imo_kanegonのブログ一覧

＜画像：imo_kanegonのぬか漬けです。＞




こんばんは、imo_kanegonです。
前回、ぬか床作りのブログからずいぶんと時間が経ってしまいましたね。
みなさん、いかがお過ごしでしたか？


imo_kanegonめ！期待させておいて、これかよ！
などと文句を言われる前にみなさんが気になっている画像からスタートしていきましょう！


・・・ハイ、ドン！


＜画像：コストコでマフィンを購入！＞

コストコで、マフィンを購入！
オイオイ！


そして、さらにドン！


＜画像：さらにコストコでマフィンを購入！＞

さらに、コストコでマフィンを購入！

・・・ちーがーうーだーろー！ハゲー！

ハイ、誰もマフィンの事なんて気にしてませんでしたね！
てか、かねごんは、どんだけマフィン買うんだよ！

既にマフィンが主食と化してきていますが、それはまた別の話。
ぬか床の話に戻ります。


＜画像：蕪を漬ければこんな感じ。＞

蕪を漬ければこんな感じ。
4つ割りぐらいの食べやすい大きさでokです。



＜画像：人参、大根、胡瓜。＞

人参、大根、胡瓜も食べやすい大きさでどんどん漬けていきましょう！
注：漬ける時は、きちんと埋めます。

こんな感じで、適当に漬けていってokです。


＜画像：タイトル画像のぬか漬けのように＞

タイトル画像のぬか漬けのように簡単に仕上りますよ！
1～2日で漬かりますので味見してみてくださいね。漬けっぱなしにすると酸っぱくなります。皿に取り出せば漬かるのを止められますよ！


さて、ここから３つの事に気をつければ、このぬか床はずっと美味しいままキープできます。
３つの事？

先に答えを書いてしまいますが、この３つです。
1．塩を足す事
2．適当にかき混ぜる事
3．水分を飛ばす事

実はこれ、ぬか床の性質と関係があります。

ぬか床は科学的に言うと、選択培地と呼ばれる物で、
1．塩で、塩分が苦手な雑菌をやっつける
2．かき混ぜて、酸素が苦手な雑菌をやっつける
3．乳酸菌が出す乳酸で、酸が苦手な雑菌をやっつける

この３つの条件で、乳酸菌だけを選んで培養しているのです！
乳酸菌が住みやすい環境を保っています。

ですので漬物で消費した塩分を足し、漬ける時には酸素が行き渡るように混ぜる必要があります。
きちんと混ぜないと、雑菌が繁殖してウ●コ臭くなってしまいますよ！
注：そうなった場合は手遅れです。臭いは絶対に取れないので、ぬか床を作り直すこと！

そして、一番大事なのは水分管理です。

・・・というのも、漬物を漬けると野菜から水分が出てきます。

これが実は厄介で水分は塩を薄めてしまいますし、酸素が行き渡らなくなってしまいます。
水分を掬って捨ててしまう人も居ますが、それだと塩分のコントロールがとても難しくなります。


・・・そこで、私imo_kanegon式の裏技を紹介。

冷蔵庫の野菜室に入れてしまえばok！
なんじゃそりゃ？

実は、冷蔵庫の野菜室(ちょっと古め)は、ぬか床にとって万能なのです。

・野菜室が水分を吸い取ってくれる
注：最新のは保湿するらしく、ダメかもしれません。
・本当は必要な温度管理を自動でやってくれる
夏場にありがちなぬか床の腐敗も防げます！
・温度も一定で低く保つことができ、乳酸菌の繁殖も遅めなので、毎日管理しなくても大丈夫
2～3日に一度混ぜるだけの簡単設定！注：但し、漬かるのも時間がかかります。

