年越しラーメン2015012【海老ラーメン】
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構想・・・
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出典：麺屋 魔裟維さん -
早いもので今年も残り1ヶ月ちょっとになりましたね(^_^.) 毎年この時期には我が家の恒例、麺屋 魔裟維が作る【年越しラーメン】を何にするか？考えるタイミング・・・2012年末から始めたのでもう4年目に突入することになります(^O^) 過去自作したラーメンで美味いと思ったものを思い出すと・・・ 濃厚味噌ラーメン・・・濃厚豚骨ベースに濃いめの味噌+辛みは相性抜群でした(*^_^*) 濃厚醤油ラーメン・・・濃厚豚骨にベースにカツオと醤油2種でおがわやを彷彿させる味わいでした(*^^)v 濃厚塩ラーメン・・・濃厚豚骨にベースにカツオ+塩3種で濃厚だけどさっぱりした食べやすい一杯でした(^O^) 鶏白湯ラーメン・・・鶏を砕きに砕いた白湯スープに塩+柚子で麵屋時茂風の美味さでした(#^.^#) 鶏塩ラーメン・・・丸鶏を徹底的に煮込んで旨味を出し、塩3種類を加えて優しい一杯に仕上がりました(^_-)-☆ さて2015年年越しはどうするか？・・・・ ...
出典：麺屋 魔裟維さん
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ドキュメント『年越しラーメン2015』 Vol.1
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出典：麺屋 魔裟維さん -
今回で5回目となる麵屋 魔裟維が作る我が家の恒例となった『年越しラーメン』・・・過去豚骨（塩・醤油）、Wスープ（塩・醤油・味噌）、鶏白湯（塩）、鶏（塩）とそれなりの成功をおさめて来ました(^O^) 2015年年末は新たなチャレンジとして【海老らーめん】を選択・・・その奮闘ぶりと結果をレポートさせて頂きます(-。-)y-゜゜゜ 先ずは30日夕方迎春用の酒を購入した後、近所の業務用ディスカウントへ・・・有頭海老・はんぺん・鶏ガラ・かいわれ大根を購入して来ました(*^_^*) 前日の下準備は2つ・・・1つ目は1週間ほど前にカミさんが料理で使った際に外した海老殻をサラダオイルで軽く揚げて行きます(*^_^*) 弱火で焦がさないようにじっくりと混ぜながら揚げていきます・・・ 20分程揚げて終了・・・色々な調理にも使える海老油が完成しました(*^^)v なお揚げた殻は油をよく切って砕いてラーメンのトッピングとして利用します！ 下ごしらえの第一弾は無事に終了・・・続きは其の二でレポートします(^ ...
出典：麺屋 魔裟維さん
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ドキュメント『年越しラーメン2015』 Vol.2
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出典：麺屋 魔裟維さん -
いよいよ下ごしらえが始まった麵屋 魔裟維が作る我が家の恒例『年越しラーメン』・・・第1弾は仕入れたものと海老油の完成までをレポートしました(^O^) 豚骨をふんだんに使う場合は本番前日に一旦煮出して洗浄を徹底的にやるまでが下準備になりますが今回は鶏と海老だけなのでこれが省略出来ました(*^_^*) 下準備の2つ目は味玉作り・・・沸騰させたお湯に冷蔵庫で冷えた玉子を投入します(p_-) このやり方が失敗しない技・・・玉子は新鮮なものよりやや古くなったものが皮が剥きやすいのですが今回はちょっとフレッシュ過ぎるかも(^_^.) 茹で時間は投入してから6分30秒・・・氷水を用意して茹で上がったら直ぐに投入して一気に冷まします(^_-)-☆ 味玉を漬けるタレは酒2：醤油1にみりん少々・・・火にかけたらほんだしを加えて一煮たちで完成です！ 氷水で15分程冷やした玉子の殻を素早く剥いてビニール袋を敷いた四角いタッパーの中へ・・・ここにタレを投入したら口を綴じて冷蔵庫へ投入し、前日の下準備は終了しました(*^^)v ...
出典：麺屋 魔裟維さん
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ドキュメント『年越しラーメン2015』 Vol.3
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出典：麺屋 魔裟維さん -
30日は下準備として海老油と味玉作りに掛かり、ほぼ完璧な仕上がりで満足して『年越しラーメン2015』の初日を無事終えました(^O^) 実際の海老出汁作りの多くのレシピを見ると鶏ガラスープは作らず、ほとんどが鶏ガラスープの素や味覇（ウェイパー）を利用している・・・鶏ガラが強くなりすぎるのはヤバいのかも？と思いながらいよいよ大晦日に突入しました(^_^.) 2日目は先ずは鶏ガラスープ作りから・・・購入した鶏ガラとクリスマスのローストチキンの残りを鍋に移し、十分に浸る水を入れ、後は臭み消しの野菜を投入します(^O^) 使用するのは圧力鍋・・・お湯が沸騰すると赤い駒が回りだすのでそこからは1分で火を止め・・・黄色いポッチが出ていますがこれが下に沈むまでは勝手に調理してくれます(*^_^*) 小一時間程で黄色のポッチが下がったので蓋を取って軽く混ぜたところでまた火にかけて煮込みを続けます(*^^)v 軽く潰して煮込んで行くと灰汁が出て来るので丁寧にすくう・・・これを繰り返して水が減ったら、足してまた煮込むという繰 ...
出典：麺屋 魔裟維さん
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ドキュメント『年越しラーメン2015』 Vol.4
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出典：麺屋 魔裟維さん -
ドキュメント『年越しラーメン2015』も第4弾に突入・・・30日に海老油と味玉が完成し、本番の大晦日は15時過ぎには黄金色の鶏ガラスープが完成しました(^O^) いよいよ真打の海老が登場するのですがその前にやることが・・・ここからVol.4のスタートです！ ※ここまでのラーメン道 Vol.1 Vol.2 Vol.3 昨日麺を仕入れるつもりだったのですが蕎麦に圧倒されて全く中華麺がなし・・・近くのLIVINで致し方なくやや不安の残る麺を購入せざるを得なかったのです(^_^.) いよいよ有頭海老の登場・・・殻と背わたをキレイに取った海老の身には酒をたっぷりとかけて臭みをとります(^^)v 殻・頭はビニール袋に入れて取り置きますがこれが海老出汁の重要な材料になります(-。-)y-゜゜゜ さて海老出汁ですが海老油を少し入れたフライパンに海老殻と頭を入れて焦がさないようによく炒め、色が変わって来たら水を投入・・・軽く頭を押さえながらしっかりとエキスを出していきます(^O^) 出来た海老出汁ですがハンドミキサーで海老殻 ...
出典：麺屋 魔裟維さん
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