酷暑の冬支度。

鮒ずしを漬けました。土用の一番暑い頃に仕込みます。塩切りを一匹一匹、キレイに真水で洗います。既にあたりは生臭さでエラいことです。今年は塩切りを作ってくれた漁師さんが上手な方だったのか、ウロコが殆ど無く、とても綺麗な塩きりでした。

手水に酒、焼酎、みりんをブレンドしたものを用意します。薬味の実山椒も用意します。昨日炊いた飯を頭に詰めて、樽の中に並べていきます。飯、塩切り、飯、塩切りと言う順に6匹ずつ、4段敷き詰めます。


手がアレなんで、写真が撮れてませんが....
お昼から始めた漬け込みですが、2桶漬け込みが終わる頃には4時を回って、西陽ガンガン。ひえー疲れた。

空気が入らないように、ビニール袋で密封し、重しを乗せ、さらにその外側に虫などが入らないようにゴムバンドで密閉します。乳酸発酵は酸素が無い状態での発酵なので、昔は樽に水を張って空気を遮断していましたが、水に澱が浮くので、こまめに水を変える必要があり、匂いの原因ともなりました。現在はこのようにポリ袋で密封し、澱もビニール袋の外に出たものは逆流することがないので、匂いも少なく、美味しい鮒ずしが比較的簡単にできるようになりました。この暑い時期に漬けるのも、初期の乳酸発酵を促すためだそうです。昨年は8月上旬に長雨が続き、気温も低く心配しましたが、今年はどうやら大丈夫そうです。

お盆の頃になったら、重しをさらに加重して、後は年末、美味しい鮒ずしが出来上がるのを待つばかりです。