マヴッチのブログ一覧

ちょっとした事

味探求自作ラーメンの旅
http://www.jisakuramen.com/
というＨＰの管理人をしているたけあきさん事、神田武郎さんと言う方が居るのですが
この方なんと自作ラーメン歴10年を越えます。

しかもＴＶ出演多数のもはやタレントの如くＴＶに出ております。


自分も少々関わり合いが出来まして、実際に東京までイベントに参加したりもしました。
そんこんなありまして、自分の自作ラーメンを送って食べて頂いたレポが乗っておりますので良かったら覗いてみて下さい。2013年７月なので結構前の事ですが、ＴＶ出演で忙しかったようです。


2013年7月　 栃木からの贈り物～新進気鋭の自作ラーメンマニア現る～　
という記事です。
余談ですが、たけあきさんのＰＣがExcelの新ver.に対応してなかったのもありマニュアル無しで作っております。
なので他の方とはワンタンに違いが出てます。

他の方のレポは↓こちらの下の方にあるので良かったら見てみて下さい。
Men's　Keyさんの「鶏だしらーめん」　　そうだ！自分でラーメンを作ろうyoshiさん
http://yoshi-ramen.cocolog-nifty.com/blog/2013/07/menskey-c19a.html

麺好き～さんの自作ラーメンを自作 小太り釣り行記　マダラさん
http://shiibasama.blog64.fc2.com/blog-entry-534.html#trackback7

イケ麺ブロガーが完成させた「極み鶏だしらーめん」　　おくやすプロジェクト　ギンさん
http://www.nicovideo.jp/watch/sm21463271
ニコニコ動画なので登録いてないと見れません。

作成記事
http://yapparimengasuki.blog.fc2.com/blog-entry-223.html

他にも原価2000円を超えるラーメン記事
鶏と煮干の醤油ラーメン（エクストラ高級バージョン）

その時の出演番組
ＮＨＫ総合　突撃！アッとホーム【鶏と煮干の醤油ラーメン】

愛知からの贈り物　天下一品の再現キットレポなども面白いかも知れません。
http://www.jisakuramen.com/20130616teniti.htm

他にも煮干しの研究に煮干しの製造工程から
自分の目で確かめに行くと言う強者です。
だしソムリエ検定なども持っており、自分からはまだまだ遠い存在に居る方であります。

今は鶏と煮干しのラーメンを追求してるのかも知れません。

というちょっとした宣伝です。

失礼しました。

みんカラの皆さん
お久しぶりです。


みんカラを離れて何年経ったでしょうか？

どうやらかれこれ1年3か月ぶりのようです・・

もう、更新はしないとか言っときながら、のこのこ来てしまいました・・汗


というのも、自分は自作ラーメンで別のブログ
麺好き～のラーメン探究日記
というタイトルのブログを行ってたのですが、今回、みんカラで主にラーメン(自分はラーメンブログでした)で深く関わりあった方に

思わず・・


自分の自作ラーメンを送りつけるという暴挙に出た訳です。

これは、もちろん自信が無かったら食べて下さいなんて言えないですし
1年以上経ってそろそろお披露目しなくてはマズイのでは？
と思ったからです。
ですが、提供機会は全くなく、考えた末、通販用のようにしてしまえば可能という事に辿り着きました。
もちろん通販用にする為に多少のハンデは背負う事になりましたが・・


という事でみんカラ繋がりの人に食べて頂いたのに
こちらに何もアップしないで放置するのはどうかな？
と思いまして、自分なりの解釈で記事にしたいと思います。

一応
今回のネーミングは

二段鶏だし醤油らーめん　69’N’ROLL Ver.としました。
まあ、ネーミングはどうでも良いのですが・・
2段仕込みスープと2段仕込み醤油と69ロール風の醤油タレを使ったからです。
基本的には鶏と醤油の味しかしないラーメンです。
最終的に上記画像のような状態になりました。