まさに万能。
ぬか床にとって、魔法の箱と呼ぶべき性能です！
冷蔵庫の保冷室(4℃)ではなく、野菜室(8～10℃)というのがミソです。お間違いなく！



さあ、サイは投げられました！
貴方も、明日から楽しいぬか漬け生活を始めてみませんか！
何このテンションの高さ・・・。

出るかな？　Why don't you ～の奴！

レッツ、ぬか漬け！
そっちかい！


というわけで、長々と書いてしましたぬか漬けの話もこれにて終了です。
最後まで読んでくださった方、ありがとうございました！
かねごんのくどい説明によく耐えられましたね。

それでは、imo_kanegonでしたー！
また次回に！
ありがとうございました！













おまけ。

実際に、始められる方の為にFAQを書いておきます。

Q．スタート時、なぜ塩分14％なの？
A．ぬか床を作る段階では、まだ塩・酸素・酸の選択培地ではないので、塩分だけで雑菌の繁殖を予防をする為です。捨て漬けの野菜からの水分でちょうど薄くなる計算もあります。

Q．なぜヒマラヤ岩塩なの？
A．塩分が低いと腐敗しやすいので高めの塩分で管理しますが、精製塩だとしょっぱいからです。逆にヒマラヤ岩塩で漬けて塩気が物足りないと感じた時が塩を足す目安として丁度いいと思います。

Q．キャベツの乳酸菌以外、もっと良いの無いの？
A．経験上、キャベツが一番上手にスタートできますが、上手に漬けている方から種(ぬか床の一部)を貰えばその菌が増えるかもしれません。ビオフェルミンS錠、ヤクルト、ビフィダスヨーグルトなどを混ぜてインスタントに体に良い菌を得ようとする人も居ますが、私はおススメしません。

Q．ぬか床には糠、塩、水だけなの？
A．鉄を入れる人も居ます。茄子の色素と錯体を作り、色が綺麗に出ます。でも入れすぎると鉄味も感じるので注意しましょう。鉄も中国製は重金属を含んでいる場合があるので、国産の鉄を選びましょう。味付けのつもりで鰹節、煮干し、いりこ、昆布、ノリ、味の素、ほんだしなどを入れる方も居ますが、動物性たんぱく質はぬか床を腐敗しやすくするので、注意しましょう。

Q．何故タッパーを使うの？
A．甕などの陶器の方が水分を蒸発させやすいので本来ならば上策です。しかし現代の台所事情では甕は重すぎて動かしにくく、扱いにくいと思います。imo_kanegon式では、野菜室に入れるので四角い方が場所をとりませんし、蓋が出来れば水分の減り過ぎや匂いを防ぐこともできます。

Q．野菜室ってどうなの？
A．私の冷蔵庫では最適ですが、全ての冷蔵庫でうまく行くかはわかりません。冬場や春先は、常温放置の方が美味しいかもしれません。但し、梅雨時や夏場の酷暑の台所ではぬか床が腐敗しやすく放置できませんので、避難所としての利用価値は高いと思います。冷蔵室(4℃)より温度が高い(8℃)というのがポイントで、乳酸菌を生かしたまま活性を抑えられるので、楽に手入れする事ができ最高です。ぬか床が手間のかからない優等生に大変身します。

Q．マフィン、美味しいの？
A．美味しいです。

Q．毎日どのぐらい漬けるの？
A．imo_kanegon式は、蒸発量＝野菜から出る水分量というバランスを取るので、水分の多い野菜はたくさん漬ける事ができません。せいぜい1回に胡瓜2本＋大根スティック1本ぐらいです。

Q．おススメの食材は？
A．新鮮であればどれでもおススメで、自分が好きな野菜を漬ければいいと思います。青いトマトを漬けると美味い、オクラが美味い、等奨められたことがありますが、やったことはありません。みなさん自身で試してみてください。豚肉・鶏肉のぬか漬け焼きを奨められてやった事ありますが、ゲテモノでした。試す方はぬか床から分けて漬けて、使った糠は捨ててください。おススメしませんが。

