はちみつボーイ＠のブログ一覧

みんカラをすっかりサボってしまいましたが、
ここで生存報告をｗ

立ち寄ったスーパーで石鯛を見つけてしまい、
素性に不安を持ちながらも購入！
久しぶりに大物をさばいてみますか...

皮が厚く、骨も硬い...
これは難易度の高い魚だ（汗）
ヘタクソながら、なんとか冊取り、
お刺身にする所までこぎつけました。

さて、石鯛のお味は...
白身でしっかりした身質なのに油がのってる。
磯の王者と言われるだけあり、野生的なお味、
磯の風味が後を引きます。

でも、血抜きがされていない個体だったので、
臭みが強くて残念なお刺身になってしまいました。
高級魚だとしても、素性が知れないものには
手を出してはいけない、これが今回の教訓ですね。

オチがありませんが、生存報告はこの辺りで＠

年が明けてから、すっかり飲んだくれています。
全くもってクルマネタはありませんし、
ブログアップの時間も惜しんで日本酒三昧ｗ

私が日本酒を本格的に飲みはじめて約1年になります。
少しずつ開拓して自分なりのお気に入りを
いくつか見つけることができましたので、
備忘録のために一度整理してアップしておこうと思います。

その前に私の日本酒の好みについてです。
色々と飲み比べていく中でぼんやりとですが、
分かってきたような気がします。
まだ勉強不足で、的確なことは言えませんが...
淡麗/濃醇については「やや濃醇～濃醇」、
甘/辛口については「やや甘口～やや辛口」が守備範囲でしょうか。
米の味わいと適度なフルーティさが好きなようで、
純米とか純米吟醸に好みの銘柄が偏ります。

では、お気に入りを列挙していこうと思います。
画像右側から...


●北島酒造 / あらばしり新酒 無濾過生
生酒らしいフレッシュさと荒々しさにＫＯされました。
お米の味が余韻として長く感じられる気がします。
これが私のフェイバリットスタンダードとなりました。

●北島酒造 / しぼりたて新酒 無濾過生原酒
同じ北島の生酒ですが、純米吟醸という事で
あらばしりよりも整ったお上品な飲み口。
でも、無加水生酒らしいパンチを感じます。

●榎酒造 / 華鳩 無濾過生原酒シリーズ
バリエーション豊かなラインナップを有する華鳩。
それぞれ個性があり、飲み比べで楽しませてもらってます。
全体的に北島酒造よりも上品で控えめ、飲みやすい印象です。

●人気酒造 / ひやおろし 純米吟醸
ひやおろしらしい角の取れたまろやかな味わい、
お米のよい香りが最高でした。
リピートしようとしたのですが、完売していてガックリorz

●大倉本家 / 金鼓 純米うすにごり 無濾過生原酒
口に含むと、やや強めの炭酸が舌を刺激した後に、甘みが広がります。
生原酒なんですが、まろやかな口あたりが特徴的。
キャラの立ったお酒だと思いますが、とても飲みやすい。

●多賀酒造 / 純米酒多賀 秋の詩
米の旨味や香りを堪能できる通年もののお酒。
素朴・ベーシックながら、素性のよさのようなものを感じます。
ストレートなキャラクターで飲み飽きしません。

●御代桜醸造 / 御代櫻 純米吟醸 搾りたて
生酒なのですが、とにかくすっきりした口あたりで
ほっとするような飲みくちだと感じました。
私の中では、キャラの強いお酒の合間に挟む癒し系の位置付け。


ちなみに、このライブラリーは16年1月時点のものです。
冒頭でも触れましたが、飲んだくれていますので、
日々、ライブラリーは更新中ｗ
ある程度蓄積されたら、また備忘録としてアップします＠

極寒ですね～
しかし、この冷たい空気を肌で感じると、
気持ちが昂り、オープンで走り出したい衝動に駆られます。
それは、かつてエリーゼオーナーだった私に
まだドＭの精神が残っているからでしょうかｗ

さて、本題に移ります。
昨年末、ポーションの冷凍ズワイが
実家から送られてきました。
冷凍とは言え、消費期限は1ヶ月ですから、
そろそろ食べきらなければなりません。
半分は鍋として消費済みですので、
残りを今回は焼きでいただく事にしました。

しかし、私はカニがあまり好きではありません。
いえ、おいしいとは思うのですけどね。
厳密に言うと、家でカニを食べるのが好きではないのです。
理由はいくつかあるのですが、ひとつには、
カニを食べている時は解体に専念してしまい、
飲食や食中の会話に集中できない、というのがあります。

そのネガを軽減するために、下処理をしっかりとやりました。
開梱と解凍も含めると40分程度要したでしょうか。
作業が終わる頃に、殻の処理に慣れてくるのが素人の悲しさｗ

あとは、魚焼きグリルでじっくりと焼くだけなのですが、
少しずつしかグリルに入らないので、
「投入・チェック・取出し・飲食」のサイクルを
忙しなく繰り返さなければならず、多忙の極み。
やっぱり、カニは嫌いです。
もちろん、水分が適度に飛んで、甘みと旨味が凝縮、
さらに、香ばしさが付加された焼き蟹は絶品なのですが。