作成記事は↓こちら
二段鶏だし醤油らーめん　69’N’ROLL Ver.　スープ編

二段鶏だし醤油らーめん　69’N’ROLL Ver.　製麺、トッピング編

二段鶏だし醤油らーめん　69’N’ROLL Ver.　醤油たれ、仕上げ編
の三部構成になっております。


まず、一番初めに食べて頂いたのは

ラーメン侍ことjiveさんです。
勝手に画像転載します。。すみません。

とにかくレポが挙がるまで一発目という事もあり
一番緊張しました。


素晴らしいトッピングセンスです。
これは自分がやってもこんなに綺麗に出来ません・・
見習わなければ！
器も小ぶりなのを用意して下さったようで有難うございます。

そして麺の茹で加減
自分が狙った通りの麺の加減ですね。
持ち上げ具合とやや茹で太りしたような感がありますが
この感じが自分的にはおすすめでした。
一本芯が通ってるとレポがある通り、一瞬気が抜けたように
感じますが芯の強さはあると言った感じにしたかったのです。
風味も感じられたようで、スープの感じを見る限りでも自分が狙った通りの味で召し上がったかも知れません。
さすがです。
どうも有難うございました。

採算度外視のラーメンとの評価を頂きました。
喜んでいいのやら何とやら・・汗





続いてとりぃさん

作ろうとして鍋に火を掛けようとしたら手際悪すぎ！と嫁に一喝され・・汗
キッチンを明け渡したようで・・余計な事をしてしまいすみませんでした。

でも、鍋に火を掛ける前ってどういう事？
まだ作る工程に入ってない様な？思わず噴出してしまいました。

まろやかな口当たりの醤油感と
チャーシューがでしゃっばてないとの事とやや麺が硬めになったようですが、レポは他の追随を許さないかの如く、小麦感満載の麺。
なんてマニアックな言葉だ(笑)
どうも有難うございます。




続いてシシオウさん

余裕で作れたようで、微調整する余裕もあったようで提供まで10分と
手際の良さが見えました。
次はＷスープとＷタレ、Ｗ香味油にするつもりなので
微調整できるようにしたいと思います。

味の方はやや薄目に感じられたようですが、麺の方はシシオウさん好みの麺になったようで良かったです。
最後にご飯投入して〆て下さいました。
どうも有難うございます。



そして
らりっくまさん
お礼の言葉と美味しかったとの報告がありました。
どうも有難うございました！

という事で皆さん
自分の自作ラーメンの犠牲になって頂きどうも有難うございました！


そして
実は自分は原価を全く考えて無かったのですが
原価を計算した所・・500円超えてました・・汗
店で出したら1500円ぐらいになってしまいます。


ですが、有名な濃厚系の店などはスープ300ｇに対して600ｇの材料を使ってたり
家系やなんつっ亭なども普通に材料とスープの量が同量を超えてます・・
そう考えるといかに安く大量に仕入れが出来るかに掛かってるような気が改めて気づかされました。
なかなか個人では難しいですね・・
でも、そうは言っても安くて美味いに越したことはありません
次は原価300円以下でやりたいと思います。

第２弾！

あるかも知れませんので、また犠牲になって頂くかも知れません。
宜しくお願いします。


最後にこれを見てる栃木県民の方
ラーメンの材料になるような物が安く売ってたり、マニアックな材料があれば教えて頂きたいのです。
特に栃木は海無し県のせいかマニアックな煮干しがあまり売ってないです・・
もちろん通販なら何でも売ってますが、500円の商品買うのに送料1000円とかだと
どうしても買う気が失せてしまいます・・
なので、自分の足で入手できるに越したことはないのです。
ですが、自分の行動範囲などたかが知れてます・・
なので、もし特に宇都宮付近で良い材料を見つけたらメッセージやコメント頂けると幸いです。

主にガラ類、醤油、乾物など・・

参考
今の自分の入手価格
鶏ガラ　100ｇ19円
モミジ　　100ｇ19円
老鶏　　100ｇ58円

煮干し100ｇ200円
昆布　100ｇ800円

約1ヶ月以上ブログを休止してすみませんでした。

もう死んだと思ってたんじゃあないですか～！


１ヶ月間。
ブログを書かずにぬくぬくしてました・・・
いや、ぬくぬくしてた訳ではない・・・
どっちだ？


ラーメン好きが高じて、ひょんな事から自作するようになり
自分はブログの為にラーメンを作るのか？
ブログの為にラーメン食べ歩きをするのか？
店を出すつもりもないのに苦労して自作して何になるのか？