Q．かねごん式の一番のポイントは？
A．野菜室を利用することで、管理を楽にする事です。特に、菌の生育を低めに抑えられるので、混ぜたり漬けたりする手間が2～3日に一度で良いというのが楽です。やっぱり長く続けるのには楽で簡単だというのが重要だと思います。水分管理、温度管理も野菜室任せでホント楽です！但し、本当に美味いぬか漬けは、手間をかけた人しか味わえない物のようで、かねごん式はなんちゃってぬか漬けかもしれません。

Q．混ぜる時、どうやってるの？
A．一般的には手で混ぜる人が多いですし、糠を混ぜると手がツヤツヤになると言われていて多くの方が手で混ぜていると思いますが、私imo_kanegonは箸で混ぜています。幾つか理由がありますが、手で混ぜると糠が手について糠の減りが早い事や、手から雑菌が移ってしまうのを避けたい事、冬場など手を洗うのが面倒ですし、塩分も強いので手荒れしやすい事、タッパーが四角いので箸の方が隅々まで混ぜやすい事などがあります。漬けた野菜を取り出し、箸でまんべんなく混ぜ、新しい野菜を漬けるというのがワンセットです。人それぞれですがともかく楽な方法でどうぞ！

＜画像：今回、imo_kanegonが漬けたぬか漬け＞




こんばんは、imo_kanegonです。
前回の続きで、誰でも簡単にぬか漬けができる方法を紹介いたします、どうぞ！
注：私imo_kanegonはぬか漬け歴10年ほどの駆け出しです。さらに独特の理論に基づいて、裏技的な方法を紹介いたしますのでぬか漬けの王道と異なる部分も多いと思います。悪しからず。



さて、理系人間である私imo_kanegon。

そもそも、ぬか漬けって何？というところからスタートしました。
哲学かな？(笑)

ぬか漬けは、米糠に適度な水分と塩分を加え乳酸菌を培養し、その乳酸菌が育った培地に野菜を漬けて調理するという料理です。
あいかわらずかねごんは、面倒くさい奴だな！

まずは培地(ぬか床)作りからスタートしましょう！


＜画像：糠を炒ります。＞

まずは、糠を炒る作業から始めますよ！

糠は農産物直売所などで精米したての新鮮な物がもらえれば最高ですね。
古いと酸化して油臭くなりますし、虫が湧いたりします。

焦がさないように慎重に炒っていきましょう！
炒るのは何故？
炒るのは、消毒・殺菌の為です。

生の糠は雑菌も多く、ぬか床(培地)に雑菌が多いと雑味がするようになってしまいます。
殺菌・消毒して無菌の状態からスタートできれば乳酸菌培養の成功率が上がりますよ！
少しずつ分けて炒ると簡単です。

最初は1kgぐらいの糠でスタートすると、管理しやすくて丁度いいと思います。



＜画像：塩を用意します。＞

塩を用意します。
塩は糠の量の10％や13％など方法・やり方によって異なりますが、私imo_kanegonは14％をお奨めします。
理由は後述しますが、おそらく一般的な方法よりも多めだと思います。

経験上、ヒマラヤ岩塩などの天然塩がおススメです。
天然塩の方がぬか漬けが美味しくなりますし、管理を楽にするために塩分を少し高めにしますが、精製塩ではしょっぱく感じてしまうからです。
私imo_kanegonはヒマラヤ岩塩(1kg600円程度)推しです。




＜画像：塩を熱湯に溶かして、炒った糠に混ぜます。＞

塩に糠と同量の熱湯を加えて溶かし、糠と混ぜていきます。
熱湯？
熱湯を使うのも消毒・殺菌の為です。


水分はぬかと同量だと、少しぬか床が硬いかもしれません。
ぬか床がパサパサして硬いようなら水分を足してもokですが、入れすぎは注意しましょう！
水分管理の話も後述します。

