いきれないと思ってましたが、いつの間にか無くなってきました・・・
結構食べてるようです。

そこで残り少なくなった小麦粉で気になっていた、かん水について検証したいと思います。
少々コアになりますが、ご了承ください。

さてかんすいとは？
長くなるのでググってみて下さい・・・←なんだそりゃ！

ようはこれを使うことにより
ラーメン特有のコシ、滑らかさ、弾力、粘りなどが生まれるんです。
でも体には良くないような事を言われてます。
これに関しては賛否ありそうなので控えます。


でも世の中には無かんすい麺もあるのです。
そうそれは玉子で繋げた麺です。

注、一応かんすいが入ってないと法規上ラーメン扱いにはなりません。

じゃあ、作ってみて自分的に体感するしかないです。
自分は気になる事はやってみたい・・・ワカチコ～

この時に作った麺を使います。
ハルユタカストレート
加水率44％
卵、かん水ボーメ6
塩3%

実はもう一種類作ってました。

無かんすいで生玉子のみで繋いでます。
こちらは
ハルユタカストレート
生卵率44％
塩3％

こんな感じです。
両方3日熟成させました・
↑本当は食いきれず放置してただけ・・・

ハルユタカでも玉子で黄色くなってます。
かんすい有の方は茶色っぽくになってますね。


適当なスープを用意しないといけないので

冷蔵庫に保存していた
この時とこの時のスープのＭＩＸです。
清白スープって感じでしょうか？


こちらが玉子つなぎ麺

トッピングは前回の残りです。
麺がカットされてない部分があるのはパスタマシーンのせいなのか？
それとも腕が悪いのか？

強力粉だけあって弾力はそこそこあり
普通に食えますね。なかなか美味いですよ。
少々ボサついた感じはしますが、何も言われなければ気が付かずに食べてしまいそう。


そしてこちらが
かんすい有です。

！！！
う・・・・・メェ～

ツルっとした食感。
滑らかさ、コシ、モチっとする弾力。
やっぱ段違いです。
かんすい・・・恐るべし・・・
しかも、寝かせた後はえらく違いますね。
強力粉なので、もうつけ麺の麺のようです。
できるなら細麺で食いたい・・・


とはいえ玉子繋ぎ麺も悪くは無いですよ！


新たに購入した小麦粉

春よ恋！
今の季節にピッタリです。
とうとう全粒粉も買ってしまいました。


麺たくみ

麺用に作られた中力粉。

いろいろ試してみます。


本当は特ナンバーワンとオーションが欲しかったのだが・・・

25㎏しか売ってねぇ～！そんなに使えるか～！

前回の続きです。

完全燃焼したかと思われる鶏さん達
でもこのまま捨てるのは忍びない・・・

それにまだやれるんじゃ？
疑問です・・・

って事でここから鶏白湯にしてみます。
もちろん旨味は抜かれてますが・・・


って事で、圧力鍋を使用します。
って今回初めからこれ使ってました・・・
S-ＩＨマークが付いてます。

寸胴は暫く封印します。
余談ですが、ＩＨの方は知っていると思いますが、ＩＨ200Ｖ対応と書いてあっても実際
使って見ると調理器具の差が大きいのです。(熱伝導効率が悪い)
このＳ-ＩＨというマークがついている調理器具はＩＨ用として認められた製品のなので値段が張ります・・
その上、なかなか売ってません。
ましてや寸胴なんてありませんでした。
なのでS-IHマーク無しを買ったら寸胴が元気なかったのです。


麺も合わせたいので低加水麺を作ってみます。

キッチンに有った小麦粉コソーリ拝借。


加水率30％
塩3％
かん水ボーメ度3ぐらい
ちなみにネット検索ではパスタマシンは35％が限界の模様

オオオオ！
めっちゃ硬！
今までに会った事がない頑固親父並みに硬い！
足で全体重載せても無理！
なんとかパスタローラーで1ミリに伸ばしたが・・・
何かもう厚紙みたい・・
いや和紙だな・・・


カットします。

バキ！

ああああああああ
やってもうた～！
980円のパスタマシンが～
逝ってしまいました・・・無念。

やっぱ無理ですた・・・
しかも強力粉使ってたし・・・
自分は愚かなので痛い目を見ないと分からないのです・・・

この辺のスーパーには低加水麺など売ってない。
通販は送料が麺より高い・・・大量購入なら話は別だが・・
麺は諦めます。


気を取り直して
鶏チャーシューを仕込みます。

100ｇ38円のムネ肉コストパホ～マンス狙いで低温調理してみます。
前から気になってますた・・・
一応国産。モモ肉も買ったがブラジル産なのでこっちは火を通します。