正直分からなくなってました・・・


休止してからはブログの事は考えずに普通にラーメンを食べ。
家族で普通に外食をし、無理してラーメン屋に行く事は無くなりました。
まあ、それでも普通の人よりはラーメン食べてるかも知れません。


ブログを休止して思ったのは自分はどうやら
損得を考え過ぎていたようです。


そう
やはり自分はラーメン好きであり
作るのも好きな事が分かりました。


店を出さなくても趣味で自作でいいじゃないか・・・
ラーメン好きなら作って食べたり
お店に行って食べたり普通でいいじゃないか・・・
と思うようになりました。


その後、写真も撮らずにラーメンを食べ。
写真も撮らずに自作をし、そして神様にキッチンを汚してキレられ、片づけが出来なくてキレられ、食器に脂が残ってキレられ小麦が床に残っててキレられ・・・
ようは料理人としては自分は未熟だったということです。
今では随分キレられなくなりました・・・


そして
キレられた話は置いといて
原点に戻りました。
そう
やはり人間は忘れる生き物です。
どのような配合だったか？
何を入れたか？覚えてられません。


ブログは備忘録にはもってこいなのです。
特に自作の場合、必要であると事が痛感しました。
まあ、別にメモでも日記でもいいんでしょうけど・・・
やっぱそれじゃつまらないよね・・・


そして
とにかく麺が好きである事。
そして
人には探究心がある事は否定できない。
興味があるならなおさらです。


上記の事は当たり前と言えば当たり前です。
でも自分的には
気持ちがリセットできました。


そこで
今度は逆に本格的にブログを立ち上げたいと思うようになりました。
SNSではなくもっと自由に
自分が思うようにカスタマイズしたくなりました。


どこまで続くかは分かりませんが、新たな環境で
そしてよりマニアックなネタでゆる～く更新、運営して行きたいと思います。
前とあまり変わらないかも知れませんが・・・


新たに立ち上げた自分のブログはMen's　keyという名前で
やっぱり麺が好き　探究の日記
です。
全くアクセスの無いブログです・・・(汗)


みんカラでブログを続ける選択もありますが、やはり自分は新たな環境に挑戦してみたいのです。


今まで付き合ってくれたみんカラの皆さん本当に申し訳ありません。
みんカラはこのままにしておきますが、ブログの更新はしません。


でもお別れは言いません！

なぜなら

自分はまだ死んではいません。
活きてます。
違う所になっただけです。


皆さん、もし良かったらたまには遊びに来て下さいね。



by
マヴッチ　Men's Key！

またもや週一回の自作ラーメンです。

何を作るか迷い、いつもおっくうでなかなかできずにいます・・・
もっとやる気が出れば平日でも麺ぐらいは打って置くんだけどな～

でも、とうとう高級な醤油を買いました！

今まではキッ○ーマンです！・・・(汗)

もちろんスーパーで買ったがこれが一番高級そう・・・
ヒゲタ本膳醤油です。
味見するが複雑な味で良く分からん・・・
どうなる事やら・・
ちなみに
開始は夕方です。


さて、今回は香味油を自作し、清湯系のあっさりスープに仕上げます。
冷蔵庫の材料は・・・
動物系
鶏ガラ2羽
げんこつ1本のみ・・・
もう材料が切れてしまいました・・・モミジ売ってねぇ～


玉葱
シイタケ
日高昆布
にんにく
ショウガ
なんと長ネギが無い・・・青い部分だけ無い。


煮干し
花かつお
です。
今回はＷスープではなく、一つの鍋で作ります。


まずは麺を用意
ハルユタカストレート

室温17℃湿度80％
加水率40％
かん水、ボーメ6度

春よ恋、麺たくみ比率5：5

加水率32％
かん水、ボーメ6℃←ちょっと高めにしました。
自分的にパスタマシンでは32％が限界かも・・・

一応35％以下から低加水と呼ぶようです・・・
なので自信を持って低加水麺と言います！


下処理はもう何回もアップしてるのでカット。
グツグツと・・・

火はいつもより強め清湯ですが。。。
う～ん・・・濁ってきました・・・
鶏油は必要な分掬っておきます。


その間にチャーシューを仕込みます。
今回は肩ロースと
鶏ムネ肉です！

今度は鍋を使い低温調理します。
前に炊飯器でやりましたね・・・
温度は○度です！
もちろん計りながらやります・・・


さらに香味油
玉ねぎを使います。

玉ねぎ、にんにく、鷹の爪、ショウガ。
分量はイメージでやりました・・・
弱火で油に香りをゆっくりと移します。
作ってる時から物凄い香り！
でも時間が経つと弱くなるんだろうな～


