キッコーマン野田工場で『しょうゆづくり体験』　その2

「しょうゆ麹」の変化を

体験させてくれます。


最初は、こんな色。

製麹室(せいきくしつ)で

42～46時間かけて「しょうゆ麹」になります。



上が、時間が経ったもの。（たしか）

これが、最終段階の

「しょうゆ麹」。


手に取ると

ホクホクしていて

温かいです!

上が

最終段階の「しょうゆ麹」。


（麹菌が増えはじめると、温度はぐんぐん高くなり、
固まってきます。

でも、温度が高すぎても
よいしょうゆ麹はできないので、
かたまりを手でほぐし、熱をさまさなければなりません。

この作業を2度行って、
ようやくしょうゆ麹の完成です）

ほぐすと

こんな感じ。



実際は、ここまで麹菌を

繁殖させないでコントロールするようなことを

説明されてました。

さあ、続いて『仕込み作業』。



できあがったしょうゆ麹に

食塩水を混ぜます。

しょうゆ麹に食塩水を混ぜたものが

「もろみ」ですね。



もろみは時間をかけて、

別のものに変化していきますが、

これが発酵です。



酵母や微生物の働きで

味や香りが格段によくなります。

魔法のように

緑色の「けむり」が出てきました。

麹菌です。



簡単には、しょうゆ麹と食塩水は

混ざりません。



よくできた麹菌ほど、

麹菌の菌糸が表面を覆っていて

水をはじくらしいです。

あ～ぶら

かた～ぶら～。