デューク１３のブログ一覧

前からインターネットで注文していた「油かす」が届いたので、今日はかす鍋をしました。

さて、油かすとはなんでしょう？天かすではありません。
東大阪や南大阪で使われている、牛の腸を油で揚げて乾燥させた物です。
もともと一部の地域の伝統食材でしたが、かすうどんやお好み焼きに使われ、
最近はずいぶんポピュラーになってきました。
私も数年前までは知らなかった食材です。

なかなか手に入りにくい食材なので、インターネットで５kgの業務用を購入し、
会社のスタッフと共同購入しました。
この食材をお好み焼きや焼きそば、豚キムチなどに入れると味が２ランクぐらいアップします。

今回トライしたかす鍋はヘルシーで体が温まります(^-^)

＜５～６人前＞

●食材類
油かす1個（50g）、水菜一束、うすあげ２～３枚、椎茸５～６枚、エノキ1袋、
練り物の卵焼き1個、きぬこし豆腐1丁、しゃぶしゃぶ用豚の薄切り肉300g、
うどん２～３玉、うどん出汁1000ml

●調味料
大根おろし（半本分）、ワケギ（細ネギ）のみじん切り適量、スダチ２～３個、
ポン酢適量、ゆず胡椒適量、紅葉おろし適量

●下ごしらえ
　①　油かすは5mm程度の厚みにスライスしておきます。
　②　水菜は10cm程度の長さにカット、うすあげと練り物の卵焼きは短冊切りです。。
　③　椎茸、エリンギ、きぬこし豆腐などは鍋用にカットしておきます。
　④　うどん出汁は鰹節、昆布、酒、みりん、醤油でちゃんと作ってください。
　⑤　うどんは鍋用のこしが強く煮くずれしにくいうどんを湯がいて用意してください。

●調理法
　①　鍋に入れたうどん出汁の中に、油かす、うすあげ、椎茸を入れて出汁をさらにとります。
　②　10分ほどしてからエノキ、練り物の卵焼き、きぬこし豆腐、水菜を入れ、
　　　火が通れば食べる準備はＯＫです。
　③　お椀に大根おろしとワケギ、ゆず胡椒、スダチ一絞り入れ、そこに鍋の出汁を注ぎます。
　　　別のお椀にポン酢をいれ、ワケギ、紅葉おろしも適当に加えます。
　④　豚肉はしゃぶしゃぶにして先に作った２種類のタレで食べて下さい。
　⑤　他の野菜も適当に食べたら、最後にうどんを入れて軽く煮立てて食べて下さい。
　⑥　残った出汁で雑炊を作ると美味しいですよ。

以上、油かすは見た目はよくありませんが、味はいいですね(^-^)
もつ鍋の味を濃くしたような感じです。
キムチやニラ、もやしなどを入れてキムチ鍋にしても美味しいですね。
鍋の材料はシュウマイやソーセージなどお好きな物を適当に入れて楽しんで下さい。

今日はアメリカ産の白い香りの強い松茸が手に入ったので、
いつもの松茸ペペロンチーノを作ろうとしましたが、
アンチョビペーストを切らしていたので、和風にしてみました。
なかなか美味しかったのでレシピを紹介します。