スープは
昆布や節系を時間差で投入し、
暫くして、火を止め、濾して、粗熱を取り、冷蔵庫へ保管。


そして一日目終了。
眠いっす・・・



当日

冷蔵庫からスープ出します。
固まってますね・・・
そして清湯だけど濁ってしまったので一工夫。
↑わざと？

鶏挽肉投入。

冷めた状態から。
だんだん熱くなると白い泡が挽肉に吸着して来ます。
どうやら成功したようです。
鶏の旨味も狙ってます。



香味醤油ラーメン

タレはヒゲタ醤油と白だし、酒、ニンニク、ショウガで熱して作りました。
タレと鶏油を合わせ
そして香味油を垂らしました。
特長は揚げ玉ねぎが入ってる事！←もちろん香味油作成の時のです。
これがやりたかったんです！

スープは見事に澄んだスープになりました。
香味油が何とも良い香りを誘い、いい出来です！

チャーシューは
肩ロース
低温調理で・・・よし！って感じです！

メンマを忘れた事に気付きました・・・(汗)


最後に麺
多加水の方です。

熟成が足りないですね。コシ弱です・・・
かん水の力がまだ発揮できて無いようです。
分かっちゃいるが、打ったのが前の日ですからね・・・
と言っても打ち立てでもコシを出してる店はあります。
勉強して来ます・・・・


そして香味塩ラーメン

タレは相変わらず岩塩とホタテ貝柱です。
すみません、これは神様だけに作ったので自分は食べて無い・・・
神様は塩の方が食いたいと言ったので・・・
でも前のよりも美味いと言ってくれました。
どうやら、まだ腕は上がってると解釈していいのかな？

チャーシュー

鶏ムネ肉、しっとりとした食感、モサモサ感は無い。あの店でもやってましたね。。。
肩ロースは歯ごたえもあり、そして硬くもない丁度良い。


問題は麺

低加水麺ですが・・・
上記と同じような感じですね、柔いですね。。
茹で方にも問題がありそう。。。後は写真・・・←撮ってる場合じゃないんだっちゅーの！


国産の小麦を使うとこの欠点を解消しなければなりません。
国産は基本的に蛋白率が低いのです。
なのでよりグルテンを形成する製法や材料など
考えねばなりません。
方法はいろいろあります・・・というかあり過ぎです。

課題は麺ですね。
さらに探究し自分なりの麺を作り上げることにします。



でも正直、自作を継続するのは精神的に厳しいです・・・
その他諸事情により申し訳ないですが、少々みんカラを休みます・・・
皆に絡めず申し訳ないですが


後でまた戻ってきますので待ってて下さい！。。。m(_ _)m

毎度の週に一度の自作ラーメンです。

いや今回のはラーメンと言うべきなのか否か・・・

と言うことで今回は家二郎です。

二郎自作は結構やっている方は見かけますので珍しくもないかも知れませんが
自分的に一度はやっておかないと思い・・・
一応レシピはこちらに載ってましたので参考にしました。

実は自分は二郎に逝ったことが無いのは内緒。

まずは麺です。
今回
はるゆたかストレート、春よ恋を6：4にしました。

室温19℃　湿度50％
加水率33％
水＋かん水　ボーメ5℃
塩10ｇ

加水率が低いと結構大変なんです・・・
今までの経験の結果。
加水率低い場合。
水回しを丁寧に行い、取り合えず余計な事考えずに
さっさと完成させてしまえ！
でした・・・
画像は麺帯。
ローラーに通せれば何とかなります・・・
麺魂の状態で熟成とか麺帯で熟成とか考えてると
どんどん硬くなっていきます。
なのでパスタマシンで硬すぎて作れないという結論に・・・
なのでさっさと完成させよう！

