サワラをさばく
投稿日 : 2008年10月05日
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今回トータルで13匹のサワラをつり上げたました。
「基本的に自分が釣り上げた本数は・・・」と言ってたのに、どうも数があわんぞこの取り分は(汗
自分が釣った本数の倍くらいが何故か私のクーラーBOXに・・・。
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で、まずは全体で共通のお仕事。ウロコをのぞいた後頭を落とし、腹の部分を開いて内蔵の類をとりのぞいた後、そっから背骨辺りにある血合いの主要部分を切って取り除き、丁寧に水洗いして極力血合いを取り除きます。
頭を落とす時には、魚体の上半分と背骨、下半分は身だけを切るようにすると、頭と共に内臓をごっそり引き抜けます。
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三枚おろしの風景。
背中の側から背骨の部分まで包丁で、向けてる側からみて背びれの手前側から切っていきます。
ここでちょっと尻尾の部分を残していると楽ちん。
しっかり切れたら、今度は腹側。
さっき残した部分から包丁を入れ、背側に歯を出したら、背骨づたいに頭側までサササっと切って行く。
これで三枚おろしの片身が完成。
今度はもう片身になるんですが、こっちの方が同じ事ながらちょいと難易度高し。
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・・・で、三枚おろしの完成~。
骨周りの身が多いのはキニシナイで欲しい。まだまだ私は専業主夫修行中の身ゆえ(笑。
お腹周りに骨が残るので、ここは包丁でそいで取り除きます。
また、背骨から真横にもまた骨があるので、ここも気になるなら取ってしまいます。
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大きい方から3匹は、刺身をとりました。
包丁を斜めに、皮を切るすれすれまでいれてから、皮からそぐ感じで身をとっていきます。
4の行程で背骨の横に伸びる骨をとっちゃうと、魚によっては刺身のサイズが小さくなっちゃうので、そこは各自の判断で・・・。
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のこり5匹について。
2匹は三枚おろしの後全長の半分くらいで切りわけて、味噌焼きなり西京焼き用に・・・。
3匹は基本処理からぶつ切りして、味噌煮等への具材に変身しちゃいました。
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