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ブツが届いた。


末端価格５，５６０円、上物の讃岐産小麦粉１９㎏だ。
今回は混ぜものなし、純粋に「さぬきの夢２０００」を味わってみたい。

余裕もでて、１㎏のうどんを打つつもりで準備していたのに、デジタル秤が１㎏を目前でエラーになる。しょうがないので５㎏ずつに分けて打つことにする。いい機会なので、少し打ち方を変えて打ってみようと思う。 


 

さぬきの夢２０００は分量を間違えるとうどんにならないと聞く。非常に扱いにくい粉だという前評判も聞いていた。逆に、結構打ちやすいように書いてあるブログもある。しかも、足で踏んで鍛えない打ち方らしい。（塩の加減で充分コシが期待できるからか？）
ならば、手ごねと足踏みの違いを見極めようか。



表面がカサカサしてるでしょ。すごく固いです。
取説によると、夏場は加水率４７％、ボーメ値１３で打てとある。
つまり１㎏の小麦粉に対して水を４０９ｇ塩を６１ｇである。塩６１ｇだよ・・・恐ろしや。
しかも加水率４７％って怖いなと思いながら作業を進めていくが、やはり水気が少ないのでこねにくい。とても手では扱えない。



全て手ごねは無理。そこで、手ごねを加え足踏みで打ったＡと、足踏みのみのＢとで打ってみる。
小麦粉の余計な発酵を押さえるために夏場の足踏みはひんやりマットの上で、伸ばしはシステムキッチンの上で行うことにした。

まずは、かかと落としでボルケーノをつくり、穴を中心から時計回りに踏んでいきます。
うどんのコシはグルテンの結合で決まるのだそう。足踏みしたうどんを折り重ね伸ばす。この繰り返しでグルテンが層をつくり、その層が網の目に連結し、デンプン質を取り囲み強いコシをつくるのだそうです。
しかし、やり過ぎるとせっかくできたグルテンの層が切れ切れになってしまう。そこで、鍛えて寝かすという作業を行う。するとグルテンが緩んできて、デンプンのモチモチ感が生きてくる。
だいたい合ってるか？（笑）

 

こうして５００ｇのうどん玉が２つできた。
手ごねを加え足踏みで打ったＡと足踏みのみのＢ。
丸いままと、手で伸ばした状態で寝かせてみる。
のした状態で寝かした方がグルテンの育成がすすむらしいが・・・。 

↑こちらは柔らかい方。それにしても延びません。

今回購入した打ち粉は専用の粉。なんと小麦粉と値段がかわりません。サゴ椰子からとれるサゴでんぷんなんだそうです。片栗粉のように湯が濁らないらしい。
いい雪を踏んだときのように、クリクリと密な音がします。そうだ、この打ち粉を敷き詰めればスキーができそうだぁ（妄想ちう） 

心配した通り、加水率４７％って、延ばすのも一苦労です。
↓こちらは固い方のうどん玉、初めて生地に穴を開けてしまった。 (左隅っこ)


 

だぁ～しかも、ＡとＢに分けたのに、最後にはどっちか分からなくなる大失態・・・（大汗）

菓子の製法で知られているデンプンのα（アルファ）化、うどんにも当てはまるそう。 （でましたアルファ・・・やはり縁がある）
うどんをゆでるとグルデンとデンプンは変性し、デンプンはベータでんぷんがアルファーでんぷんになる。アルファーでんぷんはベータでんぷんと違い、分子の配列が不規則になります。これがアルファー化です。
デンプンがアルファー化すると水と熱の働きによって糊状になります。しかしアルファー化が進みすぎるとうどんが伸びるという状態になります。硬質の井戸水なんかだと、梅干しを入れるとか・・・酸性のお湯でゆがくと、こしがでるんだとか。ほんまか？

 

とまれ慎重に、延ばしすぎは失敗のもと。
細く切ることを意識したつもりなのだが、やはりまだ大きい。
しかも延ばしようも足りなかったようで、またしても少々野太い麺になってしまった。
専用の麺切り包丁が必要だな。（つうか麺棒も、ちと寸足らず・・・）
ゆで時間はたっぷり１５分はいるでしょう。