味付けを強めに施し

真空パックにします。

あとは炊飯ジャーにお湯とパックをいれて保温。
今回は2時間にしました。


スープの方は圧力鍋で1時間煮込んだが、乳化せず・・
さらに1時間でも・・・ダメ・・マジか！
やっぱＩＨだめか？それに何十時間もはやってられん・・

さらに神様が鶏臭い言い出した・・・

ヤバっ！
家が臭くなる・・・


最後の手段です。
鶏達をミキサーに掛けて骨もろとも粉々にし、さらに圧力鍋で30分！
グロイので画像は無し！
後からショウガを結構追加してます。


できた。
鶏白湯　醤油

何かドッカに似てるな？
チャーシューは鶏モモ。

黄色い脂が上に出てますね。

う～ん・・・ショウガ効きすぎ！
スッキリ感でちゃったじゃん！
誰だ臭いって言った奴は！


麺

結局盛岡冷麺の乾麺を買ってきました。
とはいえ味気ねぇ～
やっぱダメっす・・・


鶏白湯塩

見た目さして変わらん。
↑の鶏モモチャーシューの汁をそのままタレに使ってます。
こっちの方が味的にはいい感じ。

低温調理　鶏ムネ肉

スープに合うかは別として
モサモサ感をどこまで無くせるか？
が自分的に重要でしたが
ややモサって感じ。
まあいい方でしょう。安いし。


鍋の底に残った粉々になった鶏達は

最後まで絞って濾されました・・・
神様がアイテム持ってました。

ストッキング？
排水口？
でもおすすめかも！

ちなみにパスタマシン

分解して直しました。
トメワが外れてギヤも外れてました・・・
ちゃちい作りなのでやっぱ低加水は厳しそう。
何かいい方法無いかな～


でもまだ諦めないよ！

最近、とうとう自分もiPhone購入しました・・・
０円だったので思わず・・・Softbankの方。

しかし！

イライライライライライライラ～！

ゴルァーーーーーーー！

ぶっ壊したろうか！！！

思いました。

でも
今ではこやつの無限の可能性を感じ、やはり素晴らしいと思うのでした・・・



またもやラーメン自作ネタ。

その前に先週のおまけ

ベースは一緒で塩だれで合わせてみました。
伯方の塩とホタテエキスです・・・


神様も勝手に寸胴から取り出して食ってました・・・

市販の麺を使用してました・・
自分「それ、タレはどうしたの？」
神様「タレ？これ味ついて無いの？」
自分「・・・・・うん・・・」

神様は無言で食べてました・・・

他にも神様が市販のたれ＋寸胴の残り
でいろいろ作ってくれました。
お蔭で無駄にならず済みました♪



ということで
今週も自分は黙々とやっておりましたよ！

鶏ガラ1羽
モミジ9足
丸鶏1羽
香味野菜
昆布


今回は丸鶏を入手しました。
この丸鶏は若鶏なので、このまま丸焼きにした方が美味そう！
おっと雑念が入りました・・・


えええい！

初めは強火でアクを出してしまう。
丸鶏頑張れ！


チャーシュー

今回は鶏だけにしたいので別仕込みです。
比較的簡単な方法でやります。

味付けを施し
ある程度焼き色を付けて

そのまま茹でる、蓋をして蒸す。
楽だ～


出来上がり

イマイチ味がなったので、暫く醤油たれに付けておきました。
最近は肩ロースが一番好きです。


またもや
ハルユタカ
加水率44％
卵、かん水
塩3%
かん水のボーメ度は6、あくまで暫定値。

ハルユタカだけだと色が悪い。
何かブレンドを考えなければ・・・

お手伝いさん

ロビンとお友達がローラー＆カットしてくれます。
粘土のような感覚なのかな？


できた麺

1×1.5mmこのパスタマシンでは
一番細い設定。


ジップして保存

寝かせます。
出来栄えが悪くても、目をつぶります。
別に自分家で食う分ですからね。。。


そしてスープの方は
黄色い脂が出てますね

純粋なスープを目指そうとしましたが、昆布を入れた際
引き抜くのが遅かったのか目を離した隙に濁ってしまいました・・・

もう当初とは違う路線で完成

スープは鶏の旨味はあるが、若干単調な感じが・・・
化調すると大分バランスは良くなる。
まあ、自分の実力じゃ
まだこんなもんでしょう・・・？

麺

この麺は市販のです。
全く違和感なく食べなれた麺ですが・・・


やはり自家製

少々完成度が低くてもやっぱ
こっちの方が美味い気がする・・・
何か自分で作ると固定概念がありそう・・・


試しに神様の弟が来たので食べてもらった。
無言で食べ、スープまで完飲していた・・・
美味いと判断していいのだろうか？


完全燃焼した鶏達。

でもこいつら
本当に完全燃焼したのだろうか？

疑問が残る・・・・


さてどうするのか？


次へ続く・・・

iPhoneで撮りましたが、機能は全部アプリなのね～
アプリはいくらでも発展するので、やはり無限の可能性を感じるが。。。
初めての人はイライラする～