アンチョビペーストの代わりにゆず胡椒を使います。

＜５～６人前＞
●食材類１．６ｍｍのスパゲティ５００ｇ、香りの強いカナダかアメリカ産松茸を中サイズで２～５本（松茸が少ないときはエリンギ茸で増量してください）、ゆず胡椒小さじ１、ニンニク大１カケ
●調味料、香辛料類白ワイン５０ｍｌ、水適量、パスタのゆで汁適量、オリーブオイル２０ｍｌ、鷹の爪（唐辛子）４～５本、バジルペースト小さじ２杯、醤油大さじ1杯、塩（水５リットルに対して３０ｇくらい）
●下ごしらえ　①　松茸は傘に砂が入っている場合があるので、上から指ではじいて砂を落としてください。
　②　軽く水洗いをした後、長さ４～５ｃｍ、厚さ２～３ｍｍの短冊にスライスしてください。
　③　フライパンにオリーブオイルを入れ暖まったらニンニクのスライスを中火で丁寧に炒めて下さい。
　④　ニンニクがきつね色になる少し前に鷹の爪を加え、１～２分炒めてからいったん別の容器に
　　　ニンニクと鷹の爪を取りだして下さい。
　⑤　パスタ鍋で塩を入れお湯を沸かしておきます。
●調理法　①　フライパンに残ったオイルで松茸を中火でじっくり炒めます。
　　　まずは松茸を重ならないように並べて片面がきつね色になるまで、ひっくり返さずに炒めます。
　　　片面が焼けましたらもう片面もきつね色になるまで焼きます。
　②　松茸の片面が焼き上がった頃に、麺を鍋に加えパスタを茹でます。
　　　ポイントはパスタを湯がくときはしっかり塩味を付けて少し芯が残る程度に湯がきます。
　③　キノコの両面が焼けましたら、強火にし、取り出していたニンニクと鷹の爪、ゆず胡椒、
　　　バジルペーストを加えて軽く炒め、白ワインを注ぎます。
　④　さらにパスタのゆで汁と醤油を加えて、味をなじませたら、ソースの塩辛さが
　　　そのまま飲めるくらいになるように水で加減してください。
　　　塩辛いと感じたら少し水を加えてください。
　⑤　時間を合わせて茹で上がったパスタをソースの中に入れ、
　　　ソースに絡めながら２０～３０秒ほどでさっと炒めて出来上がりです。
　　　炒めているときに味が薄いと感じたらパスタのゆで汁を加えて調整してください。
　　　パスタの塩加減とソースの塩加減のバランスがポイントです。
●盛りつけ　①　皿にパスタをトングでひねりながら盛りつけます。
　②　その上に松茸を盛りつけます。

白ワインの代わりにお酒を使いスダチを少し絞り入れても美味しいともいます。

さて、まだまだ季節は夏のようですが、そろそろ松茸シーズンの到来です。
本場のイタリアではポルチーニというキノコが主役でパスタを作りますが、
今回は松茸を使ったスペシャルペペロンチーノのレシピをご紹介します。

作り方はキノコのペペロンチーノとほぼ一緒です。

＜５～６人前＞
●食材類１．６ｍｍのスパゲティ５００ｇ、香りの強いカナダ産松茸を中サイズで２～５本（松茸が少ないときはエリンギ茸で増量してください）、アンチョビペースト小さじ１、ニンニク大１カケ
●調味料、香辛料類白ワイン１５０ｍｌ、オリーブオイル大さじ２０ｍｌ、鷹の爪（唐辛子）４～５本、バジルペースト小さじ２杯、塩（水５リットルに対して３０ｇくらい）
●下ごしらえ　①　松茸は傘に砂が入っている場合があるので、上から指ではじいて砂を落としてください。
　②　軽く水洗いをした後、長さ４～５ｃｍ、厚さ２～３ｍｍの短冊にスライスしてください。
　③　フライパンにオリーブオイルを入れ暖まったらニンニクのスライスを中火で丁寧に炒めて下さい。
　④　ニンニクがきつね色になる少し前に鷹の爪を加え、１～２分炒めてからいったん別の容器に
　　　ニンニクと鷹の爪を取りだして下さい。
　⑤　パスタ鍋で塩を入れお湯を沸かしておきます。
●調理法　①　フライパンに残ったオイルで松茸を中火でじっくり炒めます。
　　　まずは松茸を重ならないように並べて片面がきつね色になるまで、ひっくり返さずに炒めます。
　　　片面が焼けましたらもう片面もきつね色になるまで焼きます。
　②　松茸の片面が焼き上がった頃に、麺を鍋に加えパスタを茹でます。ポイントはパスタを湯がく
　　　ときはしっかり塩味を付けて少し芯が残る程度に湯がきます。
　③　キノコの両面が焼けましたら、取り出していたニンニクと鷹の爪、アンチョビペースト、
　　　バジルペーストを加えて軽く炒め、白ワインを注ぎます。
　④　このときのソースの塩辛さはそのまま飲めるくらいに加減して置いてください。
　　　塩辛いと感じたら少し水を加えてください。
　⑤　時間を合わせて茹で上がったパスタをソースの中に入れ、ソースに絡めながら２０～３０秒
　　　ほどでさっと炒めて出来上がりです。
　　　炒めているときに味が薄いと感じたらパスタのゆで汁を加えて調整してください。
　　　パスタの塩加減とソースの塩加減のバランスがポイントです。
●盛りつけ　①　皿にパスタをトングでひねりながら盛りつけます。
　②　その上に松茸を盛りつけます。

