料理と風土

昨晩パキスタンのカラチに着いて、夕食はケバブを食べた。最近日本でケバブというと、東京の繁華街でよく見かけるトルコ風のケバブサンドを思い浮かべる人が多いと思うけれど、中東一帯では肉の炭火焼の総称のように使われている言葉です。

昨晩のケバブは、硬くて噛みごたえがあって、噛めば噛むほど肉の旨味と臭み香辛料の刺激と香りが混ざり合って、実に美味しかった。





日本でも最近はトルコ料理やレバノン料理、パキスタン料理のお店が増え、それなりに美味しいのだけれど、本場はやはりどの店も押し並べて美味しさが違う。

何がそんなに違うかというと、素材。本場の肉や野菜は硬くて匂いが強い。日本の肉や野菜は押し並べて柔らかくて瑞々しい。これが最大の違いではないだろうか？

中東一帯で香辛料が発達したのは、硬くて匂いが強い肉を美味しく食べるための知恵なのだ。その香辛料を柔らかくて瑞々しい素材に組み合わせると、素材の味が負けてしまう。日本で食べるケバブがどうもイマイチなのはそれが理由のような気がする。

料理方法はその土地土地の風土の中で、その土地土地の素材を美味しく食べるための知恵。肉は柔らかければいいとか、肉は熟成されればされるほどいい、とは限らないのだと思いながら、美味いケバブを堪能しました。