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レッズレノンの愛車 [マツダ ボンゴフレンディ]

キッコーマン野田工場で『しょうゆづくり体験』 その2

投稿日 : 2013年04月28日
1
「しょうゆ麹」の変化を

体験させてくれます。


最初は、こんな色。
2
製麹室(せいきくしつ)で

42~46時間かけて「しょうゆ麹」になります。



上が、時間が経ったもの。(たしか)
3
これが、最終段階の

「しょうゆ麹」。


手に取ると

ホクホクしていて

温かいです!
4
上が

最終段階の「しょうゆ麹」。


(麹菌が増えはじめると、温度はぐんぐん高くなり、
固まってきます。

でも、温度が高すぎても
よいしょうゆ麹はできないので、
かたまりを手でほぐし、熱をさまさなければなりません。

この作業を2度行って、
ようやくしょうゆ麹の完成です)
5
ほぐすと

こんな感じ。



実際は、ここまで麹菌を

繁殖させないでコントロールするようなことを

説明されてました。
6
さあ、続いて『仕込み作業』。



できあがったしょうゆ麹に

食塩水を混ぜます。

しょうゆ麹に食塩水を混ぜたものが

「もろみ」ですね。



もろみは時間をかけて、

別のものに変化していきますが、

これが発酵です。



酵母や微生物の働きで

味や香りが格段によくなります。
7
魔法のように

緑色の「けむり」が出てきました。

麹菌です。



簡単には、しょうゆ麹と食塩水は

混ざりません。



よくできた麹菌ほど、

麹菌の菌糸が表面を覆っていて

水をはじくらしいです。
8
あ~ぶら

かた~ぶら~。

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