カナダ産の松茸は香りと味がきついので、こういった炒め物にすごく合うし、値段も安いのでお薦めです。

活きのよい国産の大きな活けワタリガニが手に入ったので、

久しぶりにワタリガニのトマトクリームパスタを作りました。
残念ながら造るのと食べるのに夢中で写真を撮っていません。

さて、まずは材料紹介です。

＜５～６人前＞
●食材類１．６ｍｍのスパゲティ５００ｇ、活けワタリガニ大型１匹（約４００ｇ）、ホールトマト缶１缶、生クリーム１００ｍｌ、ニンニク大１カケ、バター大さじ２杯。
●調味料、香辛料類白ワイン４００ｍｌ、固形ブイヨン２個、オリーブオイル大さじ４～５杯、鷹の爪（唐辛子）２本、オレガノ大さじ１杯、バジルペースト小さじ１杯、塩（水５リットルに対して３０ｇくらい）
=== ●下ごしらえ ===　
① まず、生きたワタリガニの汚れを水を流しながらタワシかスポンジで丁寧に磨くように落とします。
② 包丁で腹の方から縦に真っ二つにカニを切断します。
③ 甲羅をめくり料理バサミでエラをきれいに取り除き、汚れを水で流します。
④ カニ味噌をスプーンで掻き出し小皿に取っておきます。
⑤ 料理バサミで足を根元の身も含めて一本一本切り離していきます。
⑥ カニのハサミは後で食べやすいように、包丁で切れ目を入れておきます。
●調理法① 手鍋にオリーブオイルでスライスしたニンニクを中火で軽く色が付くまで炒めます。
② ニンニクが香ばしく炒まったら、鷹の爪を２本入れさらに１分ほど炒めます。
③ 強火にしてカニを入れて炒め、さらにカニ味噌を加え、白ワインを１００ｍｌほど入れて、カニの甲羅が赤く変わるまで炒めます。
④ ホールトマト１缶を専用のこし器で種をこし、トマトピューレにしたものをカニの中に入れます。
⑤ 沸騰してきたら残りの白ワインを入れ、再度沸騰してきたらオレガノを入れて、中火にします。
⑥ 固形ブイヨンを加えてここから１０分程度煮込みます。
⑦ ソースを煮込んでいる間にパスタ鍋に水と塩を入れて沸かし始めて下さい。
⑧ ポイントはソースの塩味はスープとして飲める程度にし、パスタを湯がくときはしっかり塩味を付けて、両方が合わさったときにちょうど良い塩加減にする所です。
⑦ パスタ鍋にパスタを入れましたら、ソースの仕上げに入ります。生クリームとバターとバジルペーストを入れパスタが茹で上がるまで５～６分煮込みます。
⑧ ソースからカニを別の皿に取り置いておきます。
⑨ パスタに芯がある状態でソースの手鍋にパスタを入れ手早くソースに絡めます。
●盛りつけ① 皿にパスタをトングでひねりながら盛りつけます。
② その上にソースをたっぷりかけ、さらにカニを盛りつけます。
③ 最後に好みでイタリアンパセリを振りかけたり、チーズを振りかけたりしましょう。

以上、カニ好きにはたまらないパスタです。このトマトクリームソースは魚介類に合うので色々工夫して試してみてください。