Show Us Your Rice bran pickles！3　ぬか漬けの話その3

＜画像：imo_kanegonのぬか漬けです。＞




こんばんは、imo_kanegonです。
前回、ぬか床作りのブログからずいぶんと時間が経ってしまいましたね。
みなさん、いかがお過ごしでしたか？


imo_kanegonめ！期待させておいて、これかよ！
などと文句を言われる前にみなさんが気になっている画像からスタートしていきましょう！


・・・ハイ、ドン！


＜画像：コストコでマフィンを購入！＞

コストコで、マフィンを購入！
オイオイ！


そして、さらにドン！


＜画像：さらにコストコでマフィンを購入！＞

さらに、コストコでマフィンを購入！

・・・ちーがーうーだーろー！ハゲー！

ハイ、誰もマフィンの事なんて気にしてませんでしたね！
てか、かねごんは、どんだけマフィン買うんだよ！

既にマフィンが主食と化してきていますが、それはまた別の話。
ぬか床の話に戻ります。


＜画像：蕪を漬ければこんな感じ。＞

蕪を漬ければこんな感じ。
4つ割りぐらいの食べやすい大きさでokです。



＜画像：人参、大根、胡瓜。＞

人参、大根、胡瓜も食べやすい大きさでどんどん漬けていきましょう！
注：漬ける時は、きちんと埋めます。

こんな感じで、適当に漬けていってokです。


＜画像：タイトル画像のぬか漬けのように＞

タイトル画像のぬか漬けのように簡単に仕上りますよ！
1～2日で漬かりますので味見してみてくださいね。漬けっぱなしにすると酸っぱくなります。皿に取り出せば漬かるのを止められますよ！


さて、ここから３つの事に気をつければ、このぬか床はずっと美味しいままキープできます。
３つの事？

先に答えを書いてしまいますが、この３つです。
1．塩を足す事
2．適当にかき混ぜる事
3．水分を飛ばす事

実はこれ、ぬか床の性質と関係があります。

ぬか床は科学的に言うと、選択培地と呼ばれる物で、
1．塩で、塩分が苦手な雑菌をやっつける
2．かき混ぜて、酸素が苦手な雑菌をやっつける
3．乳酸菌が出す乳酸で、酸が苦手な雑菌をやっつける

この３つの条件で、乳酸菌だけを選んで培養しているのです！
乳酸菌が住みやすい環境を保っています。

ですので漬物で消費した塩分を足し、漬ける時には酸素が行き渡るように混ぜる必要があります。
きちんと混ぜないと、雑菌が繁殖してウ●コ臭くなってしまいますよ！
注：そうなった場合は手遅れです。臭いは絶対に取れないので、ぬか床を作り直すこと！

そして、一番大事なのは水分管理です。

・・・というのも、漬物を漬けると野菜から水分が出てきます。

これが実は厄介で水分は塩を薄めてしまいますし、酸素が行き渡らなくなってしまいます。
水分を掬って捨ててしまう人も居ますが、それだと塩分のコントロールがとても難しくなります。


・・・そこで、私imo_kanegon式の裏技を紹介。

冷蔵庫の野菜室に入れてしまえばok！
なんじゃそりゃ？

実は、冷蔵庫の野菜室(ちょっと古め)は、ぬか床にとって万能なのです。

・野菜室が水分を吸い取ってくれる
注：最新のは保湿するらしく、ダメかもしれません。
・本当は必要な温度管理を自動でやってくれる
夏場にありがちなぬか床の腐敗も防げます！
・温度も一定で低く保つことができ、乳酸菌の繁殖も遅めなので、毎日管理しなくても大丈夫
2～3日に一度混ぜるだけの簡単設定！注：但し、漬かるのも時間がかかります。

まさに万能。
ぬか床にとって、魔法の箱と呼ぶべき性能です！
冷蔵庫の保冷室(4℃)ではなく、野菜室(8～10℃)というのがミソです。お間違いなく！



さあ、サイは投げられました！
貴方も、明日から楽しいぬか漬け生活を始めてみませんか！
何このテンションの高さ・・・。

出るかな？　Why don't you ～の奴！

レッツ、ぬか漬け！
そっちかい！


というわけで、長々と書いてしましたぬか漬けの話もこれにて終了です。
最後まで読んでくださった方、ありがとうございました！
かねごんのくどい説明によく耐えられましたね。