注・あくまでパスタマシンを使う場合ですよ！


ていうことで

さっさと完成。
これでも大量だと間に合わずどんどん硬くなっていきます。
現に残念ながらパスタマシンはとうとう限界を迎えてしまいました・・・
安物買いの何とかですね・・・
切り刃は1.5㎜と6㎜しかないので1.5を使ったのであまり太い麺ではないです。


今回のスープの材料。

げんこつ2本約1キロ
長ネギ(青い部分)
玉葱
ニンニク
しょうが
豚バラブロック(チャーシュー)
豚バラこま切れ
キャベツの芯

醤油タレ(カエシ)
濃口醤油(安いやつ)
↑角があるような醤油の方がらしくなる。
みりん風調味料。風がいいらしい。←ないので今回はみりんを使いました。
砂糖

トッピング
キャベツ
もやし大量
背脂←密かに抽出したもの


チャーシューとニンニク

豚バラを巻いてタコ糸で縛る。
だんだん縛り方が甘くなってきてるような・・・
ニンニクは擦っておきます。


げんこつを下処理し

毎度の圧力鍋。
加熱30分と自然放熱30分を2回繰り返しました。
チャーシューは焼き色を付けて一緒に煮ました。

その後

豚バラ投入。
レシピと違うやり方ですが、似たような物？
豚バラの脂により背脂みたいのがチラチラと混ざってきます。
強火で1時間ぐらい炊きました。
白く乳化してきます。


醤油タレ(カエシ)
醤油300ｇ
みりん100ｇ
砂糖大さじ8←多くないかい？

カエシでチャーシューを味付けします。


もやしとキャベツを茹でる

ついでに冷蔵庫の中の野菜も茹でました。


そして麺を茹でて
タレとスープを合わせて

最後に化調！
二郎の化調はグルタミン酸ナトリウムだそうです。
なので味の素を加えます。

そしてトッピングをして
出来上がり

ＭＹ二郎！
豚さんが結構デカいです！
その他トッピングは冷蔵庫にあった物です。

違う角度

盛りがやや甘いかな？
でもこの量で充分。


そして実食！
う・・・・甘ーーー！
醤油より砂糖が強いやっぱあのレシピの砂糖は多すぎっす・・・
自分のイメージでは二郎はしょっぱいのだよ！

そしてニンニク辛ーーー！
でもジャンクな感じでなかなか・・・


麺
打っている時に気が付きますが、さすがは春よ恋！
結構な風味豊かな麺なのですが・・・・
天地返し！

関係なくなりますね・・・
しかもワシワシ感は細すぎてあまり無い・・・
スープ吸いまくって何か焼きそばに見えるんですけど・・・
味は悪くないです。


豚

デカいです。
時間が無かったのでやや硬め
硬めが好きな人も居ますからね。


と言うことで
もうレシピは当てにしない！
やっぱ自分のイメージで作った方が後悔が少ないような・・・
あとは二郎のイメージと比べれば、脂が少なく、食べやすすぎです・・・
アブラマシにすれば良かったが、ちょっと躊躇してしまった・・・

そしてお腹イッパイ・・・・



続いて夕食。
何と又二郎！
今度は自分のイメージで作ります。
でも麺がなくなったのでこれを買ってきました・・・

まともそうなのはこれぐらいでした・・・スーパーでは・・・
極太麺とは書いてあるが細いな・・・？
何を基準に極太にしてるんだ？


そしてもう一品！
ＭＹ二郎　タンメンバージョン

そして今度は先ほどの豚バラときくらげを追加し
タンメン風になっております。
ベースが塩なのでさっぱりです。
塩タレは伯方の塩、酒、節系で作ってます。


麺

さっきと似たような太さなのでワシワシ感はあまりないです。
ワイルドさは無いが、塩なのでいい感じです。
こっちの塩の方が全然美味いです。
とまあ、ネタ的にはイイのですが、やはり家庭の味は抜け出せてないですね・・・


そして
うちの神様は食べすぎて、箸が止まり動きたくないようで・・・
もうこんな下品な物食べたくないと言っておりました・・・


やっぱ自分はＧ系ではないなぁ～
やっぱあっさり醤油になるんでしょうね・・・


もう暫く何も食べたくないです！