初めてぬか漬けをされる方は糠1kg、天然塩140g、水1L＋αでスタートしてみてください。


＜画像：冷めたらタッパーに入れて保管＞

冷めたらタッパーに入れて保管します。
タッパーは蓋が出来るので水分管理や臭い防止が出来ますし、軽いし四角いので置き場も便利ですよ！
ぬか1kg、水1Lの場合、100均の4.5Lのタッパーが便利です。画像で私imo_kanegonが使っている物がそれです。ぬか床の体積の他に、漬ける野菜の体積や混ぜる場所が必要になるので、余裕が有った方が楽だと思います。参考にどうぞ。


次に、乳酸菌を定着されるために捨て漬けを行います！
次に、乳酸菌を定着させるために捨て漬けを行います！
大事な事なので2回言いました！　←みのもんたかよ！！！

ぬか漬けは菌の種類で味が決まると言われていて、ここが最大のこだわりポイントだと言えます。
最大のこだわりポイントですよ！

一応、野菜から移せば何でも大丈夫だと言われていますが、私の経験と、様々な知見を調べた結果からキャベツの外葉から移すのが最も安定した方法だと強くおススメしておきますね。
かねごんはキャベツ推し。


ここで誤解の無いように少し乳酸菌の話をしておきます。

乳酸菌と一言で言っても、実は乳酸菌は数百種類もある細菌の総称です。
数多すぎっ！
糖を食べて乳酸を作れば乳酸菌という括りなので、光を浴びて光合成すれば植物というぐらいの雑な分け方です。
雑すぎ！
ですので美味しい菌を培養したいわけです。

植物を漬けるのですから、植物由来が無難で良いと私は思っています。

キャベツの外葉などのクズ野菜を2週間ぐらい交換しながら漬けて、菌が定着したら準備完了です！
次は、いよいよ野菜を漬けていきましょう！


長くなりましたので、続きます！

次は、いよいよ実際に漬けていく方法の紹介です。
それでは、また次回に！

乞う、ご期待！

＜画像：コストコで買い物＞



こんばんは、imo_kanegonです。
花粉症の季節がやってきちゃいましたね！
みなさん、いかがおすごしでしたか？

花粉症の方、お大事に！
そして一緒に、耐え忍びましょう！
見よ！この不思議な連帯感を！

さて私imo_kanegonの近況は、と申しますとタイトル画像の通り、コストコで買い物をする日々です。


＜画像：コストコで買い物＞

コストコで買い物をしては、職場へ差し入れ。
ハイハイ、いつものマフィンね！
知ってますよー。

・・・それにしても、毎回コーラ。



＜画像：コストコで買い物＞

コストコで買い物をしては、マフィンを差し入れる、という日々。
オイオイ、またかよ、今年何回目だよ？

既に今年6回目のマフィンの差し入れに、imo_kanegon＝マフィンの人、というあだ名がつきそうな勢いです。
もはや、嫌がらせでは？

・・・しかもコーラ増えてない？


＜画像：そして、すき家のキング盛＞

そして、すき家のキング盛。
うむ。今年3回目かな？

注：3回目ですが、画像は使いまわしです。悪しからず。



なんか、少し心が病んでいるような気が・・・。
注：自分で病んでる、という人はダイジョブなようです。


そこで、ぬか床を育てることで癒しを！というのが前回までの流れでしたが、

ついに、

・・・ぬか床が仕上がりました！
おおー。やったー！


今回は、私imo_kanegonがぬか床を作る過程を紹介し、しかも管理が難しいと言われるぬか床を誰でも簡単に作って管理できる方法を紹介したいと思います！
ぬか床を、簡単に？


そう、誰でもぬか床を簡単に管理できる方法です！

注：ぬか漬けの王道とは異なり、管理が簡単な裏技的な手法を紹介いたします。本格的にぬか漬けをされている方とは考え方が異なると思いますが、ご了承願います。




長くなりましたので、次回に続きます。

次回、誰でも簡単にぬか漬けができる方法！
乞う、ご期待！


続きます！



注：某方のブログの主旨にたいへん感銘を受け、賛同いたします。リスペクトの気持ちを込め、タイトルをインスパイア(オマージュ？)させていただきました。