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くん製は温度の管理が重要です。低すぎると十分に加熱することが出来ませんし、高すぎると水分が抜けすぎたり、崩れて落ちてしまうこともあります。

アウトドアショップでは、こんな温度計を売っています。これをスモーカーに差し込んでおくと、かんたんに最適な温度に調整できます。ちなみに、魚を温燻する場合は70度前後に保つとよいそうです。

部屋の中で行う時には、十分に換気を行いましょう。煙の匂いが残るので、本当は屋外で行うべき。でも真冬じゃ大変ですね。

火を使うので、火事には十分気をつけましょう。２時間ほどかけて、食材が飴色になったら出来上がりです。

くんせいに使うチップは、木材の種類により風味が違います。食材や好みにより色々変えて、好みのブレンドを試してみるのも楽しいです。また、チップにハーブを混ぜて、香りをつけるのもいいでしょう。今回はサクラのチップに、たまたま台所にあったバジルを少々混ぜてみました。

チップを入れた缶を火にかけ、弱火でいぶします。強すぎると発火してしまい、弱すぎると煙が出ません。煙がうまく出る火力に調整して、温度は窓の開閉によりコントロールするとうまく燻せるようです。今回は火力が弱く、失敗してしまいました(つД`)っ
（つづく）

今回は失敗しました(-o-;)試食済み。でもまぁ手順だけは記しておくことにします。

乾燥も終わり、いよいよ煙燻（えんくん）に入ります。くんせいを行う箱＝スモーカーは各メーカーから色々な商品が出ていますが、使わない時はかさばるし結構高い！そこで、手頃なサイズの段ボールを使って自作しましょう。

写真のように段ボール箱にステンレスの針金を通し、食材をつるせるようにします。側面にカッターを入れて窓をつくり、温度調整が可能なようにします。

箱の左側はくんせいの元となるチップと、それを入れる金皿です。もっと浅い皿を使うべきなのですが、それまで使っていた皿がどこかへ行ってしまったので、塗料に使う缶を代用します。
（つづく）

ソミュール液にひと晩漬けた魚は、塩分が十分にしみ込むと共に余分な水分が抜けています。これを流水にさらして塩抜きを行う訳ですが、通常は３時間ほど流水にさらさねばなりません。

ところが私は久しぶりのくん製だったので、うっかりこの手順をすっ飛ばして乾燥してしまいました(- -;)おそらく、塩辛い仕上がりになっているはず。本当は、切り身をとって少し火にあぶるなどして、味見をしたほうがいいそうです。

さて、乾燥は簡単です。たこ糸をえらの間から通して結び、何かに吊して１～２日おくだけ。おなかの部分を、つまようじなどで開いておくことも忘れずに。春～秋なら１日だけど、今は寒い冬なので２日おいて十分乾燥させます。あまり乾燥しすぎると、固くなって美味しく無くなるので注意。

次回はいよいよ煙薫（えんくん）です。