食後は疲労感からか、リビングのソファで気を失ってしまいました。
手は小傷でボロボロになってしまうし、週末の貴重な時間がorz
繰り返しになりますが、やっぱりカニは嫌いです。
でも、苦労して解体・完食したおかげで、
ギュウギュウ詰めだった冷凍庫を空けることができました。
目に見える唯一の成果があって、ちょっとスッキリはしました＠

今日は全国的に冷え込みましたね。
でも、本来の冬ってこうあるべきです。
寒い冬は酒も肴もうまいですから♪
さて、今回は酒の肴（＝魚）をよりおいしく食べる方法を紹介します。

魚は鮮度が命、って言いますよね。
それは正しくもあり、間違っている場合もあります。
魚は必ずしも獲れたて・締めたてがおいしいワケではありません。
もちろん、締めたての魚の身は弾力が強くてプリプリとした食感で、
それが活魚・鮮魚の魅力ではあります。
しかしながら、そんな超新鮮な身は旨味成分が薄く、
おいしい脂身を感じることもできません。
この傾向はマグロ、ブリ、ハマチといった大型の魚に顕著です。
（サバやイワシ等、締めたてで食べた方がおいしい魚もいます）
ネタが持つ旨味・脂感を最大限に引き出すには
鮮度管理の上で一定期間寝かせる必要があります。
これが熟成とかエイジングとか言われているものですね。

エイジングの前に、劣化と鮮度管理について触れておきます。
ネタが劣化していく過程でドリップと呼ばれる液体が出てきます。
このドリップがくせ者なんですね。
ドリップが出て、それにネタが浸ることで臭みが生じ、
さらに劣化が進んでゆくこととなります。
劣化を抑えるための鮮度管理とは、温度と水分を管理する事です。
温度を1～4℃の低温に保つ事でドリップの流出を穏やかにし、
出てくる水分（＝ドリップ）を適度に排出しつつ、保湿もする。
これが鮮度管理の基本的な考え方です。

さて、いよいよエイジングの方法についてです。
エイジングにも色々と方法があるようですが、
私は素人にも比較的簡単にできる塩締めをしています。
塩は身の腐敗を防ぎ、水分を排出する効果があります。
まず用意するネタですが、
極力大きな塊（丸々1本、半身、短冊）がよいです。
（空気に触れる面積が少なくて劣化を遅れさせることができます）
ネタが準備できたら、ネタに対して3％程度の塩を満遍なく振ります。
そうしたら、後は鮮度管理をして、食べ頃を待つだけ♪
出てくる水分を吸収・保湿するために、
ネタをキッチンペーパーで包み、更にそれをラップで密封、
1℃に設定したチルドに放り込みます。
ある程度の水分が出たら、キッチンペーパーを取り替えます。
出てきた水分（＝ドリップ）は長時間放置すると臭みの原因になります。
初日は排水量が多いので、様子を見ながら
6～12時間くらいで取り替え、翌日からは1日に1回で大丈夫でしょう。

トップ画像は5日間寝かせたサーモンです。
適度に水分が抜け、食感はややねっとりとした感じでしょうか。
脂が身全体にまわり、旨味があふれるだけでなく、
サーモンらしい風味も引き出されています。
適度な塩加減もあり、スモークしていないスモークサーモンのようです。
他にもブリやタイでもやりましたが、
いずれも塩締めによるエイジングは成功！
これはハマりますｗ

とはいえ、エイジングは食べ頃を見極めるのが難しいです。
例えば、ブリとタイでは全くもって熟成期間が異なりますし、
元々のネタの状態や熟成の環境も影響します。
また、最悪の場合は食中毒にもなりかねませんので、
そのリスクを踏まえた上で自己責任にて行いましょう。

みんカラとしては、かなり異色のネタですが、
興味深い発見でしたので、アップすることにしました。
酒と肴について、これからも素人道を極めてゆきます★

本日で冬期休暇が終了です。
今夜、年越用に準備した酒とその肴を
ようやく落ち着いて楽しむことができました♪

酒は、飲んだことのない銘柄を準備していた中で
一番気に入った純米の無濾過生原酒をチョイス。
このお酒の詳細は別途アップしようと思います。

残っていた肴はブリ、サーモン、イクラ。
これらを全て並べました♪
イクラは11月に仕込んで冷凍していたものです。
ブリは半身、サーモンは冊で29日に購入して、
刺身として仕込んでおきました。

抜群にうまい酒と肴、感無量です！
明日は仕事なので、深酒できないのが残念です。
でも、これで気持ちを切り替えて、
明日からの仕事に励むことができそうです。


余談ですが...
肴について、引っ掛かった方がいらっしゃるかもしれません。
ブリとサーモンを購入したのは12/29、消費した今日は1/5です。
ネタは1週間以上前のものなのです。
一般的には刺身として口にすることができないでしょう。
この仕込みについては別途詳細をアップしたいと思います＠