今季2ndバッチで目指したのは、究極の金柑コンフィチュール♪

数年前にDIYで始めてみたのは、ジャム作り。　;-D

そう、某自転車屋さんのbbsでは『出羽機く＠靭帯切れてるJam爺』ってなニックネームで通ってるくらいなのだ。　;-0

もともと、うちのカミさんが元気だった頃は、ときどき作ってくれたのを旨い旨いと愉しませてもらっていたのだが、突然に逝ってしまってからというもの、庭に遺されたシンボルツリーであるジュンベリーの樹は年々大きく樹盛も立派になり、その名の通り６月には沢山の実を着けるようになって.....飛来する鳥たちとシェアしつつ生では食べ切れないし少々飽きるし、長く愉しむには.....と言うことでジャム作りをするようになった。

ただ砂糖で煮るだけの、極めてシンプルなDIY料理の一つにしかすぎないはずなのだが、これがまぁ、使う砂糖の種類や割合、さらに原材料の下準備、どうな風に煮るかなど、実に奥が深いことに気づきだすと.....根が凝り性なだけに.....季節ごとに手に入る色々な果物で、コンポート、コンフィチュール、ジャム、さらには干菓子/シュガーピールetcと手掛けるようになっている。　;-)

そんな訳で、今回の御題は「金柑の甘露煮」＆「キンカンのコンフィチュール」。

正月に箱根駅伝TV中継を観ながら作った１stバッチ＠グラニュ糖％メチャ綺麗な味わいバージョンの成果を生かし、今回の２ndバッチは＠三温糖％綺麗な中にもコクが堪らないバージョンを狙う♪

近所の地場系スーパーに入っている八百屋さんには、なんと東北では２人しかいないというシニア野菜ソムリエがいるだけに、仕入れてる果物類も中々に確かなものがある。　;-)

今回も１kgネット入りの金柑を仕入れてきた。

まずは、数回、水で洗って実重量を計る。



さてさて下準備から取り掛かる。　原材料の処理が、最終的な出来ばえと味を決めることが今までの経験からハッキリと解ってきてるので、ここは手抜かりなく気合いを入れてやる必要がある。

愛用のスイス製トマト切りナイフで、ヘタを取って、横に半分に切り、大きな竹串で実の中にたくさんある種を一つひとつ丁寧に、小さなものも残さず徹底的に取り除く！！！　;-0

この工程が一番手間が掛かるところだが、種ありの甘露煮と、種なしの甘露煮を一度食べ比べてみると、これがもう、その差は超歴然なので.....仕上がったときの綺麗に旨いヤツを想像して、唾液腺全開をこらえながら.....。　;-)

結構な数があるのだが、丁寧かつリズミカル＆スピーディに手際良く。



メチャ艶々、今回も綺麗な黄金色に輝いているね♪



切り取ったヘタと、取り除いた種は、シェラカップに取り分けておいて、ペクチンの抽出に使う。



今回の２ndバッチは、綺麗ながらもコクある旨さを狙うので、三温糖を重量比40％のレシピ。　ステンレスの鍋が重くて直接キッチンスケールに載せても重量オーバで計れないので、三温糖1ｋｇからの逆算で約390gを加えることに。



加えた三温糖を、丁寧にまぶして、しばらく放置.....浸透圧で実の中に沁み込ませる。



さて、いよいよ、煮始める♪　;-D

最初だけ焦がさないように、火加減の調整と、音を聞きながら必要に応じて大きなスプーンで水を少々振り掛けながらスタート。

煮汁が上がってきたところで、平行してシェラカップのヘタと種も分量外の三温糖と水を少し加えて煮始める。



これも何処までやるかは好みの問題かと思うが、綺麗系を狙うのであれば、ひたすら丁寧にアクは取り除く。



ヘタと種の方からは、淡い柑橘色を帯びたトロリと透明な食物繊維であるペクチンが煮出されてくるので、こんな感じで。



メインの実の方は、しんなりと好い感じになってきた♪



シェラカップで煮出していたヘタと種は、ステンレスのメッシュお玉で漉して、抽出したペクチンを取り分ける。



何度かアクを取り除きながら、本体の実がさらに好い感じになってきたところで、抽出しておいたペクチンを合わせ入れる。



もう少し、馴染ませながら、弱火でとろみを見ながら煮込みつつ、平行して瓶と蓋を煮沸滅菌して瓶詰めの準備をする。



いよいよ頃合を見て、火を止めて.....まずは半分の量を丁寧かつ火傷に注意ながら１０個の小瓶に詰めた。


さぁ～て、今回２ndバッチの後半分にはスペシャルな仕掛けを.....

ということで先だって某酒店にてたまたま発見＆購入しておいたのは仏産の『グラン・マルニエ』♪
名だたるパテシエ御用達な、オレンジリキュールである。



とっても大人な、独特の心地よい苦味をも含む『グラン・マルニエ』を、トクトクトク～♪と注ぎ入れ、掻き混ぜて馴染ませてから.....



熱々の状態のまま、これまた煮沸滅菌しておいた１０個の小瓶に詰めた。



後口のグランマルニエ仕上げのは、シロップソース多めに＆金柑の実はちょっとだけ少なめに。



最後は、長期熟成に耐えられるようにと、スタンダード三温糖版の10個、そしてグランマルニエ仕上げ三温糖版の10個と、順に再び煮沸滅菌.....純米大吟醸酒の『瓶燗火入れ』と同様に♪



さぁ、煮沸滅菌の済んだ各々の瓶が冷めてから、電工ビニールテープ片を貼り、そこに製造年月日と仕様を略号化して記入した。

とまぁ、これまで数年にわたりDIYしてきたジャム爺として経験&蓄積してきたテクニック＋ノウハウを全て注ぎ込んだとも言える今回の２ndバッチ.....数日の熟成を経て落ち着いた頃から、いよいよ味わってみるのが超楽しみなのである♪　;-D