アマゴの甘露煮(備忘録)

初めてなのでネットで検索したのですが、どんな腕かわからん素人が好き勝手に投稿しているクックパッ○が大量に出て来て困りました💧
あのサービスってまともな料理を伝えていく上での障害になってると思います💧

とりあえずアマゴはエラとワタと血合いを取り、一夜干しにしてから軽く焼いておきました。



後から思えば干す前に軽く塩をしてヌメリを取っておけば良かったです(何なら塩振ってしばらくしてから洗ってヌメリを取って拭き取ってから干せばより完璧)

最初はアマゴ15匹程度に対して、
◎濃いめに煮出したほうじ茶400cc
◎酒大さじ4
◎醤油大さじ4
◎ザラメ大さじ4
◎みりん大さじ4
◎山椒の実大さじ2
◎生姜2cm角程度

で煮汁を作りました。水飴もありますが今回はザラメとみりんのみです。

が、全然薄かったし、途中で2度味を調えました。醤油とみりんは2倍、ザラメは3倍近くになったと思いますが(追加分はまともに量って入れてない💧)、わりと薄味に仕上がったので売り物みたいに濃い味にするにはもっと醤油や砂糖を入れるのかも。
あとそもそも今回はほうじ茶の分量がわからなくてアマゴの上からドンドン入れたのですが、次からはまず先に煮汁を調合すれば良いですね。

それと山椒をもっとピリッと効かせたかったですね。むしろ生姜はほんのちょっとで良かった。

圧力鍋で３０分程度煮ましたが、気持ちパサついてる気がして検索すると魚はコトコト煮るより強火で短時間が良いとの情報も。骨は柔らかく炊けましたけどね。
次は強火で短時間にしてみましょうかね？味に関しては汁だけ煮詰めて魚に掛けて寝かせておけば味は染みますし無理に長時間煮込む必要はないですから。

仕上がった甘露煮は両親に好評でパクパク食べてました。近所に住む叔父にも届けておきました。

アマゴの一夜干し(丸干し)もそれなりに旨かったけれども、やはりふっくらとした塩焼きの方が美味しい気がします(ただ解禁日はまとめて釣って処理する為日持ちするメニューの開発が求められてまして💧)

とりあえずどんな料理をするにせよ、塩して水洗いしてヌメリを取るという作業をきちんとやるのって大切だなと。

ヌメリ取らずに西京漬けにしたやつがどんな仕上がりになるのか楽しみです



大きめのアマゴをほとんど西京漬けにしたので失敗だったら悲惨です💧

【追記】
２度目の甘露煮を作りながらネット見ていたら焙じ茶200ccをベースに各調味料を100ccずつ混ぜ合わせるレシピなどもありました。

とりあえず2度目は干す前に5％の塩水と水洗いでヌメリを取ってある＆父に頼まずに自分で付きっきりで焦がさないようにアマゴを焼いたので期待がもてますね

【更に追記】
2度目はやや強火で15分程度加圧しました。
山椒も多めに大さじ3～5杯は入れました。
最後はアマゴを取り出して出汁をフライパンで煮詰めてからアマゴに掛けましたが、どうせなら出汁を2倍くらい作っておけば煮詰めた後の汁がヒタヒタになりますかね。それかもっと慎重に煮詰めてドロドロにしてからアマゴに掛けるか？
とりあえずアマゴを取り出すのはよく冷めてからの方が良いですね…1匹折れました😭

15分だと出汁が濃いというのもあってか身のパサつきもなく骨まで柔らかく炊けてます。売り物レベル。