間違ってたらすいません。僕の中では、うどんの弾力を「こし」つまりシコシコ、艶を「あし」つまりツルツル、柔軟さを「ちち」だからモチモチと理解しています。
こしの強い男麺、繊細な女麺といわれるものはこのバランスが微妙に違って特徴をだしているのですね。
まずまずの湯で上がりでしょう。 今回は最後の寝かせを１時間とったので、３時間余りの格闘でした。

でもまあ、モチモチ感があるのと剛麺と、明らかに固さが違う二つのうどんが完成した訳で。例によって、ＡＢ２食分を袋に入れて、あっちこっちご近所さんにお裾分けする。すると、柔らかい方が美味いという共通したご意見をいただいた。

今回使った「さぬきの夢２０００」
グルテン量はオーストラリア産に劣るそうですが、こしは鍛え方と塩の加減で補えそうです。しかし、踏みすぎると腰が出過ぎる。この粉は練りの行程が非常に大切なんじゃないかな。 しかも水分を少なくして打つ麺ですので、かなり難しいですが、きれいで香りのいい美味いうどんだと思います。

農繁期だから、午前中は田んぼをトラクターで鋤いたり、収穫したタマネギを吊したり、ズッキーニの支柱を立てたりと忙しく・・・、
アルチャレにも、ＫＨＣさんのプチオフにも参加できず・・・。
でも、来週予定の田植えが終われば一息つけます。

昼過ぎからはひとまず、明日のために打つべし！

今回は、中力粉（雪）６００ｇ＋強力粉（カメリヤ）を２００ｇで、８００ｇのうどんを打とうと思います。
水はアルカリイオン水をチョイス。

強力粉はさらさらです。中力粉はぼっさりした感じでストレーナーの網にへばりつきます。非常に使いにくいですね。




このくらいに広げるのですが、比較するモノがないので分かりませんね。麺棒が約１５センチくらいでしょうか。



初めて気がついたのですが、丸く伸ばすと切ったときに短いうどんがいっぱいできちゃいますよね。
四角に伸ばした方が良いんですね。（はよ気づけって！）



３パックできあがりました。
例によって、２パックは、お隣さんとずっと離れたお隣さんへ・・・（←田舎だから・爆）



↑こちらは僕の毒味用（ゆで時間の計測用）です。
お気づきですか、真っ白な片栗粉と比較して、少々色が付いているのが・・・。

うどんに使用するお水は、珈琲などと同じでゆるゆるの軟水が適当ですが、Ｐｈ値もいろいろな影響があるみたいです。
このくすみは、アルカリイオン水（pH値8.8～9.4）の影響でしょうか。

因みに、

カテゴリを増やしてみました。ウドンになったり・ＵＤＯＮになったり・うどんになったり、できばえが色々なので、こんな表現にしてみました。

５月最後の日曜日。
今朝は、「池の土手の草刈り奉仕」の予定だったのですが、台風の接近のため延期になりました。
朝からボ～ッとしておりましたが、昼前に、ふと思い立って・・・





今回は薄力粉５００ｇに強力粉５００ｇで打ってみました。
前回のフラワー小麦粉よりもお高いバイオレットです。



まぜて、５分休ませて、こねて１５分休ませて、踏んで１５分休ませ、またこねて１５分休ませて・・・



最後に１時間寝かせて・・・大きいので半分にして伸ばします。
おや、中に空洞がある（汗）



それから、伸ばして、たたんで、切ります。全て手作業。



慌てたか・・・気のせい・・・ではなく、最後の方は大きいな。



これを、沸騰したお湯に・・・。様子をみてると１２分では短すぎます。
やはり、浮き上がってきてから１５分。麺が太すぎました（滝汗）




冷水で締めて、湯がきなおして温かいぶっかけにしてみました。
出汁は、「いわさき」さんで買ったもの。



もの凄いコシです。やはり薄力粉と強力粉のハーフハーフは失敗でした。
でも、こんな感じで↓、ものすごく茹でる前はイイ感じなので、ご近所さまにも嫌がらせのようなお裾わけ・・・（爆）

結局、強力粉とミネラルウォーターを買いに行き、ついでに本屋ものぞいて・・・
お昼も食べずに没頭して打ち・・・気がつけば４時。
うどんは夕飯になりましたとさ。



冷凍してあった奥さまの黒カレーをかけて、いただきま～す。

しかし、

いよいよ、カーブログから離れてくなぁ・・・。
梅雨に入るし、車ネタないよな～。
うどんカテ追加しょうかな～（爆）