それでは、imo_kanegonでしたー！
また次回に！
ありがとうございました！













おまけ。

実際に、始められる方の為にFAQを書いておきます。

Q．スタート時、なぜ塩分14％なの？
A．ぬか床を作る段階では、まだ塩・酸素・酸の選択培地ではないので、塩分だけで雑菌の繁殖を予防をする為です。捨て漬けの野菜からの水分でちょうど薄くなる計算もあります。

Q．なぜヒマラヤ岩塩なの？
A．塩分が低いと腐敗しやすいので高めの塩分で管理しますが、精製塩だとしょっぱいからです。逆にヒマラヤ岩塩で漬けて塩気が物足りないと感じた時が塩を足す目安として丁度いいと思います。

Q．キャベツの乳酸菌以外、もっと良いの無いの？
A．経験上、キャベツが一番上手にスタートできますが、上手に漬けている方から種(ぬか床の一部)を貰えばその菌が増えるかもしれません。ビオフェルミンS錠、ヤクルト、ビフィダスヨーグルトなどを混ぜてインスタントに体に良い菌を得ようとする人も居ますが、私はおススメしません。

Q．ぬか床には糠、塩、水だけなの？
A．鉄を入れる人も居ます。茄子の色素と錯体を作り、色が綺麗に出ます。でも入れすぎると鉄味も感じるので注意しましょう。鉄も中国製は重金属を含んでいる場合があるので、国産の鉄を選びましょう。味付けのつもりで鰹節、煮干し、いりこ、昆布、ノリ、味の素、ほんだしなどを入れる方も居ますが、動物性たんぱく質はぬか床を腐敗しやすくするので、注意しましょう。

Q．何故タッパーを使うの？
A．甕などの陶器の方が水分を蒸発させやすいので本来ならば上策です。しかし現代の台所事情では甕は重すぎて動かしにくく、扱いにくいと思います。imo_kanegon式では、野菜室に入れるので四角い方が場所をとりませんし、蓋が出来れば水分の減り過ぎや匂いを防ぐこともできます。

Q．野菜室ってどうなの？
A．私の冷蔵庫では最適ですが、全ての冷蔵庫でうまく行くかはわかりません。冬場や春先は、常温放置の方が美味しいかもしれません。但し、梅雨時や夏場の酷暑の台所ではぬか床が腐敗しやすく放置できませんので、避難所としての利用価値は高いと思います。冷蔵室(4℃)より温度が高い(8℃)というのがポイントで、乳酸菌を生かしたまま活性を抑えられるので、楽に手入れする事ができ最高です。ぬか床が手間のかからない優等生に大変身します。

Q．マフィン、美味しいの？
A．美味しいです。

Q．毎日どのぐらい漬けるの？
A．imo_kanegon式は、蒸発量＝野菜から出る水分量というバランスを取るので、水分の多い野菜はたくさん漬ける事ができません。せいぜい1回に胡瓜2本＋大根スティック1本ぐらいです。

Q．おススメの食材は？
A．新鮮であればどれでもおススメで、自分が好きな野菜を漬ければいいと思います。青いトマトを漬けると美味い、オクラが美味い、等奨められたことがありますが、やったことはありません。みなさん自身で試してみてください。豚肉・鶏肉のぬか漬け焼きを奨められてやった事ありますが、ゲテモノでした。試す方はぬか床から分けて漬けて、使った糠は捨ててください。おススメしませんが。

Q．かねごん式の一番のポイントは？
A．野菜室を利用することで、管理を楽にする事です。特に、菌の生育を低めに抑えられるので、混ぜたり漬けたりする手間が2～3日に一度で良いというのが楽です。やっぱり長く続けるのには楽で簡単だというのが重要だと思います。水分管理、温度管理も野菜室任せでホント楽です！但し、本当に美味いぬか漬けは、手間をかけた人しか味わえない物のようで、かねごん式はなんちゃってぬか漬けかもしれません。

Q．混ぜる時、どうやってるの？
A．一般的には手で混ぜる人が多いですし、糠を混ぜると手がツヤツヤになると言われていて多くの方が手で混ぜていると思いますが、私imo_kanegonは箸で混ぜています。幾つか理由がありますが、手で混ぜると糠が手について糠の減りが早い事や、手から雑菌が移ってしまうのを避けたい事、冬場など手を洗うのが面倒ですし、塩分も強いので手荒れしやすい事、タッパーが四角いので箸の方が隅々まで混ぜやすい事などがあります。漬けた野菜を取り出し、箸でまんべんなく混ぜ、新しい野菜を漬けるというのがワンセットです。人それぞれですがともかく楽な方法でどうぞ！